Gjatë procesit fillestar të prodhimit të çajit të zi, produkti pëson një sërë ndryshimesh komplekse, duke formuar karakteristikat unike të cilësisë, ngjyrës, aromës, shijes dhe formës së çajit të zi.

Thyerje

Thyerjeështë procesi i parë në përgatitjen e çajit të zi. Në kushte normale klimatike, gjethet e freskëta shpërndahen të holla për një periudhë kohore, kryesisht për shkak të avullimit të ujit. Me zgjatjen e kohës së tharjes, gradualisht forcohet vetë-zbërthimi i substancave në gjethet e freskëta. Me humbjen e vazhdueshme të lagështisë së gjetheve të freskëta, gjethet zvogëlohen gradualisht, struktura e gjetheve ndryshon nga e vështirë në e butë, ngjyra e gjetheve ndryshon nga jeshile e freskët në jeshile e errët dhe cilësia e brendshme dhe aroma gjithashtu ndryshojnë. Ky proces quhet tharje.

Procesi i tharjes përfshin ndryshime fizike dhe kimike gjatë tharjes. Këto dy ndryshime janë të ndërlidhura dhe reciprokisht kufizuese. Ndryshimet fizike mund të nxisin ndryshime kimike, të pengojnë ndryshimet kimike dhe madje të ndikojnë në produktet e ndryshimeve kimike.

Përkundrazi, ndryshimet kimike ndikojnë edhe në ecurinë e ndryshimeve fizike. Ndryshimet, zhvillimi dhe ndikimi i ndërsjellë midis të dyjave ndryshojnë shumë në varësi të kushteve të jashtme si temperatura dhe lagështia. Për të zotëruar shkallën e tharjes dhe për të përmbushur kërkesat e cilësisë së çajit, duhen marrë masa të arsyeshme teknike.

1. Ndryshimet fizike të tharjes

Humbja e lagështirës së freskët të gjetheve është aspekti kryesor i ndryshimeve fizike në tharje. Në kushte normale klimatike, tharja natyrale e brendshme nën kontroll artificial rezulton në një model "të shpejtë, të ngadaltë, të shpejtë" të gjetheve të freskëta që thahen dhe humbasin ujë. Në fazën e parë, uji i lirë në gjethe avullon me shpejtësi; Në fazën e dytë, gjatë vetë-zbërthimit të substancave të brendshme dhe shpërndarjes së ujit të rrjedhës së gjetheve në gjethe, avullimi i ujit ngadalësohet; Në fazën e tretë, uji dhe substancat e brendshme të transportuara nga kërcelli në gjethe i nënshtrohen vetë-dekompozimit për të formuar ujë të përbërë, si dhe një pjesë e ujit të lidhur që çlirohet nga ngurtësimi koloid dhe avullimi përshpejtohet përsëri. Nëse klima është jonormale ose kontrolli artificial nuk është i rreptë, shpejtësia e avullimit të ujit të gjetheve të freskëta gjatë tharjes mund të mos jetë e sigurt. Teknologjia e tharjes është kontrolli artificial i procesit të avullimit të lagështirës së gjetheve të freskëta.

Shumica e ujit në gjethet e thara avullon përmes stomatave në pjesën e pasme të gjetheve, ndërsa një pjesë e ujit avullon përmes epidermës së gjetheve. Prandaj, shkalla e avullimit të ujit të gjetheve të freskëta nuk ndikohet vetëm nga kushtet e jashtme, por edhe nga vetë struktura e gjetheve. Shkalla e keratinizimit të gjetheve të vjetra është e lartë, duke e bërë të vështirë shpërndarjen e ujit, ndërsa shkalla e keratinizimit të gjetheve të reja është e ulët, duke e bërë më të lehtë shpërndarjen e ujit.
Sipas hulumtimeve, më shumë se gjysma e ujit në gjethet e reja avullon përmes shtresës së pazhvilluar të kutikulës, kështu që gjethet e vjetra humbasin ujë me një ritëm më të ngadaltë dhe gjethet humbasin ujë me një ritëm më të shpejtë. Kërcelli përmban më shumë ujë se gjethet, por avullimi i ujit nga kërcelli është më i ngadalshëm dhe një pjesë e tij avullon përmes transportit në gjethe.

Ndërsa përmbajtja e lagështisë së gjetheve të thara zvogëlohet, qelizat e gjetheve humbasin gjendjen e tyre të fryrë, masa e gjetheve bëhet më e butë dhe sipërfaqja e gjetheve zvogëlohet. Sa më të reja të jenë gjethet, aq më i madh është reduktimi i sipërfaqes së gjetheve. Sipas të dhënave të Manskaya (Tabela 8-1), pas tharjes për 12 orë, gjethja e parë tkurret me 68%, gjethja e dytë tkurret me 58%, dhe fleta e tretë tkurret me 28%. Kjo lidhet me strukturat e ndryshme të indeve qelizore të gjetheve me shkallë të ndryshme butësie. Nëse tharja vazhdon, përmbajtja e ujit zvogëlohet në një masë të caktuar dhe cilësia e gjetheve ndryshon nga e butë në e fortë dhe e brishtë, veçanërisht majat dhe skajet e sythave dhe gjetheve bëhen të forta dhe të brishta.

Dallimi në humbjen e ujit midis sythave dhe gjetheve çon në tharje të pabarabartë. Ka dy situata: njëra është për shkak të uniformitetit të dobët të vjeljes së gjetheve të freskëta, duke rezultuar në ndryshime në butësi midis sythave dhe gjetheve, gjë që nuk është e favorshme për përmirësimin e cilësisë së çajit. Mund të merren masa për klasifikimin e gjetheve të freskëta për të kapërcyer këtë. Së dyti, edhe nëse butësia është e njëjtë, mund të ketë ende ndryshime midis pjesëve të ndryshme të sythave, gjetheve dhe kërcellit. Shkurtimisht, shkalla e dehidrimit është relative, dhe pabarazia është absolute.

Ndryshimi në përmbajtjen e lagështisë së gjetheve të thara është një shenjë e humbjes së shpërndarjes së ujit të shkaktuar nga një seri eçaji tharjekushtet teknike si temperatura, trashësia e përhapjes së gjetheve, koha dhe qarkullimi i ajrit.

2. Kushtet e tharjes

Të gjitha masat teknike të marra gjatë tharjes kanë për qëllim arritjen e ndryshimeve fizike dhe kimike uniforme dhe të moderuara në gjethet e thara për të plotësuar kushtet e kërkuara për fermentim. Kushtet e jashtme që ndikojnë në cilësinë e gjetheve të thara janë fillimisht avullimi i ujit, më pas ndikimi i temperaturës dhe në fund zgjatja e kohës. Ndër to, temperatura ka ndikimin më të rëndësishëm në cilësinë e gjetheve të thara.

a.Avullim i ujit

Hapi i parë në tharje është avullimi i ujit, dhe avullimi i ujit është i lidhur ngushtë me lagështinë relative të ajrit. Lagështia e ulët e ajrit çon në avullimin e shpejtë të lagështirës nga gjethet e thara; Nëse lagështia e ajrit është e lartë, avullimi i lagështisë do të jetë i ngadaltë. Rezultati i avullimit të ujit të tharë është formimi i një shtrese të ngopur të avullit të ujit në sipërfaqen e gjetheve.

Nëse lagështia e ajrit është e ulët, domethënë, ka më shumë avuj uji që mund të përmbahen në ajër, dhe avulli i ujit në gjethe mund të shpërndahet shpejt në ajër, nuk do të ketë gjendje të ngopjes me avull në gjethe, dhe ndryshimet fizike të gjetheve të thara do të vazhdojnë më shpejt. Natyrisht, ngopja e avullit të ujit në ajër është e lidhur ngushtë me temperaturën e ajrit. Sa më e lartë të jetë temperatura, aq më shumë avuj uji thith ajri, duke e bërë të vështirë formimin e një gjendje të ngopur avulli në sipërfaqen e gjetheve.
Prandaj, me të njëjtën sasi avulli uji në ajër, nëse temperatura është e lartë, lagështia relative do të jetë e ulët; Kur temperatura është e ulët, lagështia relative është e lartë. Pra, temperatura e lartë do të përshpejtojë avullimin e ujit.

Ventilimi është një kusht i rëndësishëm për tharjen normale. Nëse dhoma e tharjes mbyllet dhe nuk ajroset, gjatë fazës fillestare të tharjes me ngrohje, lagështia e ulët relative e ajrit përshpejton avullimin e lagështirës në gjethet e thara. Me zgjatjen e kohës së tharjes, sasia e avullit të ujit në ajër rritet, lagështia relative rritet, avullimi dhe lëngëzimi i ujit gradualisht arrijnë ekuilibrin, temperatura e gjetheve rritet relativisht, rritet përshkueshmëria e membranës qelizore të gjethes së tharë, aktiviteti i enzimat forcohen, ndryshimet kimike përshpejtohen dhe ndryshimet e vetë-zbërthimit dhe oksidimit të përmbajtjes ndryshojnë nga të ngadalta në intensive, duke shkaktuar që ndryshimet kimike të tharjes të zhvillohen përgjatë një rruge të përkeqësimit, dhe në raste të rënda, mund të ndodhë njollë e kuqe e gjetheve të thara.

Pra, në ambiente të mbylluragjethet e çajit thahen, veçanërisht vyshkimi me ngrohje, duhet të shoqërohet me një sasi të caktuar ajrimi. Ajri i rrjedhshëm fryn përmes shtresës së gjetheve të tharë, duke larguar avujt e ujit në sipërfaqen e gjetheve, duke formuar një mjedis me lagështi të ulët rreth gjetheve, duke përshpejtuar më tej avullimin e lagështirës së gjetheve. Avullimi i ujit nga gjethet e thara kërkon thithjen e një sasie të caktuar nxehtësie, e cila ngadalëson rritjen e temperaturës së gjetheve. Sa më i madh të jetë vëllimi i ajrit, aq më i shpejtë është avullimi i ujit, aq më ngadalë rritet temperatura e gjetheve dhe aq më ngadalë janë ndryshimet kimike në gjethet e thara.

Për të kapërcyer ndikimin e klimës natyrore në vyshkje, përdoren gjerësisht në prodhim pajisjet e tharjes artificiale, si makinat e tharjes, rezervuarët e tharjes etj., të cilat të gjitha janë të pajisura me gjeneratorë të ajrit të nxehtë dhe mund të rregullojnë temperaturën dhe vëllimin e ajrit. Vëllimi i ajrit të lugit të tharjes bazohet përgjithësisht në parimin e mos fryrjes së "vrimave" në shtresën e gjetheve të shpërndara.

Përndryshe, ajri do të përqendrohet përmes "vrimave" në shtresën e gjetheve, duke shkaktuar një rritje të presionit të erës dhe shpërndarjen e sythave dhe gjetheve rreth shtratit të tharjes. Vëllimi i ajrit është i lidhur ngushtë me përshkueshmërinë e ajrit të shtresës së tehut. Nëse përshkueshmëria e ajrit të shtresës së tehut është e mirë, vëllimi i ajrit mund të jetë më i madh, dhe anasjelltas, duhet të jetë më i vogël. Nëse gjethet e freskëta janë të buta, sythat dhe gjethet janë të vogla, shtresa e gjetheve është kompakte dhe ajrosja është e dobët; Frymëmarrja e gjetheve në fazën e mëvonshme të tharjes gjithashtu do të ulet, dhe vëllimi i ajrit duhet të jetë më i vogël. Vëllimi i ajrit është i vogël, dhe temperatura duhet të ulet në përputhje me rrethanat. Parimi i funksionimit të tharjes është që fillimisht të rritet vëllimi i ajrit dhe më pas të zvogëlohet, dhe fillimisht të rritet temperatura dhe më pas të zvogëlohet. Prandaj, ekzistojnë kërkesa të caktuara për trashësinë e tehut të brazdës së tharjes, e cila në përgjithësi nuk duhet të kalojë 15-20 cm. Në të njëjtën kohë, për të arritur një tharje uniforme të gjetheve në pjesët e sipërme dhe të poshtme të shtresës së gjetheve, gjatë tharjes është e nevojshme edhe përzierja manuale.

b.Temperatura e tharjes

Temperatura është kushti kryesor për vyshkjen. Gjatë procesit të tharjes, ndryshimet fiziko-kimike të gjetheve të freskëta janë të lidhura ngushtë me temperaturën. Me rritjen e temperaturës temperatura e gjetheve rritet me shpejtësi, avullimi i ujit rritet, koha e tharjes shkurtohet dhe procesi i ndryshimeve fizike dhe kimike përshpejtohet. Nëse temperatura është shumë e lartë, kjo do të shkaktojë një intensifikimin e ndryshimeve kimike në përmbajtjen e gjetheve të thara. Prandaj, këshillohet të kontrolloni temperaturën e erës nën 35 ℃ gjatë tharjes, mundësisht 30-32 ℃, veçanërisht për gjethet e freskëta të llojeve të gjetheve të mëdha, pasi temperatura e lartë e gjetheve mund të shkaktojë tharje dhe djegie të majave të lastarëve.

Temperatura e tharjes ndikon në ndryshimet e aktivitetit të enzimave endogjene në gjethet e thara, e cila nga ana tjetër ndikon në shpejtësinë e reaksionit kimik të substancave të përmbajtura. Përveç acidit bazë, komponimet e tjera kanë pak ndryshim brenda intervalit 23-33 ℃. Kur temperatura rritet mbi 33 ℃, përmbajtja e përbërjeve kryesore zvogëlohet gradualisht me rritjen e temperaturës, e cila nuk është e favorshme për cilësinë e gjetheve të thara.

Temperatura dhe vëllimi i ajrit janë të lidhura ngushtë me ndryshimet fizike dhe kimike të tharjes, me një korrelacion më të madh midis temperaturës dhe ndryshimeve kimike, dhe një korrelacion më të madh midis vëllimit të ajrit dhe ndryshimeve fizike. Duke rregulluar temperaturën dhe vëllimin e ajrit, mund të kontrollohet shpejtësia e përparimit të ndryshimeve fiziko-kimike në gjethet e thara. Është e këshillueshme që të përvetësohet parimi i funksionimit të "rritjes së vëllimit të ajrit në fillim dhe më pas uljes" dhe "rritjes së temperaturës së pari dhe më pas uljes". Zotërimi i një kohe të caktuar mund të arrijë nivelin e dëshiruar.

3. Koha e tharjes

Efekti i kohës së tharjes në ndryshimet fiziko-kimike të gjetheve të thara ndryshon për shkak të kushteve të ndryshme si temperatura dhe trashësia e përhapjes së gjetheve. Në të njëjtën kohë, shkalla e humbjes së peshës së gjetheve të thara ndryshon me temperatura të ndryshme, dhe ndikimi në ndryshimet kimike dhe cilësinë e tyre është gjithashtu i ndryshëm.