Tako imenovano gnetenje se nanaša na uporabo mehanske sile za gnetenje, stiskanje, striženje ali valjanje posušenih listov v zahtevano obliko traku za črni čaj Gongfu ali za njihovo gnetenje in rezanje v zahtevano obliko delcev za rdeči zlomljeni čaj. Sveži listi so zaradi svojih fizikalnih lastnosti trdi in krhki, zato jih je težko oblikovati neposredno z valjanjem, ne da bi oveneli. Postopek valjanja (rezanja) je posledica mehanske sile, ki, če ni ustrezno nadzorovana, ne more oblikovati uvelih listov. Spodaj je kratek uvod v vpliv valjanja na oblikovanje oblike in kakovosti črnega čaja.

Kakovost valjanja je najprej odvisna od fizikalnih lastnosti listov, vključno z mehkobo, žilavostjo, plastičnostjo, viskoznostjo itd. Na liste se uporablja sila drgnjenja, da se oblikujejo v obliko, kar zahteva dobro mehkobo posušenih listov in enostavno deformacijo pod obremenitvijo ; Drugič, zahteva se, da imajo posušeni listi dobro žilavost in se lahko pod obremenitvijo deformirajo, ne da bi se zlomili; Tretja zahteva je, da imajo posušeni listi dobro plastičnost in jih po deformaciji pod obremenitvijo ni zlahka povrniti v prvotno obliko. Poleg tega, če imajo valjani listi dobro viskoznost, lahko povečajo plastičnost.

Valjanje in fizikalne lastnosti listov

Med vsebnostjo vlage v posušenih listih in njihovimi fizikalnimi lastnostmi obstaja krivuljasta povezava. Sveži listi imajo visoko vsebnost vlage, kar povzroča otekanje celic, krhko in trdo strukturo listov ter slabe fizikalne lastnosti, kot so mehkoba, žilavost, plastičnost in viskoznost. Ker se med sušenjem izhlapevanje sveže listne vode zmanjša, se te fizikalne lastnosti postopoma izboljšajo.

Ko vsebnost vlage v posušenih listih pade na približno 50 %, so fizikalne lastnosti listov najboljše. Če se vsebnost vlage v posušenih listih še naprej zmanjšuje, se bodo temu primerno zmanjšale tudi fizikalne lastnosti listov. Zaradi neenakomernega procesa dehidracije listov med sušenjem pa ima steblo večjo vsebnost vode kot listi, konice in robovi listov pa manjšo vsebnost vode kot osnova listov.

Zato je v dejanski proizvodnji obvladovanje standarda vsebnosti vlage za posušene liste višje od 50 %, na splošno pa je primernih okoli 60 %. Zato je proces sušenja znan kot "venenje starih listov", kjer se "nežnost" nanaša na nadzor nad vsebnostjo vlage v starih listih, ki je nekoliko višja od vsebnosti nežnih listov med sušenjem, da se olajša valjanje in oblikovanje.

Obstaja tudi določena povezava med temperaturo listov med valjanjem in fizikalnimi lastnostmi listov. Ko je temperatura listov visoka, se molekularna struktura snovi v notranjosti sprosti, mehkoba, žilavost in plastičnost listov pa se povečajo. Predvsem pri starih listih, ki imajo visoko vsebnost celuloze ter slabo mehkobo in plastičnost, je med valjanjem temperatura listov zmerno višja, kar pomembno vpliva na izboljšanje fizikalnih lastnosti starih listov.

Postopek zvijanja listov v trakove

Drgnjeni in zvijajoči se listni grozdi se enakomerno gibljejo v ravnem krožnem gibanju v vedru za gnetenje. Pod skupnim delovanjem žlice za gnetenje, pokrova za stiskanje, diska za gnetenje, reber in večsmerne sile samega listnega grozda se listi znotraj listnega grozda stisnejo z vseh strani, zaradi česar se drgnejo in gnetejo vzdolž svojih glavne žile v tesne, okrogle in gladke trakove. Hkrati se tkivo listnih celic podrgne in zdrobi, kar poveča mehkobo in plastičnost listov. Istočasno stisnite in premešajte sok čaja, da povečate lepljivost listov. Vse to je ustvarilo ugodnejše pogoje za oblikovanje listov v trakove. Več kot je gub in vzorcev na vsakem listu, večja je verjetnost, da se bo zvil v tesne trakove.

V prvi fazizvijanje črnega čaja, morajo grozdi listov doseči pritisk, vendar pritisk ne sme biti previsok. Zaradi prevelikega pritiska se listi pod enostranskim navpičnim pritiskom prepognejo, listi s slabo žilavostjo pa so nagnjeni k lomljenju na pregibih. Zložene ali zlomljene liste je zelo težko zviti v trakove. Zato je v začetni fazi valjanja pomembno obvladati rahel pritisk. Z napredovanjem procesa valjanja se gube in vzorci valjanih listov postopoma povečujejo, mehkoba, plastičnost in viskoznost se povečujejo, volumen pa zmanjšuje. Na tej točki postopno povečevanje pritiska na eni strani povzroči več gub in vzorcev na listih, ki tvorijo debelejše proge; Po drugi strani pa povečanje trenja med listi povzroči različne torne sile, ki delujejo na različne dele listov, in različne hitrosti gibanja, kar povzroči ustvarjanje navora. Zaradi tega se debel trak zaradi delovanja navora postopoma zvije v tesen trak.

Zaradi mehkobe in visoke viskoznosti nežnih listov morda ne bo treba iti skozi preveč postopkov, da nastanejo gube, in jih je mogoče neposredno zviti v tesne trakove. Bolj ko je vrv napeta, večja je viskoznost, večje je trenje in večji navor. Če se pritisk nadaljuje z gnetenjem in zvijanjem, se lahko prameni listov zmečkajo zaradi stiskanja. Na tej točki je treba ustaviti valjanje in zvijanje ter ločiti tesno tkane liste z metodo cepljenja in sejanja. Pri starejših listih s še vedno grobimi in ohlapnimi vrvicami se lahko izvede drugi krog valjanja in zvijanja s povečanim pritiskom, da se prilagodijo bolj elastičnim starejšim listom, kar dodatno povzroči gube, deformacije in zvijanje v tesne trakove.

Med postopkom valjanja so listi z dobro mehkobo in visoko viskoznostjo nagnjeni k lepljenju in postopoma zvijanju v kepe, ki se pod pritiskom vedno bolj stiskajo. Te kepe med sušenjem ni enostavno izhlapeti in so nagnjene k plesni in kvarjenju med shranjevanjem, kar vpliva na kakovost celotne serije čaja. Če se kepe med sušenjem ponovno raztopijo, bodo tesno zgnetene niti postale grobe in ohlapne ali pa ne bodo v obliki traku, kar bo vplivalo na videz čajnih lističev. Zato je treba v procesu valjanja in zvijanja uporabiti kombinacijo pritiska in ohlapnega pritiska, to pomeni, da je treba po nekaj minutah pritiska, če lahko nastanejo grudice, pritisk pravočasno odstraniti, da se ohlapne kepe raztopijo pod vplivom premikanja kotalečega se vedra. Če po nekaj minutah ohlapnega pritiska merilniki ohlapnega tlaka še vedno ne morejo povsem raztopiti grudic, je včasih treba kombinirati presejanje z valjanjem za določen čas, da se kepe raztopijo.

Tehnične zahteve za valjanje in zvijanje

Nastanek zvitih listnih pramenov je predvsem posledica skupnega delovanja sil pritiska in trenja. Sile trenja povzročijo, da se listi kotalijo po glavni žili v eliptično spiralno obliko, pritisk pa lahko poveča sile trenja in pospeši proces zategovanja listov v trakove. Intenzivnost pritiska, trajanje in čas uporabe sile ter pogostost uporabe so medsebojno povezani in soodvisni ter jih je treba določiti na podlagi kakovosti, količine in stroja za valjanje listov.

1. Tlačna tehnologija

Pritisk je lahko različno močan. Na splošno je pritisk velik in kabli so tesno povezani; Pritisk je rahel, vrvi pa debele in ohlapne. Toda pritisk je previsok in listi so ravni in ne okrogli, z veliko zlomljenimi kosi; Tlak je prenizek, listi so debeli in ohlapni in celo ne morejo doseči namena gnetenja. Listi so mehki, količina listov pa mora biti minimalna. Pritisk naj bo rahel; Listje je staro, zato mora biti pritisk močnejši.

Ne glede na to, ali je pod rahlim ali močnim pritiskom, je odvisno od trajanja uporabe pritiska. Čas pritiska je predolg, listi pa so sploščeni in zlomljeni; Čas pritiskanja je prekratek, listi pa ohlapni in debeli. Čas pritiskanja nežnih listov je kratek, medtem ko je čas pritiskanja starih listov dolg; Manj listov povzroči krajši čas pritiska, več listov pa daljši čas pritiska.

Trajanje pritiskanja je v negativni korelaciji s številom ciklov pritiskanja. Več ciklov pritiska in kratkotrajnost; Pritisk izvajamo manj pogosto in dlje časa. Število pritiskov je odvisno od kakovosti in količine listov. Če je kakovost listov nizka in je količina majhna, je število pritiskov majhno in trajanje vsakega pritiska je daljše; Listi so stari po kakovosti in obilni po količini, z daljšim časom pritiska in vsakič krajšim trajanjem. Število ciklov tlačenja mora biti vsaj dvakrat za lahke in težke in največ petkrat za lahke, težke, relativno težke, težke in lahke.

Obstaja razlika v času pritiska med zgodnjim in poznim. Posledica prezgodnjega pritiska so sploščeni in neokrogli listi; Prepozno, listi so ohlapni, vendar ne tesni. Listi so bogati in jih je mogoče kasneje pritisniti; Listi so stari, vendar v majhnih količinah, zato je priporočljivo tlačiti prej. Skratka, intenzivnost, trajanje in pogostost uporabe pritiska ter čas uporabe pritiska se morajo spreminjati glede na kakovost listov in čas valjanja. Preprosto povedano, pritisk na nežne liste je rahel, redek, kratkotrajen in z zamudo; Lao Ye je nasprotje.

2. Vplivstroj za zvijanje čaja

Hitrost valjarnega stroja mora slediti načelu počasne in počasne hitrosti. Najprej upočasnite, da se listi ne zložijo in zmečkajo, niti da zaradi vročega drgnjenja ali trenja ne nastane toplota, zaradi česar se temperatura listov prehitro dvigne. Kasneje obstaja večja možnost, da se rezilo zvije v spiralno obliko, zaradi česar se lahko rezilo navije tesneje. Še počasneje lahko zrahlja gručaste liste in ohlapne liste dodatno zgnete v okrogle in ravne. Struktura kosti plošče za gnetenje je tesno povezana z gnetenjem v trakove. Nizka in široka ukrivljena rebra so primerna za gnetenje nežnih in svežih listov, debelih in starih listov pa pri gnetenju ni enostavno oblikovati v trakove; Oglata kost je visoka in ozka, primerna za gnetenje grobih starih in svežih listov, drobne liste pa zlahka zdrobimo. Najbolje je imeti premično napravo za gnetenje reber stroja za valjanje, da se prilagodi različnim zahtevam kakovosti listov.

Dejavniki, ki vplivajo na kotaljenje in zvijanje

1. Temperatura in vlažnost

Valjanje je primerno za okolje s srednjo temperaturo in visoko vlažnostjo. Sobna temperatura na splošno ne sme preseči 25 ℃, relativna vlažnost pa mora biti nad 95 %. Zaradi toplote, ki nastane pri kotaljenju in trenju, pa tudi zaradi oksidacije notranjih komponent v listih je temperatura zvitih listov na splošno 3-9 ℃ višja od sobne temperature. Visoka temperatura listov okrepi encimsko oksidacijsko reakcijo polifenolnih spojin, kar povzroči povečano tvorbo visoko polimeriziranih snovi, kar zmanjša koncentracijo in rdečino čajne juhe, oslabi okus in potemni spodnji del listov. V vročih poletnih dneh lahko z ukrepi, kot so mlete pijače in pršenje v zaprtih prostorih, znižamo temperaturo valjarne in povečamo vlažnost zraka.

2. Količina hranjenja listov

Količina gnetenja mora biti primerna. Če je naloženih preveč listov, jih ni enostavno obrniti in lahko tvorijo ravne trakove, kar prav tako ovira odvajanje toplote listov in povzroči prehitro povišanje temperature listov, kar vpliva na kakovost črnega čaja. Nasprotno, če je količina dodanih listov premajhna, ne bo samo proizvodna učinkovitost nizka, ampak se bodo zviti listi tudi ustavili v gnetilni plošči, kar bo povzročilo slabo obračanje in nezmožnost doseganja dobrega učinka valjanja.

3. Čas valjanja

Začetekzvijanje čajnih lističevje začetek fermentacije črnega čaja. Če je čas valjanja predolg, se bo encimska oksidacijska reakcija polifenolnih spojin poglobila, stopnja zadrževanja polifenolnih spojin bo nizka, vsebnost teaflavinov in tearubiginov bo nizka, kar ima za posledico šibek okus in pomanjkanje rdeče barve v juhi in listih. Če je čas valjanja prekratek, se listi težko oblikujejo v trakove, in drugič, stopnja poškodb celičnih tkiv listov ni visoka, kar povzroči nezadostno stopnjo fermentacije, kar povzroči zeleno in trpko aromo črnega čaja. , spodnji del listov pa postane črn. Da bi dosegli dobro kakovost črnega čaja, je treba zvite liste običajno ločeno fermentirati v fermentacijski komori 1-2 uri. Zato je treba ob zagotavljanju izkoristka trakov črnega čaja čim bolj zmanjšati čas fermentacije med postopkom valjanja.