Shaaha madow waa shaaha si buuxda u khamiirsan, farsamayntiisuna waxa loo maray hab-raac fal-celin kiimiko ah oo adag, kaas oo ku salaysan isku-dhafka kiimikaad ee caleemaha cusub iyo sharciyadiisa oo isbeddelaya, si macmal ah u beddela xaaladaha falcelinta si ay u sameeyaan midabka gaarka ah, udgoonka, dhadhanka iyo qaabka shaaha madow. Shaaha madow wuxuu guud ahaan leeyahay sifooyinka tayada "Maraq cas iyo caleen cas".

Shaaha madow ee Shiinaha waxaa ka mid ah shaaha madow ee Souchong, Shaaha madow ee Gongfu iyo shaaha madow ee jabay. Shaaha madow ee Soochong waa shaaha madow ee ugu da'da weyn. Asal ahaan waxa laga soo saaraa buurta Wuyi waana curiyaha shaaha kale ee madow. Waxaa jira noocyo badan oo shaaha madow ee Gongfu, asalkuna sidoo kale wuu ka duwan yahay. Tusaale ahaan, wax soo saarka ugu weyn ee Qimen Gongfu shaaha madow ee Gobolka Qimen, Anhui, iyo Yunnan shaaha cas Gongfu, iwm; Shaaha madow ee jajaban ayaa si ballaaran loo qaybiyaa, inta badan waa dhoofinta.

Habka farsamaynta, falcelinta oksijiinta polymerization waxay soo saartaa walxo midab leh sida theaflavins, thearubicins, iyo thefuscins. Maaddooyinkan, oo ay weheliyaan kafeyn, asiidhyada amino-ka bilaashka ah, sonkorta milmay iyo qaybaha kale ee gudaha, waxay saameeyaan midabka iyo dhadhanka shaaha madow; Isla mar ahaantaana, glycosides Enzymatic hydrolysis waxay sii daayaan xeryahooda terpene, iyo hoos u dhigista oksaydhka ee asiidh dufan ah oo aan sasaturated ahayn waxay saamaysaa nooca udgoonka ee shaaha madow.

Habka loo sameeyo shaaha madow waa mid aan la kala saari karin, tignoolajiyada farsamaynta inta badanna waxaa ka mid ah afar hab oo engegan, rogrogid, halsano iyo qallajin. Waa maxay mas'uuliyadaha ay hababkani qabtaan soo saarista shaaha madow?

1.engegan.

engegashadu waa habka ugu horreeya ee soo saarista bilowga ah ee shaaha madow, sidoo kale waa habka aasaasiga ah ee lagu sameeyo tayada shaaha madow. Qallajinta waxay leedahay laba saameyn:

Mid waa in la uumi baxa qayb ka mid ah biyaha, la yareeyo xiisadda unugyada shaaha, ka dhigi caleemaha afkoda mid jajaban oo jilicsan, kordhinta adkaanta burooyinkeeda iyo caleemaha, oo ay fududeeyaan in la maroojiyo.

Midda labaad waxay ku habboon tahay isbeddellada ku jira maadooyinka. Sababo la xiriira luminta biyaha, permeability ee xuubka unugga waa la wanaajiyey, iyo enzymes noolaha ku jira ayaa si tartiib tartiib ah u hawlgeliyay, taasoo keentay isbedel kiimiko taxane ah oo ku jira talooyinka shaaha, dhigayay aasaas u ah samaynta tayada gaar ah. midabka shaaha madow iyo udgoonka.

2. cajiining (Rolling)

Kneading (goyn) waa geedi socod muhiim ah oo loogu talagalay shaaha madow ee Gongfu iyo shaaha madow ee jabay si loo qaabeeyo qaab qurux badan oo loo sameeyo tayada gudaha. Shaaha madow ee Gongfu wuxuu u baahan yahay muuqaal adag iyo dhadhan gudaha ah oo xooggan, taas oo ku xiran heerka cidhiidhiga caleemaha iyo burburinta unugyada unugyada.

Waxaa jira saddex shaqo oo duubid:

Mid waa in la burburiyo unugyada caleenta iyada oo la rogrogo, si cabitaanka shaaha uu u buuxdhaafo, u dedejiyo oksaydhka enzymatic ee xeryahooda polyphenol, oo aasaas u ah samaynta endoplasm ee gaarka ah ee shaaha madow.

Midda labaad waa in la rogo daabyada xadhig toosan oo cidhiidhi ah, la yareeyo qaabka jidhka, iyo abuurista muuqaal qurux badan.

Midda saddexaad ayaa ah in shaahu uu buuxdhaafo oo uu ku ururo dusha sare ee xariijimaha caleenta, kaas oo si fudud ugu milmay biyaha marka la samaynayo, taas oo kordhinaysa culayska maraqa shaaha oo samaysa muuqaal dhalaalaya oo saliid leh.

3. Halsano

Halsano waa habka ugu muhiimsan ee samaynta midabka shaaha madow, udgoonka, iyo sifooyinka tayada dhadhanka. Halsano wanaagsan oo kaliya ayaa sameyn kara theaflavins iyo thearubigen badan, iyo sidoo kale dhadhan badan iyo walxo udgoon.

Halsano waa geedi socod joogto ah, ma aha oo kaliya habsocod. Halsano ayaa had iyo jeer jiray tan iyo markii shaaha madow la duubay oo la qalajiyey. Caadi ahaan, habka halsano gaar ah ayaa la sameeyaa ka hor inta aan la qalajin ka dib markaad rogto, si shaaha uu u gaaro heerka ugu habboon.

Marka shaaha madow la khamiiro, caleenta shaaha ee cajiimay ayaa guud ahaan lagu dhejiyaa qaab halsano ah ama gaadhi halsano ah, ka dibna la geliyaa haanta halsano ama qolka halsano si loogu daro. Sanadihii la soo dhaafay, qalab cusub oo halsano ayaa dhashay. Halsano waa in uu buuxiyaa heerkulka saxda ah, qoyaanka iyo qadarka ogsijiinta ee looga baahan yahay polymerization oksijiinta ee polyphenolase shaaha.

4. Qallalan.

Qalajinta waxaa lagu sameeyaa qallajin, guud ahaan waxaa loo qaybiyaa laba jeer, marka ugu horeysa waxaa loo yaqaannaa dabka timaha, marka labaadna waxaa loo yaqaannaa dabka cagta. Dabka timaha iyo cagaha waxay u baahan yihiin in si qabow loo faafiyo.

Qalajinta sidoo kale waxay u adeegtaa saddex ujeedo:

Mid waa in la isticmaalo heerkul sare si aad si degdeg ah u dhaqaajiso dhaqdhaqaaqa enzyme, joojiso oksaydhka enzymatic, oo u hagaajiso tayada halsano.

Midda labaad waa in la uumibixiyo biyaha, la yareeyo ulaha shaaha, hagaajinta qaabka, iyo in cagaha la qallajiyo, taas oo ku habboon ilaalinta tayada.

Midda saddexaad waa in la sii daayo inta badan urta cawska leh ee dhibicda karkaraya, xoojiso oo ilaaliso walxaha udgoonka leh ee leh barta karkarinta sare, oo aad hesho udgoonka gaarka ah ee shaaha madow.