E ashtuquajtura brumosje i referohet përdorimit të forcës mekanike për të gatuar, shtrydhur, qethur ose rrotulluar gjethet e thara në formën e shiritit të kërkuar për çajin e zi Gongfu, ose për të gatuar dhe prerë ato në formën e kërkuar të grimcave për çajin e kuq të thyer. Gjethet e freskëta janë të forta dhe të brishta për shkak të vetive të tyre fizike dhe është e vështirë t'i jepni formë direkt duke i rrotulluar pa u tharë. Procesi i rrotullimit (prerja) është rezultat i forcës mekanike dhe nëse nuk kontrollohet siç duhet, nuk mund t'i japë formë gjetheve të thara. Më poshtë është një hyrje e shkurtër për ndikimin e rrotullimit në formimin e formës dhe cilësisë së çajit të zi.

Cilësia e rrotullimit së pari varet nga vetitë fizike të gjetheve, duke përfshirë butësinë, qëndrueshmërinë, plasticitetin, viskozitetin, etj. Forca e fërkimit ushtrohet në gjethe për t'i dhënë formë, gjë që kërkon butësi të mirë të gjetheve të thara dhe deformim të lehtë nën stres. ; Së dyti, kërkohet që gjethet e thara të kenë rezistencë të mirë dhe të mund të deformohen nën stres pa u thyer; Kërkesa e tretë është që gjethet e thara të kenë plasticitet të mirë dhe të mos rikthehen lehtësisht në formën e tyre origjinale pas deformimit nën stres. Përveç kësaj, nëse gjethet e mbështjellë kanë viskozitet të mirë, ato mund të rrisin plasticitetin.

Rrotullimi dhe vetitë fizike të gjetheve

Ekziston një marrëdhënie lakuar midis përmbajtjes së lagështisë së gjetheve të thara dhe vetive të tyre fizike. Gjethet e freskëta kanë përmbajtje të lartë lagështie, duke shkaktuar ënjtje të qelizave, strukturë të brishtë dhe të fortë të gjetheve dhe veti të dobëta fizike si butësia, qëndrueshmëria, plasticiteti dhe viskoziteti. Ndërsa avullimi i ujit të gjetheve të freskëta zvogëlohet gjatë tharjes, këto veti fizike gradualisht bëhen më të mira.

Kur përmbajtja e lagështisë së gjetheve të thara bie në rreth 50%, vetitë fizike të gjetheve janë në maksimumin e tyre. Nëse përmbajtja e lagështisë së gjetheve të thara vazhdon të ulet, vetitë fizike të gjetheve gjithashtu do të bien në përputhje me rrethanat. Megjithatë, për shkak të procesit të pabarabartë të dehidrimit të gjetheve gjatë tharjes, kërcelli ka një përmbajtje më të lartë uji se gjethet, ndërsa majat dhe skajet e gjetheve kanë një përmbajtje më të ulët uji se baza e gjetheve.

Prandaj, në prodhimin aktual, zotërimi i standardit të përmbajtjes së lagështisë për gjethet e thara është më i lartë se 50%, dhe përgjithësisht rreth 60% është i përshtatshëm. Prandaj, procesi i tharjes njihet si "thyerja e gjetheve të vjetra", ku "i butë" i referohet kontrollit të përmbajtjes së lagështirës së gjetheve të vjetra që të jetë pak më e lartë se ajo e gjetheve të buta gjatë tharjes, në mënyrë që të lehtësohet rrotullimi dhe formësimi.

Ekziston gjithashtu një lidhje e caktuar midis temperaturës së gjetheve gjatë rrotullimit dhe vetive fizike të gjetheve. Kur temperatura e gjetheve është e lartë, struktura molekulare e substancave brenda relaksohet dhe butësia, qëndrueshmëria dhe plasticiteti i gjetheve rriten. Sidomos për gjethet e vjetra, të cilat kanë një përmbajtje të lartë celuloze dhe butësi dhe plasticitet të dobët, temperatura e gjetheve është mesatarisht më e lartë gjatë rrotullimit, gjë që ndikon ndjeshëm në përmirësimin e vetive fizike të gjetheve të vjetra.

Procesi i rrotullimit të gjetheve në shirita

Fërkimi dhe përdredhja e grupeve të gjetheve lëvizin në mënyrë të njëtrajtshme në një lëvizje rrethore të sheshtë në një kovë për zierje. Nën veprimin e kombinuar të kovës së brumit, mbulesës së shtypjes, diskut për zierje, brinjëve dhe forcës shumëdrejtuese të vetë grumbullit të gjetheve, gjethet brenda grumbullit të gjetheve ngjeshen nga të gjitha anët, duke i bërë ato të fërkohen dhe të gatuhen përgjatë tyre përkatëse. venat kryesore në shirita të ngushtë, të rrumbullakët dhe të lëmuar. Në të njëjtën kohë, indi qelizor i gjetheve fërkohet dhe shtypet, duke rritur butësinë dhe plasticitetin e gjetheve. Njëkohësisht shtrydhni dhe përzieni lëngun e çajit për të rritur ngjitjen e gjetheve. Të gjitha këto kanë krijuar kushte më të favorshme për formimin e gjetheve në shirita. Sa më shumë rrudha dhe modele në secilën gjethe, aq më shumë ka të ngjarë që ajo të rrotullohet në shirita të ngushtë.

Në fazën e parë tëçaji i zi që rrotullohet, grupet e gjetheve duhet të marrin presion, por presioni nuk duhet të jetë shumë i lartë. Për shkak të presionit të tepërt, gjethet palosen nën presionin e njëanshëm vertikal dhe gjethet me rezistencë të dobët janë të prirura për t'u thyer në fragmente në palosje. Është shumë e vështirë të përkulësh gjethet e palosur ose të thyer në shirita. Prandaj, gjatë fazës fillestare të rrotullimit, është e rëndësishme të zotëroni presionin e lehtë. Ndërsa procesi i rrotullimit përparon, rrudhat dhe modelet e gjetheve të rrotulluara gradualisht rriten, butësia, plasticiteti dhe viskoziteti rriten dhe vëllimi zvogëlohet. Në këtë pikë, rritja graduale e presionit, nga njëra anë, shkakton më shumë rrudha dhe modele në gjethe, duke formuar vija më të trasha; Nga ana tjetër, rritja e fërkimit midis gjetheve rezulton në forca të ndryshme fërkimi që veprojnë në pjesë të ndryshme të gjetheve dhe shpejtësi të ndryshme të lëvizjes, duke çuar në gjenerimin e çift rrotullues. Si rezultat, shiriti i trashë gradualisht përdridhet në një shirit të ngushtë përmes veprimit të çift rrotullues.

Për shkak të butësisë dhe viskozitetit të lartë të gjetheve të buta, ato mund të mos kenë nevojë të kalojnë shumë procese për të formuar rrudha dhe mund të përdredhohen drejtpërdrejt në shirita të ngushtë. Sa më i ngushtë të jetë litari, aq më i madh është viskoziteti, aq më i madh është fërkimi dhe aq më i madh çift rrotullimi i krijuar. Nëse presioni vazhdon të gatuhet dhe të përdredhë, fijet e gjetheve mund të shtypen me ngjeshje. Në këtë pikë, rrotullimi dhe përdredhja duhet të ndalet, dhe gjethet e endura fort duhet të ndahen duke përdorur metodën e ndarjes dhe sitës. Për gjethet e vjetra me korda ende të trashë dhe të lirshëm, mund të kryhet një raund i dytë rrotullimi dhe përdredhja, me presion të shtuar për t'u përshtatur me gjethet e vjetra më elastike, duke formuar më tej rrudha, deformime dhe përdredhje në shirita të ngushtë.

Gjatë procesit të rrotullimit, gjethet me butësi të mirë dhe viskozitet të lartë janë të prirura të ngjiten së bashku dhe gradualisht të rrotullohen në tufa, të cilat bëhen gjithnjë e më të shtrënguara nën presion. Këto grumbuj nuk avullohen lehtë gjatë tharjes dhe janë të prirur ndaj mykut dhe përkeqësimit gjatë ruajtjes, duke ndikuar në cilësinë e të gjithë grupit të çajit. Nëse grumbujt treten përsëri gjatë tharjes, kjo do të bëjë që fijet e brumosura fort të bëhen të trashë dhe të lirshme ose jo në formë shiriti, duke ndikuar në pamjen e gjetheve të çajit. Prandaj, në procesin e rrotullimit dhe përdredhjes, duhet të përdoret një kombinim i presionit dhe presionit të lirshëm, domethënë, pas disa minutash presioni, nëse mund të krijohen gunga, presioni duhet të hiqet në kohën e duhur për të shpërndarë gungat e lirshme. nën ndikimin e lëvizjes së kovës rrotulluese. Pas disa minutash presioni të lirshëm, nëse masat e presionit të lirshëm ende nuk mund t'i shpërndajnë plotësisht gunga, ndonjëherë është e nevojshme të kombinohet skanimi me rrotullimin për një periudhë të caktuar kohe për të shpërbërë gunga.

Kërkesat teknike për rrotullimin dhe përdredhjen

Formimi i fijeve të gjetheve të përdredhura është kryesisht rezultat i veprimit të kombinuar të forcave të presionit dhe fërkimit. Forcat e fërkimit bëjnë që gjethet të rrotullohen përgjatë venës kryesore në një formë spirale eliptike, ndërsa presioni mund të rrisë forcat e fërkimit dhe të përshpejtojë procesin e shtrëngimit të gjetheve në shirita. Intensiteti i presionit, kohëzgjatja dhe koha e aplikimit të forcës dhe shpeshtësia e aplikimit janë të gjitha të ndërlidhura dhe të ndërvarura dhe duhet të përcaktohen në bazë të cilësisë, sasisë dhe makinës rrotulluese të gjetheve.

1. Teknologjia e presionit

Presioni mund të ndryshojë në ashpërsi. Në përgjithësi, presioni është i rëndë dhe kabllot janë të lidhur fort; Presioni është i lehtë, dhe litarët janë të trashë dhe të lirshëm. Por presioni është shumë i lartë dhe gjethet janë të sheshta dhe jo të rrumbullakëta, me shumë copa të thyera; Presioni është shumë i ulët, gjethet janë të trasha dhe të lirshme, madje nuk mund të arrijnë qëllimin e zierjes. Gjethet janë të buta, dhe sasia e gjetheve duhet të jetë minimale. Presioni duhet të jetë i lehtë; Gjethet janë të vjetra, kështu që presioni duhet të jetë më i rëndë.

Qoftë nën presion të lehtë apo të rëndë, kjo lidhet me kohëzgjatjen e aplikimit të presionit. Koha e presionit është shumë e gjatë, dhe gjethet janë rrafshuar dhe thyer; Koha e presionit është shumë e shkurtër, dhe gjethet janë të lirshme dhe të trasha. Koha e presionit për gjethet e buta është e shkurtër, ndërsa koha e presionit për gjethet e vjetra është e gjatë; Më pak gjethe rezultojnë në kohë më të shkurtër të presionit, ndërsa më shumë gjethe rezultojnë në kohë më të gjatë presioni.

Kohëzgjatja e presionit lidhet negativisht me numrin e cikleve të presionit. Cikle të shumta presioni dhe kohëzgjatje të shkurtër; Presioni aplikohet më rrallë dhe për një periudhë më të gjatë kohore. Numri i herëve që ushtrohet presioni lidhet me cilësinë dhe sasinë e gjetheve. Nëse cilësia e gjetheve është e ulët dhe sasia është e vogël, numri i kohëve të presionit është i vogël dhe kohëzgjatja e çdo presioni është më e gjatë; Gjethet janë të vjetra në cilësi dhe të bollshme në sasi, me më shumë kohë presioni dhe kohëzgjatje më të shkurtër çdo herë. Numri i cikleve të presionit duhet të jetë të paktën dy herë për të lehta dhe të rënda, dhe maksimumi pesë herë për të lehta, të rënda, relativisht të rënda, të rënda dhe të lehta.

Ka një ndryshim në kohën e presionit midis hershme dhe vonë. Presioni i parakohshëm rezulton në gjethe të rrafshuara dhe jo rrethore; Shumë vonë, gjethet janë të lirshme, por jo të shtrënguara. Gjethet janë të bollshme dhe mund të nën presion më vonë; Gjethet janë të vjetra, por në sasi të vogla, këshillohet që të bëni presion më herët. Shkurtimisht, intensiteti, kohëzgjatja dhe shpeshtësia e aplikimit të presionit, si dhe koha e aplikimit të presionit, duhet të ndryshojnë në varësi të cilësisë së fletës dhe kohës së rrotullimit. E thënë thjesht, presioni mbi gjethet e buta është i lehtë, i rrallë, jetëshkurtër dhe i vonuar; Lao Ye është e kundërta.

2. Ndikimi imakinë rrotulluese çaji

Shpejtësia e makinës rrotulluese duhet të ndjekë parimin e shpejtësisë së ngadaltë dhe shpejtësisë së ngadaltë. Ngadalësoni fillimisht, në mënyrë që të mos palosni dhe shtypni gjethet, dhe as të krijoni nxehtësi për shkak të fërkimit të nxehtë ose fërkimit, duke bërë që temperatura e gjetheve të rritet shumë shpejt. Më vonë, ekziston një mundësi më e madhe e mbështjelljes së tehut në formë spirale, gjë që mund ta bëjë mbështjelljen e tehut më të ngushtë. Edhe më ngadalë, mund të lirojë gjethet e grumbulluara dhe të gatuajë më tej gjethet e lira në të rrumbullakëta dhe të drejta. Struktura kockore e pllakës së zierjes është e lidhur ngushtë me zierjen në shirita. Brinjët e lakuara të ulëta dhe të gjera janë të përshtatshme për zierjen e gjetheve të buta dhe të freskëta, ndërsa gjethet e trasha dhe të vjetra nuk janë të lehta për t'u formuar në shirita kur gatuhen; Kocka këndore është e lartë dhe e ngushtë, e përshtatshme për zierjen e gjetheve të trasha të vjetra dhe të freskëta, ndërsa zierja e gjetheve të imta është e lehtë për t'u shtypur. Është mirë që të keni një pajisje të lëvizshme për zierjen e brinjëve të makinës rrotulluese për t'iu përshtatur kërkesave të ndryshme të cilësisë së gjetheve.

Faktorët që ndikojnë në rrotullimin dhe përdredhjen

1. Temperatura dhe lagështia

Rrotullimi është i përshtatshëm për ambiente me temperaturë mesatare dhe lagështi të lartë. Temperatura e dhomës në përgjithësi nuk duhet të kalojë 25 ℃, dhe lagështia relative duhet të jetë mbi 95%. Për shkak të nxehtësisë së gjeneruar nga rrotullimi dhe fërkimi, si dhe oksidimi i përbërësve të brendshëm në gjethe, temperatura e gjetheve të mbështjellë është përgjithësisht 3-9 ℃ më e lartë se temperatura e dhomës. Temperatura e lartë e gjetheve intensifikon reaksionin enzimatik të oksidimit të përbërjeve polifenolike, duke rezultuar në rritjen e formimit të substancave shumë të polimerizuara, gjë që redukton përqendrimin dhe skuqjen e supës së çajit, dobëson shijen dhe errëson pjesën e poshtme të gjetheve. Në ditët e nxehta të verës, mund të merren masa të tilla si pije të bluara dhe spërkatje të brendshme për të ulur temperaturën e punishtes së rrotullimit dhe për të rritur lagështinë e ajrit.

2. Sasia e ushqyerjes së gjetheve

Sasia e zierjes duhet të jetë e përshtatshme. Nëse ngarkohen shumë gjethe, gjethet nuk janë të lehta për t'u kthyer dhe mund të formojnë shirita të rrafshët, të cilat gjithashtu pengojnë shpërndarjen e nxehtësisë së gjetheve dhe bëjnë që temperatura e gjetheve të rritet shumë shpejt, duke ndikuar në cilësinë e çajit të zi. Përkundrazi, nëse sasia e gjetheve të shtuara është shumë e vogël, jo vetëm që efikasiteti i prodhimit do të jetë i ulët, por edhe gjethet e mbështjella do të ndalen në pjatën e brumit, duke rezultuar në rrokullisje të dobët dhe pamundësi për të arritur efekt të mirë rrotullimi.

3. Koha e rrotullimit

Fillimi igjethet e çajit rrotullohenështë fillimi i fermentimit të çajit të zi. Nëse koha e rrotullimit është shumë e gjatë, reaksioni i oksidimit enzimatik i përbërjeve polifenolike do të thellohet, shkalla e mbajtjes së përbërjeve polifenolike do të jetë e ulët dhe përmbajtja e teaflavinave dhe tearubiginave do të jetë e ulët, duke rezultuar në një shije të dobët dhe mungesë të ngjyrës së kuqe. në supë dhe gjethe. Nëse koha e rrotullimit është shumë e shkurtër, së pari, gjethet janë të vështira për t'u formuar në shirita dhe së dyti, shkalla e dëmtimit të indeve qelizore të gjetheve nuk është e lartë, duke rezultuar në shkallë të pamjaftueshme fermentimi, duke çuar në një aromë të gjelbër dhe astringente të çajit të zi. , dhe pjesa e poshtme e gjetheve bëhet e zezë. Për të arritur cilësi të mirë të çajit të zi, gjethet e mbështjellë zakonisht duhet të fermentohen veçmas në dhomën e fermentimit për 1-2 orë. Prandaj, duke siguruar rendimentin e shiritave të çajit të zi, koha e fermentimit gjatë procesit të rrotullimit duhet të minimizohet sa më shumë që të jetë e mundur.