Zvijanje čajase nanaša na postopek, pri katerem se čajni listi pod vplivom sile zvijejo v trakove in se celično tkivo lista uniči, kar povzroči zmerno prelivanje čajnega soka. Je pomemben proces za nastanek različnih vrst čajev ter nastanek okusa in arome. Stopnja valjanja se običajno meri s "stopnjo poškodb celičnega tkiva", "stopnjo trakov" in "stopnjo zlomljenega čaja". Pri valjanju je pomembno razlikovati med vročim valjanjem in hladnim valjanjem ter biti pozoren na vpliv časa valjanja in pritiska na valjanje med delovanjem.

Toplo in hladno valjanje

Tako imenovano vroče valjanje se nanaša na valjanje posušenih listov, ko so še vroči, ne da bi jih ohladili; Tako imenovano hladno valjanje se nanaša na postopek valjanja zelenih listov, potem ko jih vzamemo iz lonca in pustimo, da se ohladijo nekaj časa, dokler temperatura listov ne pade na sobno temperaturo. Valjanje omogoča, da vsebina listnih celic (kot so beljakovine, pektin, škrob itd.) prodre na površino listov. Te vsebine imajo viskoznost pri določeni vsebnosti vlage, kar je koristno za zvijanje čajnih listov v trakove in nadaljnjo fiksiranje njihove oblike med postopkom sušenja. Listi z različnimi stopnjami starosti in občutljivosti imajo različne značilnosti razvejanja. Listi z visoko občutljivostjo so nagnjeni k oblikovanju trakov, ko se zvijejo zaradi nizke vsebnosti celuloze in visoke vsebnosti pektina; Stari listi vsebujejo veliko škroba in zvijanje vročih je koristno za nadaljevanje želatinizacije škroba in dobro mešanje z drugimi snovmi, s čimer se poveča viskoznost površine lista. Hkrati se celuloza pod vplivom toplote zmehča in zlahka oblikuje trakove. Toda pomanjkljivost vročega valjanja je pogosto ta, da je barva listov nagnjena k porumenelosti in da voda zastaja. Zato so za nežne liste nagnjeni k oblikovanju trakov med valjanjem. Za ohranitev dobre barve in arome je treba uporabiti hladno valjanje; Za zrele stare liste lahko dosežete boljši videz z valjanjem, ko so še vroči. Čeprav vroče valjanje vpliva na barvo in aromo, imajo starejši listi že slabšo aromo in so temno zeleni. Z vročim valjanjem se izgubi nekaj klorofila, kar ne le malo vpliva na njihovo barvo, ampak včasih naredi spodnji del listov svetlejši. Zato je treba starejše liste vroče valjati. Običajno vidni sveži listi z enim popkom, dvema listoma in tremi listi so zmerno mehki in jih je treba nežno pregnesti. Zelene liste še tople rahlo razpršimo in pregnetemo. Obvladovanje vročega in hladnega valjanja mora biti odvisno od specifične situacije.

Čas valjanja in pritisk

Oba sta tesno povezana in ju je treba obravnavati skupaj, poudarjanje le enega vidika ni dovolj. Pogosto se zgodi, da čas valjanja ni dolg, vendar se zaradi prevelikega pritiska stebla in listi ločijo, zviti listi pa se zlomijo, preden postanejo trakovi. Valjanje listov mora doseči določeno stopnjo lomljenja celic ob ohranjanju celovitosti pramenov, hitrost trakov pa mora izpolnjevati določene zahteve. Nežne popke in koničaste sadike je treba ohraniti in jih ne lomiti. Poleg ustrezne količine listov naj bo »zagotovljen čas in pritisk ustrezen«. Če pritisk ni ustrezen, še posebej, če je premočan, bo učinek kotaljenja neizogibno težko zagotoviti. Ker se pod pretiranim pritiskom brsti in listi po določenem času neizogibno zlomijo in zdrobijo. Čeprav je čas zvijanja naprednih listov nastavljen na 20-30 minut, na splošno ni priporočljivo pritiskati ali pa lahko uporabite le rahel pritisk; Če je ta vrsta naprednih listov izpostavljena pretiranemu pritisku, bo to povzročilo nepopolne čajne lističe in zlomljene sadike po 15-20 minutah gnetenja. Torej, pri gnetenju nežnih listov mora biti zagotovljen čas brez pritiska ali rahlega pritiska, čas gnetenja pa ne sme biti prekratek. To je pomembno sredstvo za zagotovitev, da "ga je treba temeljito pregnesti, nenehno lomiti na trakove in ohranjati ostro". Nasprotno, z valjanjem starejših listov je težko izpolniti zahteve glede valjanja brez močnega pritiska.

Da bi izboljšali učinkovitost in zmanjšali delovno intenzivnost, sestavite več tipovvaljar za čajin popolnoma samodejnoproizvodna linija za zvijanje čajaso bili razviti, ki lahko dosežejo samodejno odpiranje, tehtanje in dovajanje, zapiranje, tlak in praznjenje skozi celoten proces. Procesne parametre je mogoče tudi prilagoditi, da je kakovost valjanja bolj nadzorovana. Z uporabo tehnologije avtomatskega krmiljenja PLC in sprejetjem oblike povezovanja več strojev za valjanje in zvijanje je bila dosežena neprekinjena avtomatizirana obdelava delovanja cikla podajanja več strojev in valjanja. Toda ta tip enote za valjanje in zvijanje mora še vedno iti skozi zaustavitev in dovajanje rezila ter doseže samo občasno neprekinjeno valjanje.

NASVET: Zvijanje zelenega čaja zahteva obvladovanje načela nežnega zvijanja nežnih listov in močnega zvijanja starih listov
Teža, trajanje in način valjanja pomembno vplivajo na kakovost zelenega čaja. Če se uporabi prevelika sila, se bo izlila velika količina čajnega soka, nekateri flavonoidi pa zlahka oksidirajo v črno rjave snovi, kar je škodljivo za barvo čajnih listov; Hkrati je zaradi povečane stopnje poškodb celic barva juhe gosta, a premalo svetla. Če je čas gnetenja predolg, so polifenolne snovi nagnjene k oksidacijskim reakcijam pri sobni temperaturi, zaradi česar juha porumeni; Vendar pa nezadostno valjanje povzroči svetlejši okus in barvo, ki ne more oblikovati tesne in linearne oblike zelenega čaja, kar zmanjšuje njegovo zunanjo kakovost. Zato imajo različne metode valjanja in zvijanja med predelavo različne učinke na kakovost čaja.