Črni čaj je popolnoma fermentiran čaj, njegova predelava pa je bila podvržena zapletenemu procesu kemične reakcije, ki temelji na inherentni kemični sestavi svežih listov in njenih spreminjajočih se zakonih, ki umetno spreminjajo reakcijske pogoje za oblikovanje edinstvene barve, arome, okusa in oblika črnega čaja. Črni čaj ima na splošno kakovostne značilnosti "rdeče juhe in rdečih listov".

Kitajski črni čaj vključuje črni čaj Souchong, črni čaj Gongfu in lomljeni črni čaj. Črni čaj Soochong je najstarejši črni čaj. Prvotno se proizvaja na gori Wuyi in je začetnik drugih črnih čajev. Črnega čaja Gongfu je veliko vrst, različno pa je tudi poreklo. Na primer, glavna proizvodnja črnega čaja Qimen Gongfu v okrožju Qimen, Anhui in rdečega čaja Yunnan Gongfu itd.; Zdrobljen črni čaj je široko razširjen, predvsem za izvoz.

V procesu predelave reakcija oksidativne polimerizacije proizvaja obarvane snovi, kot so teaflavini, tearubicini in tefuscini. Te snovi skupaj s kofeinom, prostimi aminokislinami, topnimi sladkorji in drugimi notranjimi sestavinami vplivajo na barvo in okus črnega čaja; hkrati glikozidi Encimska hidroliza sprošča terpenske spojine, oksidativna razgradnja nenasičenih maščobnih kislin pa vpliva na tip arome črnega čaja.

Metoda izdelave črnega čaja je neločljiva, tehnologija predelave pa vključuje predvsem štiri postopke venenja, valjanja, fermentacije in sušenja. Kakšne odgovornosti imajo ti procesi pri proizvodnji črnega čaja?

1.venenje.

Venjenje je prvi postopek v začetni proizvodnji črnega čaja in je tudi osnovni proces za oblikovanje kakovosti črnega čaja. Venetje ima dva učinka:

Ena je, da izhlapi del vode, zmanjša napetost čajnih celic, naredi listna stebla iz krhke v mehke, poveča žilavost brstov in listov ter olajša zvijanje v trakove.

Drugi je ugoden za spremembe v vsebnosti snovi. Zaradi izgube vode se prepustnost celične membrane poveča, vsebovani biološki encimi pa se postopoma aktivirajo in povzročijo vrsto kemičnih sprememb v vsebnosti čajnih vršičkov, kar je osnova za nastanek specifične kakovosti čaja. barva in vonj črnega čaja.

2. Zgnetemoing (Kotaljenje)

Gnetenje (rezanje) je pomemben postopek za črni čaj Gongfu in zdrobljen črni čaj, da oblikujeta čudovito obliko in tvorita notranjo kakovost. Gongfu črni čaj zahteva tesen videz in močan notranji okus, ki je odvisen od stopnje tesnosti listov in uničenja celičnega tkiva.

Obstajajo tri funkcije valjanja:

Ena je uničenje celičnih tkiv listov z valjanjem, tako da se čajni sok prelije, pospeši encimsko oksidacijo polifenolnih spojin in postavi temelje za nastanek edinstvene endoplazme črnega čaja.

Drugi je zviti rezila v napeto ravno vrv, zmanjšati obliko telesa in ustvariti čudovit videz.

Tretjič je, da se čajni sok preliva in nabira na površini listnih trakov, ki je med kuhanjem zlahka topen v vodi, povečuje koncentracijo čajne juhe in tvori sijoč in masten videz.

3. Fermentacija

Fermentacija je ključni proces za nastanek barve, arome in kakovostnih lastnosti okusa črnega čaja. Le dobra fermentacija lahko tvori več teaflavinov in tearubigenov ter več snovi okusa in arome.

Fermentacija je stalen proces, ne samo proces. Fermentacija obstaja že od nekdaj, odkar so črni čaj valjali in sušili. Običajno se pred sušenjem po valjanju vzpostavi poseben postopek fermentacije, da lahko čaj doseže najprimernejšo stopnjo.

Ko črni čaj fermentiramo, zgnetene čajne liste običajno postavimo v fermentacijski okvir ali fermentacijski voziček in nato damo v fermentacijsko posodo ali fermentacijsko sobo za fermentacijo. V zadnjih letih se je pojavila nova oprema za fermentacijo. Fermentacija mora ustrezati ustrezni temperaturi, vlažnosti in količini kisika, ki je potrebna za oksidativno polimerizacijo polifenolaze čaja.

4. Posušite.

Sušenje poteka s sušenjem, običajno razdeljenim na dva dela, prvi čas se imenuje lasni ogenj, drugič pa nožni ogenj. Ogenj za lase in noge je treba ohladiti.

Sušenje ima tudi tri namene:

Ena je uporaba visoke temperature za hitro inaktivacijo encimske aktivnosti, zaustavitev encimske oksidacije in izboljšanje kakovosti fermentacije.

Drugi je izhlapevanje vode, krčenje čajnih palčk, popravljanje oblike in ohranjanje suhih nog, kar prispeva k ohranjanju kakovosti.

Tretji je oddajanje večine travnatega vonja z nizkim vreliščem, krepitev in ohranjanje aromatičnih snovi z visokim vreliščem ter pridobivanje edinstvene sladke dišave črnega čaja.