Kur përmendim çajin, duket se ndjejmë një aromë të gjelbër, të freskët dhe aromatike. Çaji, i lindur mes qiellit dhe tokës, i bën njerëzit të ndihen të qetë dhe të qetë. Gjethet e çajit, nga vjelja e një gjetheje deri tek tharja, tharja nga dielli dhe më në fund shndërrimi në një aromë aromatike në gjuhë, janë të lidhura ngushtë me "gjelbër". Pra, sa mënyra mund të përpunohet çaji?

1. Fiksim çaji
I ashtuquajturi fiksim i referohet shkatërrimit të indit të gjetheve të freskëta. Tëfiksimi i çajitprocesi përfshin marrjen e masave në temperaturë të lartë për të transformuar me shpejtësi përmbajtjen e gjetheve të freskëta. Siç dihet, çaji përmban një substancë të quajtur enzimë, e cila është një makromolekulë biologjike me funksion biokatalitik. Është një biokatalizator që mund të përshpejtojë ose ngadalësojë shpejtësinë e reaksioneve biokimike, por nuk ndryshon drejtimin dhe produktet e reaksionit. Enzimat përbëhen kryesisht nga proteina (me disa janë ARN), dhe aktiviteti i tyre ndikohet lehtësisht nga faktorë të tillë si temperatura dhe mjedisi kimik (siç është vlera e pH).
Enzimat i nënshtrohen dëmtimit të pakthyeshëm të strukturës molekulare të proteinave nën temperaturë të lartë, duke rezultuar në humbje të plotë të aktivitetit të enzimës. "Vyerja" e gjetheve të çajit përdor veçorinë e çaktivizimit në temperaturë të lartë të enzimave për të penguar në kohë aktivitetin e oksidazës në gjethet e freskëta.

Qëllimi kryesor i fiksimit të çajit është përdorimi i temperaturës së lartë për të shkatërruar aktivitetin e polifenoloksidazës në gjethet e freskëta në një periudhë të shkurtër kohore, për të penguar oksidimin e katalizuar nga enzima e polifenolit dhe për të mundësuar që përmbajtja të formojë karakteristikat cilësore të çajit Pu'er si ngjyra. , aroma dhe shija nën veprim jo enzimatik. Qingqing gjithashtu mund të heqë pak lagështi, duke i kthyer gjethet nga të forta në të buta, duke e bërë të lehtë për t'u gatuar dhe për t'u dhënë formë. Përveç kësaj, tharja mund të largojë aromën barishtore të gjetheve të freskëta, duke lejuar që gjethet e çajit të lëshojnë një aromë simpatike çaji. Shkurtimisht, shkatërrimi i organizimit dhe strukturës së gjetheve të freskëta, transformimi i formës dhe cilësisë së gjetheve të freskëta dhe vendosja e një themeli të mirë për cilësinë unike të gjetheve të çajit janë qëllimi i tharjes dhe baza themelore e masave të teknologjisë së tharjes.

2 Bërja e diellit

Gjethet e freskëta që janë tharë në diell pas fiksimit dhe rrotullimit quhen kolektivisht si "çaj jeshil i tharë nga dielli". Çaji unik Pu'er i Yunnan duhet të thahet në diell përpara se të shndërrohet në çaj Pu'er. Tharja në diell, siç sugjeron emri, i referohet procesit të tharjes së çajit të papërpunuar që është tharë në diell. Tharja në diell i referohet metodës së tharjes së çajit të papërpunuar, jo metodës së tharjes. Procesi i zakonshëm i prodhimit të çajit Pu'er është: vjelja, përhapja e freskët, tharja, ftohja, rrotullimi dhe tharja. Tharja në diell është procesi i tharjes pas rrotullimit. Dallimi i rëndësishëm midis çajit të tharë në diell dhe metodave të tjera të tharjes si p.sh. skuqja me përzierje dhe tharja është "temperatura". Procesi i tharjes së skuqjes dhe tharjes me përzierje ka një temperaturë të lartë, e cila në thelb ndërpret jetën e substancave aktive enzimë në gjethet e çajit, ndërsa çaji i tharë në diell është i ndryshëm. Drita natyrale e diellit dhe temperatura e ulët ruajnë mundësinë e rritjes së substancave aktive. Çaji i tharë në diell ka një formë trupi të lirshme dhe të zezë, dhe çaji i thatë ka një shije të qartë të tharë në diell. Kjo shije e tharë nga dielli paraqet një aromë të freskët të luleve dhe bimëve natyrale, dhe aroma është e qëndrueshme dhe shija është e pastër pas zierjes. Banja e diellit gjithashtu krijon vitalitet të mundshëm për ruajtjen afatgjatë të çajit Pu'er, i cili bëhet më aromatik me kalimin e kohës.

Duhet të theksohet se "tharja nga dielli" nuk është domosdoshmërisht e nevojshme. Në ditët me shi ose me re, mund të merren parasysh edhe metodat e tharjes ose të tharjes në hije, por kjo duhet të bëhet në temperatura të ulëta, gjë që është çelësi. Në përgjithësi besohet se temperatura nuk duhet të kalojë 60 gradë. Megjithëse metoda e tharjes në temperaturë të ulët e tharjes në diell është më e gjatë, ajo ruan shijen origjinale dhe substancat aktive të çajit. Sigurimi i një temperature të përshtatshme të ulët është një ndryshim i rëndësishëm në procesin e prodhimit midis çajit Puerh dhe çajit jeshil. Çaji jeshil përdor sterilizimin në temperaturë të lartë për të përmirësuar shpejt aromën e tij, por ruajtja e mëvonshme nuk mund të arrijë efektin "çaj më aromatike Puerh bëhet". Mund të konsumohet vetëm brenda një kohe të kufizuar, përndryshe supa e çajit do të dobësohet dhe do të humbasë vlerën e saj nëse ruhet për një kohë të gjatë. Çaji Puerh është një produkt i ngadalshëm, produkt i kohës, i cili përfshin edhe "puna e ngadaltë prodhon punë të shkëlqyera" në procesin e prodhimit.

pjekja e çajit dhe pjekja e çajit jeshil

Skuqja dhe pjekja e çajit jeshil i përkasin procesit të prodhimit të çajit jeshil. Qëllimi i të dyjave është i njëjtë, që është përdorimi i temperaturës së lartë për të ndaluar procesin e fermentimit të gjetheve të çajit. Dallimi është se njëra po skuqet në një tavë hekuri me temperaturë të lartë dhe tjetra piqet drejtpërdrejt në temperaturë të lartë. Çaji jeshil i skuqur i referohet procesit të përdorimit të një zjarri të ulët për të tharë gjethet e çajit në tenxhere gjatë prodhimit të gjetheve të çajit. Përmbajtja e ujit në gjethet e çajit avullohet shpejt nga rrotullimi manual, i cili bllokon procesin e fermentimit të gjetheve të çajit dhe ruan plotësisht thelbin e lëngut të çajit.

Çaji jeshil që është tharë, rrotulluar dhe më pas tharë quhet çaj jeshil i pjekjes. Pjekja e çajit jeshil është një proces tharjeje në temperaturë të lartë dhe gjethet e çajit të përgatitura shpesh janë shumë aromatike. Prandaj, disa tregtarë kanë përzier çaj jeshil të pjekur me çaj Pu'er për të rritur aromën e gjetheve të çajit, por nuk është e favorshme për transformimin e mëvonshëm të çajit Pu'er, kështu që konsumatorët duhet të jenë të kujdesshëm kur blejnë.
Çaji jeshil i pjekur dhe çaji jeshil i skuqur nuk mund të përdoren si lëndë e parë e çajit Pu'er dhe nuk duhet të përdoren për përpunimin e çajit Pu'er. Fermentimi i çajit Pu'er kryesisht mbështetet në autooksidimin e vetë çajit jeshil të tharë nga dielli, oksidimin enzimatik të polifenoleve dhe veprimin e mikroorganizmave. Për shkak të temperaturës së lartë të tharjes së çajit jeshil të papërpunuar të pjekur dhe të skuqur, polifenol oksidaza pasivizohet dhe shkatërrohet. Përveç kësaj, temperatura e lartë dhe tharja e shpejtë përdoren gjatë tharjes së çajit të papërpunuar, i cili shkatërron më tej oksidazën e polifenolit. Për më tepër, përmbajtja e ujit të çajit jeshil të papërpunuar të pjekur dhe të skuqur është i ulët dhe "plakja natyrale" nuk mund të përfundojë. Prandaj, nuk është i përshtatshëm për t'u përpunuar në çaj Pu'er.

E gjelbër e zier në avull/ 'matcha' shumë e njohur

Procesi i prodhimit të çajit jeshil i përket edhe zierja e çajit jeshil në avull. Çaji jeshil me avull është çaji më i hershëm i shpikur në Kinën e lashtë. Përdor avullin për të zbutur gjethet e freskëta të çajit, më pas i rrotullon dhe i thajnë ato. Çaji jeshil i zier me avull shpesh ka tre karakteristikat jeshile: "ngjyra jeshile, jeshile supë dhe jeshile me gjethe", të cilat janë të bukura dhe joshëse. Çaji jeshil i zier me avull është një produkt kryesor i çajit jeshil japonez, dhe çaji i përdorur në ceremoninë e çajit japonez është "matcha" e njohur globalisht në çajin jeshil të zier me avull.