Amino acids o mea taua ia e fa'amalieina ai le lauti. I le faagasologa o lemasini gaosi lauti, o le a tupu fo'i ma fa'aliliuina ni vaega taua o le manogi lauti ma lanu. I le taimi nei, e 26 amino acids ua maua i lauti, e aofia ai le 20 protein-derived amino acids ma le 6 non-protein-derived amino acids.

1. O a'afiaga o puna'oa o le germplasm o le lauti i luga o le tu'ufa'atasiga, metabolism ma le suiga o le lauti amino acids

O mea o loʻo i totonu o amino acids, aemaise le theanine, e eseese i ituaiga eseese o laʻau lauti. O le aofaʻi o laʻau lanu meamata e faʻateleina i le tulaga laulaʻau o le tasi lau, lua lau, ma le tolu laulaau, ma o le mea o loʻo i totonu o le theanine i pu laiti e sili ona maualuga.

2. O le aʻafiaga o le gaosiga o le siosiomaga i luga o le tuʻufaʻatasia, metabolism ma le suiga o le lauti amino acids

I le tautotogo, e mafai ona e faʻaaogaina aseleselega lautiia vave ona piki lau lauti. O le amino acid i totonu o le lauti tautotogo e matua maualuga atu nai lo le lauti mafanafana. O le mafuaʻaga o le malosi o le malamalama ma le maualuga o le vevela i le taumafanafana o le a taʻitaʻia ai le faʻaitiitia o le metabolism o le lauti ma le malosi o le hydrolysis o le theanine ma le gafatia o suiga, e mafua ai le maualalo o le amino acid i totonu o laʻau laiti i le taumafanafana.

3. Aafiaga o le gaosiga o tekinolosi ma le teuina i luga o le tuʻufaʻatasia, metabolism ma le suiga o le lauti amino acids

O suiga i le amino acid i totonu o le lauti i le taimi o le gaosiga e tele lava ina aʻafia i itu e lua. I le tasi itu, o nisi o palatini mole laiti poʻo polypeptides o loʻo feagai ma le hydrolysis i le lotoifale ma le pyrolysis i lalo o le gaioiga o le susu ma le vevela, ma mafua ai le faʻaputuina o amino acids; i le isi itu, o le amino acids e Faʻaitiitia e ala i le faʻamaʻiina, hydrolysis, suiga, ma le tuʻufaʻatasia ma le suka ma polyphenols e fausia ai le lanu, manogi ma mea tofo.

(1) Sosolo ma magumagu

I le taimi o le salalau mamasini mago lautivaega, ole amino acids saoloto e fausia e le porotini hydrolysis, o lea o le aofaiga atoa o le amino acids e masani ona faaalia ai se tulaga agai i luga. Ae ui i lea, o mea o le theanine e faʻagaoioia ai le faʻaaliga o le theanine hydrolase ona o le gau o le vai, ma mafua ai ona faʻafefeteina le theanine, faʻaalia Downtrend.

(2) La'asaga fa'afefete

Fermentation e masani ona vaevaeina i polyphenol oxidase fermentation ma microbial fermentation. I le taimi o le fa'afefeteina o lauti, e fa'aleagaina sela pe a uma ona pasia i totonu o lemasini ta'avale lauti, ma o mea phenolic i totonu o sela e faʻamaʻiina e le polyphenol oxidase. O le fa'atupuina o le quinone e maua ai ni fa'alavelave fa'afoma'i e mafai ona fa'afoliga pe le mafai ona fa'afoliga fa'atasi ma amino acids, lea e iai sona a'afiaga i le manogi o lauti uliuli. matafaioi taua.

(3) Fa'amauina ma fa'agogo

I le taimi o le fa'amauina ma le fa'amamago, o le maualuga o le vevela o lo'o faia se sao iloga. Amino acids e masani ona fa'aosoina fa'ama'i fa'ama'i fa'ama'i fa'atasi ma o-quinones po'o fa'agasolo fo'i le Maillard fa'atasi ma fa'aputuga kaponi. Ole maualuga ole vevela ole masini fa'apipi'i lauti, ole maualuga ole vevela olemasini fa'apipi'i lauti, o le sili atu o le hydrolyzed le amino acids a'o fa'alauiloaina le hydrolysis o polotini. ma suiga.

(4) Teuga

I le taimi o le teuina o lauti, amino acids o le a atili faʻaleagaina ma suia ona o suiga i le siosiomaga ma le taimi. O le maualuga o le vevela ma le maualuga o le susu, o le tele o le faʻaleagaina.