Med začetnim proizvodnim procesom črnega čaja je izdelek podvržen vrsti kompleksnih sprememb, ki tvorijo edinstveno barvo, aromo, okus in kakovostne značilnosti črnega čaja.

venenje

venenjeje prvi postopek pri pripravi črnega čaja. V normalnih podnebnih razmerah so sveži listi nekaj časa tanki, predvsem zaradi izhlapevanja vode. S podaljševanjem časa venenja se postopoma krepi samorazgradnja snovi v svežih listih. Z nenehnim izgubljanjem sveže listne vlage se listi postopoma krčijo, tekstura listov se spremeni iz trde v mehko, barva listov iz sveže zelene v temno zeleno, spremenita se tudi notranja kakovost in aroma. Ta proces se imenuje venenje.

Proces sušenja vključuje fizične in kemične spremembe med sušenjem. Ti dve spremembi sta med seboj povezani in se medsebojno omejujeta. Fizikalne spremembe lahko spodbujajo kemične spremembe, zavirajo kemične spremembe in celo vplivajo na produkte kemičnih sprememb.

Nasprotno, kemične spremembe vplivajo tudi na potek fizičnih sprememb. Spremembe, razvoj in medsebojni vplivi med obema se zelo razlikujejo glede na zunanje pogoje, kot sta temperatura in vlaga. Za obvladovanje stopnje venenja in izpolnjevanje zahtev kakovosti čaja je treba sprejeti razumne tehnične ukrepe.

1. Telesne spremembe venenja

Izguba vlage v svežih listih je glavni vidik fizičnih sprememb pri sušenju. V normalnih podnebnih razmerah naravno venenje v zaprtih prostorih pod umetnim nadzorom povzroči "hitro, počasi, hitro" vzorec venenja svežih listov in izgube vode. V prvi fazi prosta voda v listih hitro izhlapeva; V drugi fazi se med samorazgradnjo notranjih snovi in ​​disperzijo vode listnega stebla po listih upočasni izhlapevanje vode; V tretji fazi se voda in notranje snovi, ki se prenašajo iz stebla v liste, samorazgradijo, da nastane sestavljena voda, pa tudi nekaj vezane vode, ki se sprosti s strjevanjem koloida, in izhlapevanje se ponovno pospeši. Če je podnebje nenormalno ali umetni nadzor ni strog, hitrost izhlapevanja sveže listne vode med sušenjem morda ni gotova. Tehnologija venenja je umetna kontrola procesa izhlapevanja sveže listne vlage.

Večina vode iz posušenih listov izhlapi skozi želodce na zadnji strani listov, del vode pa izhlapi skozi povrhnjico lista. Zato na hitrost izhlapevanja sveže listne vode ne vplivajo samo zunanji pogoji, temveč tudi struktura samih listov. Stopnja keratinizacije starih listov je visoka, kar otežuje odvajanje vode, medtem ko je stopnja keratinizacije mladih listov nizka, zaradi česar voda zlahka odteče.
Po raziskavah več kot polovica vode v mladih listih izhlapi skozi nerazvito povrhnjico, zato starejši listi vodo izgubljajo počasneje, listi pa hitreje. Steblo vsebuje več vode kot listi, vendar je izhlapevanje vode iz stebla počasnejše in nekaj je izhlapi s transportom do listov.

Ko se vsebnost vlage v posušenih listih zmanjša, listne celice izgubijo nabreklo stanje, listna masa postane mehkejša in listna površina se zmanjša. Mlajši kot so listi, večje je zmanjšanje listne površine. Po podatkih Manskaya (tabela 8-1) se po 12-urnem sušenju prvi list skrči za 68%, drugi list se skrči za 58%, tretji list pa se skrči za 28%. To je povezano z različnimi strukturami celičnega tkiva listov z različnimi stopnjami občutljivosti. Če se sušenje nadaljuje, se vsebnost vode do določene mere zmanjša, kakovost listov pa se spremeni iz mehkih v trde in krhke, zlasti konice in robovi popkov in listov postanejo trdi in krhki.

Razlika v izgubi vode med popki in listi vodi do neenakomernega venenja. Obstajata dve situaciji: ena je posledica slabe enakomernosti nabiranja svežih listov, kar ima za posledico razlike v občutljivosti popkov in listov, kar ne prispeva k izboljšanju kakovosti čaja. Za premagovanje tega se lahko sprejmejo ukrepi za razvrščanje svežih listov. Drugič, tudi če je občutljivost enaka, lahko še vedno obstajajo razlike med različnimi deli popkov, listov in stebel. Skratka, stopnja dehidracije je relativna, neenakomernost pa absolutna.

Sprememba vsebnosti vlage v posušenih listih je znak izgube disperzije vode, ki jo povzroča nizvenenje čajatehnični pogoji, kot so temperatura, debelina razprostiranja listov, čas in kroženje zraka.

2. Pogoji venenja

Vsi tehnični ukrepi med sušenjem so namenjeni doseganju enakomernih in zmernih fizikalno-kemijskih sprememb v uvelih listih, da dosežejo pogoje, potrebne za fermentacijo. Zunanji pogoji, ki vplivajo na kakovost posušenih listov, so najprej izhlapevanje vode, nato vpliv temperature in nazadnje dolžina časa. Med njimi na kakovost posušenih listov najbolj vpliva temperatura.

a. Izhlapevanje vode

Prvi korak pri sušenju je izhlapevanje vode, izhlapevanje vode pa je tesno povezano z relativno vlažnostjo zraka. Nizka vlažnost zraka vodi do hitrega izhlapevanja vlage iz posušenih listov; Če je vlažnost zraka visoka, bo izhlapevanje vlage počasno. Posledica izhlapevanja venele vode je nastanek nasičene plasti vodne pare na površini listov.

Če je vlažnost zraka nizka, to pomeni, da je v zraku več vodne pare, in vodna para na listih lahko hitro difundira v zrak, na listih ne bo nasičenosti s paro in fizične spremembe uvelih listov bodo potekale hitreje. Seveda je nasičenost vodne pare v zraku tesno povezana s temperaturo zraka. Višja kot je temperatura, več vodne pare absorbira zrak, zaradi česar je težko oblikovati nasičeno stanje pare na površini listov.
Zato bo pri enaki količini vodne pare v zraku, če je temperatura visoka, relativna vlažnost nizka; Ko je temperatura nizka, je relativna vlažnost visoka. Tako bo visoka temperatura pospešila izhlapevanje vode.

Prezračevanje je pomemben pogoj za normalno sušenje. Če je sušilna komora zaprta in neprezračena, v začetni fazi segrevanja venenja nizka relativna vlažnost zraka pospeši izhlapevanje vlage v posušenih listih. S podaljševanjem časa venenja se poveča količina vodne pare v zraku, relativna vlaga se dvigne, izhlapevanje in utekočinjenje vode postopoma dosežeta ravnotežje, temperatura listov se relativno poveča, poveča se prepustnost celične membrane posušenega lista, aktivnost encimov se okrepi, kemijske spremembe se pospešijo, samorazgradnja in oksidacijske spremembe vsebine pa se spremenijo iz počasnih v intenzivne, zaradi česar se kemične spremembe venenja razvijajo po poti poslabšanja, v hudih primerih pa lahko pride do rdečega obarvanja posušenih listov.

Torej, v zaprtih prostorihvenenje čajnih listov, zlasti sušenje z ogrevanjem, mora spremljati določena količina prezračevanja. Pretočni zrak piha skozi posušeno plast listov in odnaša vodno paro na površino listov, tako da okoli listov nastane okolje z nizko vlažnostjo, kar dodatno pospeši izhlapevanje listne vlage. Izhlapevanje vode iz posušenih listov zahteva absorpcijo določene količine toplote, kar upočasni dvig temperature listov. Večja kot je prostornina zraka, hitrejše je izhlapevanje vode, počasneje narašča temperatura listov in počasnejše so kemične spremembe v uvelih listih.

Da bi premagali vpliv naravne klime na sušenje, se v proizvodnji pogosto uporablja oprema za umetno sušenje, kot so sušilni stroji, sušilni rezervoarji itd., ki so vsi opremljeni z generatorji vročega zraka in lahko prilagajajo temperaturo in količino zraka. Količina zraka v koritu za sušenje na splošno temelji na načelu, da v sloju raztresenih listov ne piha "lukenj".

V nasprotnem primeru se bo zrak koncentriral skozi "luknje" v plasti listov, kar bo povzročilo povečanje pritiska vetra in razprševanje brstov in listov okoli sušeče postelje. Prostornina zraka je tesno povezana z zračno prepustnostjo plasti rezila. Če je zračna prepustnost rezilnega sloja dobra, je lahko prostornina zraka večja in obratno, mora biti manjša. Če so sveži listi mehki, so brsti in listi majhni, listna plast je kompaktna in zračnost slaba; Zmanjšala se bo tudi zračnost listov v kasnejši fazi sušenja, zato mora biti količina zraka manjša. Količina zraka je majhna, zato se mora temperatura ustrezno znižati. Načelo delovanja sušenja je, da najprej povečate količino zraka in jo nato zmanjšate ter da najprej povečate temperaturo in jo nato znižate. Zato obstajajo določene zahteve za debelino rezila žleba za sušenje, ki na splošno ne sme presegati 15-20 cm. Hkrati je za enakomerno venenje listov v zgornjem in spodnjem delu listne plasti potrebno tudi ročno mešanje med venenje.

b. Temperatura venenja

Temperatura je glavni pogoj za venenje. Med procesom sušenja so fizikalno-kemijske spremembe svežih listov tesno povezane s temperaturo. S povišanjem temperature temperatura listov hitro naraste, poveča se izhlapevanje vode, skrajša se čas sušenja, pospeši se proces fizikalnih in kemičnih sprememb. Previsoka temperatura bo povzročila intenzivnejše kemične spremembe v vsebini posušenih listov. Zato je med sušenjem priporočljivo nadzorovati temperaturo vetra pod 35 ℃, najbolje 30-32 ℃, zlasti pri svežih listih velikolistnih vrst, saj lahko visoka temperatura listov povzroči suhe in ožgane vršičke poganjkov.

Temperatura venenja vpliva na spremembe aktivnosti endogenih encimov v posušenih listih, kar posledično vpliva na hitrost kemijske reakcije vsebovanih snovi. Razen bazične kisline imajo druge spojine majhne razlike v območju 23-33 ℃. Ko se temperatura dvigne nad 33 ℃, se vsebnost glavnih spojin s povišanjem temperature postopoma zmanjšuje, kar pa ne vpliva na kakovost posušenih listov.

Temperatura in prostornina zraka sta tesno povezana s fizikalnimi in kemičnimi spremembami venenja, z večjo korelacijo med temperaturnimi in kemičnimi spremembami ter večjo korelacijo med prostornino zraka in fizikalnimi spremembami. S prilagajanjem temperature in količine zraka je mogoče nadzorovati hitrost napredovanja fizikalno-kemijskih sprememb v venečih listih. Priporočljivo je, da sprejmete načelo delovanja "najprej povečajte količino zraka in nato zmanjšajte" in "najprej povečajte temperaturo in nato zmanjšajte". Obvladovanje določenega časa lahko doseže želeno raven.

3. Čas venenja

Učinek časa sušenja na fizikalno-kemijske spremembe posušenih listov se razlikuje zaradi različnih pogojev, kot sta temperatura in debelina razprostiranja listov. V istem času se stopnja izgube teže posušenih listov spreminja z različnimi temperaturami, različen pa je tudi vpliv na njihove kemične spremembe in kakovost.