Aminoacidet janë substanca të rëndësishme aromatizuese në çaj. Gjatë përpunimit tëmakineri për përpunimin e çajit, do të ndodhin edhe reaksione të ndryshme enzimatike ose jo enzimatike dhe do të shndërrohen në përbërës të rëndësishëm të aromës dhe pigmenteve të çajit. Aktualisht, 26 aminoacide janë gjetur në çaj, duke përfshirë 20 aminoacide me prejardhje nga proteina dhe 6 aminoacide që nuk rrjedhin nga proteina.

1. Efektet e burimeve të germplazmës së çajit në sintezën, metabolizmin dhe transformimin e aminoacideve të çajit

Përmbajtja e aminoacideve, veçanërisht theaninës, ndryshon midis varieteteve të ndryshme të pemëve të çajit. Sasia e varieteteve të gjetheve jeshile rritet me pozicionin e gjetheve të një gjetheje, dy gjethesh dhe tre gjethesh, dhe përmbajtja e theaninës në lastarët e rinj është më e larta.

2. Ndikimi i mjedisit të prodhimit në sintezën, metabolizmin dhe transformimin e aminoacideve të çajit

Në pranverë, mund të përdorni njëkorrja e çajitr për të mbledhur shpejt gjethet e çajit. Përmbajtja e aminoacideve të çajit të pranverës është dukshëm më e lartë se ajo e çajit të verës. Arsyeja është se drita e fortë dhe temperatura e lartë në verë do të çojnë në një metabolizëm më të ulët të azotit të pemës së çajit dhe në aftësi të forta hidrolize dhe transformimi të theaninës, duke rezultuar në përmbajtje më të ulët të aminoacideve në lastarët e rinj gjatë verës.

3. Efektet e teknologjisë së përpunimit dhe ruajtjes në sintezën, metabolizmin dhe transformimin e aminoacideve të çajit

Ndryshimet në përmbajtjen e aminoacideve të çajit gjatë përpunimit ndikohen kryesisht nga dy aspekte. Nga njëra anë, disa proteina ose polipeptide me molekula të vogla i nënshtrohen hidrolizës dhe pirolizës lokale nën veprimin e lagështisë dhe nxehtësisë, duke shkaktuar akumulimin e aminoacideve; nga ana tjetër, aminoacidet janë Reduktohet nëpërmjet oksidimit, hidrolizës, transformimit dhe kombinimit me sheqerin dhe polifenolet për të formuar substanca ngjyrë, aromë dhe shije.

(1) Përhapja dhe tharja

Gjatë përhapjes dhemakinë tharje çajifazat, aminoacidet e lira formohen nga hidroliza e proteinave, kështu që përmbajtja totale e aminoacideve në përgjithësi tregon një prirje rritëse. Megjithatë, përmbajtja e theaninës aktivizon shprehjen e hidrolazës së theaninës për shkak të humbjes së ujit, duke bërë që teanina të hidrolizohet, duke treguar trend në rënie.

(2) Faza e fermentimit

Fermentimi ndahet kryesisht në fermentimin e polifenoloksidazës dhe fermentimin mikrobik. Gjatë procesit të fermentimit të çajit, qelizat dëmtohen pasi kalohen nëpërmakinë rrotulluese çaji, dhe substancat fenolike në qeliza oksidohen nga polifenol oksidaza. Përbërjet e kinonit që rezultojnë i nënshtrohen disa reaksioneve kimike të kthyeshme ose të pakthyeshme me aminoacide, gjë që ka një efekt të caktuar në aromën e çajit të zi. rol të rëndësishëm.

(3) Fiksimi dhe tharja

Gjatë fazave të fiksimit dhe tharjes, temperatura e lartë luan një rol dominues. Aminoacidet shpesh i nënshtrohen polimerizimit oksidativ me o-kinone ose i nënshtrohen reaksioneve Maillard me komponimet karbonil. Sa më e lartë të jetë temperatura e makinës së fiksimit të çajit, aq më e lartë është temperatura emakinë fiksuese çaji, aq më të hidrolizuara do të jenë aminoacidet duke nxitur hidrolizën e proteinave. dhe transformimi.

(4) Magazinimi

Gjatë procesit të ruajtjes së çajit, aminoacidet do të degradohen dhe transformohen më tej për shkak të ndryshimeve në mjedis dhe kohë. Sa më e lartë të jetë temperatura dhe sa më e madhe të jetë lagështia, aq më e madhe është degradimi.