Fermentimi është një proces kyç në përpunimin e çajit të zi. Pas fermentimit, ngjyra e gjetheve ndryshon nga jeshile në të kuqe, duke formuar karakteristikat cilësore të supës me gjethe të kuqe të çajit të kuq. Thelbi i fermentimit të çajit të zi është se nën veprimin rrotullues të gjetheve, struktura indore e qelizave të gjetheve shkatërrohet, membrana vakuolare gjysmë e përshkueshme dëmtohet, përshkueshmëria rritet dhe substancat polifenolike kontaktohen plotësisht me oksidazat, duke shkaktuar reaksione enzimatike të polifenolit. komponimet dhe prodhojnë një sërë reaksionesh oksidimi, polimerizimi, kondensimi dhe të tjera, duke formuar substanca me ngjyrë si teaflavina dhe tearubigina, ndërsa prodhojnë substanca me aroma të veçanta.

Cilësia efermentimi i çajit të zilidhet me faktorë të tillë si temperatura, lagështia, furnizimi me oksigjen dhe kohëzgjatja e procesit të fermentimit. Zakonisht, temperatura e dhomës kontrollohet rreth 20-25 ℃ dhe këshillohet që temperatura e gjetheve të fermentuara të ruhet në rreth 30 ℃. Ruajtja e lagështisë së ajrit mbi 90% është e dobishme për rritjen e aktivitetit të polifenol oksidazës dhe lehtësimin e formimit dhe akumulimit të theaflavinave. Gjatë fermentimit, kërkohet një sasi e madhe oksigjeni, prandaj është e rëndësishme të ruhet ajrimi i mirë dhe t'i kushtohet vëmendje shpërndarjes dhe ajrosjes së nxehtësisë. Trashësia e përhapjes së gjetheve ndikon në ajrosjen dhe temperaturën e gjetheve. Nëse përhapja e gjetheve është shumë e trashë, do të ketë ajrim të dobët dhe nëse përhapja e gjetheve është shumë e hollë, temperatura e gjetheve nuk do të mbahet lehtësisht. Trashësia e shtrirjes së gjetheve është përgjithësisht 10-20 cm, dhe gjethet e reja dhe forma të vogla gjethesh duhet të shtrihen hollë; Gjethet e vjetra dhe format e gjetheve të mëdha duhet të shpërndahen të trasha. Përhapeni trashë kur temperatura është e ulët; Kur temperatura është e lartë, duhet të shpërndahet hollë. Kohëzgjatja e kohës së fermentimit ndryshon shumë në varësi të kushteve të fermentimit, shkallës së rrotullimit, cilësisë së gjetheve, shumëllojshmërisë së çajit dhe sezonit të prodhimit, dhe duhet të bazohet në fermentim të moderuar. Koha e fermentimit të çajit të zi Mingyou Gongfu është përgjithësisht 2-3 orë

Shkalla e fermentimit duhet t'i përmbahet parimit të "preferimit të dritës mbi të rëndë", dhe standardi mesatar është: gjethet e fermentimit humbasin aromën e tyre të gjelbër dhe barishtore, kanë një aromë të veçantë lulesh dhe frutash dhe gjethet marrin ngjyrë të kuqe. Thellësia e ngjyrës së gjetheve të fermentuara ndryshon pak me stinën dhe moshën dhe butësinë e gjetheve të freskëta. Në përgjithësi, çaji i pranverës është i verdhë i kuq, ndërsa çaji i verës është i verdhë i kuq; Gjethet e buta kanë një ngjyrë të kuqe uniforme, ndërsa gjethet e vjetra janë të kuqe me një nuancë të gjelbër. Nëse fermentimi është i pamjaftueshëm, aroma e gjetheve të çajit do të jetë e papastër, me një nuancë të gjelbër. Pas zierjes, ngjyra e supës do të jetë e kuqërremtë, shija do të jetë e gjelbër dhe astringente dhe gjethet do të kenë lule jeshile në fund. Nëse fermentimi është i tepërt, gjethet e çajit do të kenë një aromë të ulët dhe të shurdhër, dhe pas zierjes, ngjyra e supës do të jetë e kuqe, e errët dhe e turbullt, me shije të thjeshtë dhe gjethe të kuqe dhe të errëta me shumë shirita të zinj në fund. Nëse aroma është e thartë, kjo tregon se fermentimi ka qenë i tepruar.

Ekzistojnë metoda të ndryshme fermentimi për çajin e zi, duke përfshirë fermentimin natyral, dhomën e fermentimit dhe makinën e fermentimit. Fermentimi natyror është metoda më tradicionale e fermentimit, e cila përfshin vendosjen e gjetheve të mbështjellë në shporta bambuje, mbulimin e tyre me një leckë të lagur dhe vendosjen e tyre në një ambient të brendshëm të ajrosur mirë. Dhoma e fermentimit është një hapësirë ​​e pavarur e ngritur posaçërisht në punishten e përpunimit të çajit për fermentimin e çajit të zi. Makinat e fermentimit janë zhvilluar me shpejtësi dhe janë përdorur gjerësisht në vitet e fundit për shkak të aftësisë së tyre për të arritur kontrollin e temperaturës dhe lagështisë gjatë fermentimit.

Aktualisht, makinat e fermentimit përbëhen kryesisht nga makina të fermentimit të vazhdueshëm dhe kabinetMakinat e fermentimit të çajit.

Makina e fermentimit të vazhdueshëm ka një strukturë bazë të ngjashme me një tharëse me pllaka zinxhiri. Gjethet e përpunuara shpërndahen në mënyrë të barabartë në një pjatë me njëqind gjethe për fermentim. Shtrati i pllakës me njëqind fletë drejtohet nga një transmetim vazhdimisht i ndryshueshëm dhe është i pajisur me pajisje ventilimi, lagështimi dhe rregullimi të temperaturës. Është i përshtatshëm për linjat e vazhdueshme automatike të prodhimit të çajit të zi.

Lloji i kutisëMakinat e fermentimit të çajit të zivijnë në një shumëllojshmëri të gjerë llojesh, me një strukturë bazë të ngjashme me makinat e pjekjes dhe aromatizimit. Ata kanë kontroll të qëndrueshëm të temperaturës dhe lagështisë, gjurmë të vogla dhe funksionim të lehtë, duke i bërë ato të përshtatshme për ndërmarrje të ndryshme të përpunimit të çajit të vegjël dhe të mesëm.

Makina e fermentimit të vizualizimit të çajit të kuq zgjidh kryesisht problemet e përzierjes së vështirë, ventilimit të pamjaftueshëm dhe furnizimit me oksigjen, ciklit të gjatë të fermentimit dhe vëzhgimit të vështirë të kushteve të funksionimit në pajisjet tradicionale të fermentimit. Përvetëson një strukturë gërryese rrotulluese dhe fleksibël, dhe ka funksione të tilla si statusi i dukshëm i fermentimit, kthimi në kohë, kontrolli automatik i temperaturës dhe lagështisë dhe ushqimi dhe shkarkimi automatik.

KËSHILLA

Kërkesat për ngritjen e dhomave të fermentimit:

1. Dhoma e fermentimit përdoret kryesisht për funksionimin e fermentimit të çajit të zi pas rrotullimit, dhe madhësia duhet të jetë e përshtatshme. Sipërfaqja duhet të përcaktohet sipas pikut të prodhimit të ndërmarrjes.
2. Dyert dhe dritaret duhet të vendosen siç duhet për të lehtësuar ajrosjen dhe për të shmangur rrezet e diellit direkte.
3. Është mirë që të keni një dysheme çimentoje me kanale përreth për shpëlarje të lehtë dhe nuk duhet të ketë qoshe të vdekura që janë të vështira për t'u shpëlarë.
4. Pajisjet e ngrohjes dhe lagështimit të ambienteve të brendshme duhet të instalohen për të kontrolluar temperaturën e brendshme brenda intervalit 25 ℃ deri në 45 ℃ dhe lagështinë relative brenda intervalit 75% deri në 98%.
5. Brenda dhomës së fermentimit vendosen raftet e fermentimit, me 8-10 shtresa të instaluara në intervale 25 centimetra secila. Është ndërtuar një tabaka e lëvizshme fermentimi, me lartësi rreth 12-15 centimetra.