Ko omenimo čaj, se zdi, da začutimo zeleno, svežo in dišečo aromo. Čaj, rojen med nebom in zemljo, ljudi pomirja in pomirja. Listi čaja, od nabiranja enega samega lista do venenja, sušenja na soncu in končno pretvorbe v dišečo aromo na jeziku, so tesno povezani z "zelenim". Torej, na koliko načinov je mogoče predelati čaj?

1. Fiksacija čaja
Tako imenovana fiksacija se nanaša na uničenje tkiva svežih listov. Thefiksacija čajaPostopek vključuje uporabo visokotemperaturnih ukrepov za hitro pretvorbo vsebine svežih listov. Kot je znano, čaj vsebuje snov, imenovano encim, ki je biološka makromolekula z biokatalitsko funkcijo. Je biokatalizator, ki lahko pospeši ali upočasni hitrost biokemičnih reakcij, vendar ne spremeni smeri in produktov reakcije. Encimi so večinoma sestavljeni iz beljakovin (nekaj jih je RNK), na njihovo aktivnost pa zlahka vplivajo dejavniki, kot sta temperatura in kemično okolje (kot je pH vrednost).
Pri encimih se pod visoko temperaturo nepopravljivo poškoduje njihova proteinska molekularna struktura, kar povzroči popolno izgubo encimske aktivnosti. "Ovenenje" čajnih listov izkorišča visokotemperaturno deaktivacijsko lastnost encimov za pravočasno zaviranje aktivnosti oksidaze v svežih listih.

Glavni namen fiksacije čaja je uporaba visoke temperature za uničenje aktivnosti polifenol oksidaze v svežih listih v kratkem času, zaviranje oksidacije, katalizirane s polifenolnimi encimi, in omogočiti, da vsebina oblikuje kakovostne značilnosti Pu'er čaja, kot je barva , aromo in okus pod neencimskim delovanjem. Qingqing lahko tudi odstrani nekaj vlage, liste spremeni iz trdih v mehke, kar olajša gnetenje in oblikovanje. Poleg tega lahko sušenje odstrani travnati vonj svežih listov, kar omogoči, da čajni listi oddajajo očarljivo aromo čaja. Skratka, uničenje organizacije in strukture svežih listov, preoblikovanje oblike in kakovosti svežih listov ter postavitev dobrih temeljev za edinstveno kakovost čajnih listov so tako namen venenja kot osnovna osnova tehnoloških ukrepov venenja.

2 Sončenje

Sveži listi, ki so bili po fiksaciji in valjanju posušeni na soncu, se skupaj imenujejo "zeleni čaj, posušen na soncu". Edinstveni čaj Pu'er iz Yunnana je treba posušiti na soncu, preden se lahko spremeni v čaj Pu'er. Kot že ime pove, se sušenje na soncu nanaša na postopek sušenja surovega čaja, ki je bil sušen na soncu. Sušenje na soncu se nanaša na metodo sušenja surovega čaja, ne na metodo sušenja. Običajni proizvodni proces Pu'er čaja je: nabiranje, sveže širjenje, sušenje, hlajenje, valjanje in sušenje. Sušenje na soncu je postopek sušenja po valjanju. Pomembna razlika med čajem, posušenim na soncu, in drugimi metodami sušenja, kot sta cvrtje in sušenje, je "temperatura". Postopek sušenja z mešanim cvrtjem in sušenjem ima visoko temperaturo, ki v bistvu prekine življenjsko dobo encimskih aktivnih snovi v čajnih listih, medtem ko je na soncu sušen čaj drugačen. Naravna sončna svetloba in nizka temperatura ohranjata možnost rasti aktivnih snovi. Na soncu sušen čaj ima ohlapno in črno obliko telesa, suh čaj pa ima jasen okus po suhu. Ta na soncu sušen okus predstavlja svežo aromo naravnega cvetja in rastlin, aroma je dolgotrajna in okus po kuhanju čist. Sončenje ustvarja tudi potencialno vitalnost za dolgotrajno shranjevanje Pu'er čaja, ki sčasoma postane bolj dišeč.

Treba je opozoriti, da "sušenje na soncu" ni nujno potrebno. V deževnih ali oblačnih dneh pride v poštev tudi način sušenja ali sušenja v senci, vendar mora biti to pri nizkih temperaturah, kar je ključno. Na splošno velja, da temperatura ne sme preseči 60 stopinj. Čeprav je nizkotemperaturna metoda sušenja na soncu daljša, ohrani prvotni okus in učinkovine čaja. Zagotavljanje primerne nizke temperature je pomembna razlika v proizvodnem procesu med Puerh čajem in zelenim čajem. Zeleni čaj uporablja visokotemperaturno sterilizacijo za hitro okrepitev njegove arome, vendar naknadno shranjevanje ne more doseči učinka "bolj dišečega čaja Pu erh". Zaužijemo ga lahko le v omejenem času, sicer bo čajna juha ob predolgem shranjevanju oslabela in izgubila vrednost. Puerh čaj je počasen izdelek, produkt časa, ki vključuje tudi "počasno delo ustvarja dobro delo" v proizvodnem procesu.

praženje čaja in peka zelenega čaja

Cvrtje in pečenje zelenega čaja sodita v proizvodni proces zelenega čaja. Namen obeh je enak, to je uporaba visoke temperature za zaustavitev procesa fermentacije čajnih listov. Razlika je v tem, da se pri eni cvre v železni ponvi na visoki temperaturi, pri drugi pa neposredno peče pri visoki temperaturi. Cvrtje zelenega čaja se nanaša na postopek sušenja čajnih listov na majhnem ognju v loncu med proizvodnjo čajnih listov. Vsebnost vode v čajnih listih hitro izhlapi z ročnim zvijanjem, kar blokira proces fermentacije čajnih listov in popolnoma ohrani esenco čajnega soka.

Zeleni čaj, ki je bil posušen, valjan in nato posušen, se imenuje zeleni čaj za peko. Peka zelenega čaja je postopek sušenja pri visoki temperaturi, pripravljeni čajni listi pa so pogosto zelo dišeči. Zato so nekateri trgovci zmešali pečen zeleni čaj s puer čajem, da bi okrepili aromo čajnih listov, vendar to ne prispeva k kasnejši preobrazbi puer čaja, zato morajo biti potrošniki previdni pri nakupu.
Pečenega zelenega čaja in praženega zelenega čaja ne morete uporabiti kot surovino za pu'er čaj in ju ne smete uporabljati za predelavo pu'er čaja. Fermentacija pu'er čaja je v glavnem odvisna od samodejne oksidacije zelenega čaja, posušenega na soncu, encimske oksidacije polifenolov in delovanja mikroorganizmov. Zaradi visoke temperature venenja praženega in ocvrtega zelenega surovega čaja se polifenol oksidaza pasivizira in uniči. Poleg tega se pri sušenju surovega čaja uporablja visoka temperatura in hitro sušenje, ki dodatno uniči polifenol oksidazo. Poleg tega je vsebnost vode v praženem in ocvrtem zelenem surovem čaju nizka in "naravnega staranja" ni mogoče dokončati. Zato ni primeren za predelavo v Pu'er čaj.

Dušena zelena/zelo priljubljena 'matcha'

Kuhanje zelenega čaja na pari spada tudi v proizvodni proces zelenega čaja. Kuhanje zelenega čaja v pari je najzgodnejši čaj, ki so ga izumili v stari Kitajski. Uporablja paro za mehčanje svežih čajnih listov, nato pa jih zvije in posuši. Zeleni čaj, kuhan na pari, ima pogosto tri zelene lastnosti, in sicer "zeleno barvo, jušno zeleno in listnato zeleno", ki so lepe in mamljive. Poparjen zeleni čaj je glavno blago japonskega zelenega čaja, čaj, ki se uporablja v japonski čajni slovesnosti, pa je svetovno priljubljena "matcha" v poparjenem zelenem čaju.