Aminokisline so pomembne aromatične snovi v čaju. Med obdelavoStroji za predelavo čaja, pojavijo se tudi različne encimske ali neincimske reakcije in pretvorjene v pomembne sestavine čajne arome in pigmentov. Trenutno je bilo v čaju najdenih 26 aminokislin, vključno z 20 aminokislinami, pridobljenimi z beljakovinami, in 6 aminokislin, ki niso pridobljene z beljakovinami.

1. Vplivi virov čajne zarodne plazme na sintezo, presnovo in preobrazbo čajnih aminokislin

Vsebnost aminokislin, zlasti Theanin, se razlikuje med različnimi sortami čajevca. Količina zelenih sort listov se poveča z položajem lista enega lista, dveh listov in treh listov, vsebnost Teanina v mladih poganjkih pa je najvišja.

2. Vpliv proizvodnega okolja na sintezo, presnovo in preobrazbo čajnih aminokislin

Spomladi lahko uporabite aČajna letinar za hitro izbrati čajne liste. Vsebnost aminokislin v spomladanskem čaju je bistveno večja kot v poletnem čaju. Razlog je v tem, da bosta močna svetloba in visoka temperatura poleti privedla do nižje presnove dušika v čajniku in močne hidrolize in transformacijske zmogljivosti theanina, kar bo povzročilo nižjo vsebnost aminokislin v mladih poganjkih poleti.

3. Učinki obdelave tehnologije in skladiščenja na sintezo, presnovo in transformacijo čajnih aminokislin

Na spremembe vsebnosti aminokislin v čaju med predelavo vplivata predvsem dva vidika. Po eni strani so nekateri majhni molekulski proteini ali polipeptidi podvrženi lokalni hidrolizi in pirolizi pod delovanjem vlage in toplote, kar povzroči kopičenje aminokislin; Po drugi strani pa se aminokisline zmanjšajo z oksidacijo, hidrolizo, transformacijo in kombinacijo s sladkorjem in polifenoli, da tvorijo barvo, aromo in okusne snovi.

(1) Širjenje in vedenje

Med širjenjem inStroj za vedenje čajevStopnje, proste aminokisline nastanejo z beljakovinsko hidrolizo, zato skupna vsebnost aminokislin na splošno kaže trend naraščanja. Vendar vsebnost theanina aktivira ekspresijo teaninske hidrolaze zaradi izgube vode, zaradi česar je teanin hidroliziran, kar kaže upad.

(2) faza fermentacije

Fermentacija je v glavnem razdeljena na fermentacijo polifenola oksidaze in mikrobno fermentacijo. Med fermentacijskim postopkom čaja se celice poškodujejo po prehodu skoziStroj za valjanje čajain fenolne snovi v celicah oksidirajo s polifenol oksidazo. Nastale kinonske spojine so podvržene reverzibilnim ali nepovratnim kemičnim reakcijam z aminokislinami, kar ima določen učinek na aromo črnega čaja. pomembna vloga.

(3) pritrditev in sušenje

Med fazami pritrditve in sušenja ima visoka temperatura prevladujočo vlogo. Aminokisline pogosto podvržejo oksidativni polimerizaciji z o-kinoni ali podvržene maillard reakcije z karbonilnimi spojinami. Višja kot je temperatura stroja za pritrditev čaja, višja je temperaturaStroj za pritrditev čaja, bolj hidrolizirane bodo aminokisline med spodbujanjem hidrolize beljakovin. in preobrazbo.

(4) shranjevanje

Med postopkom shranjevanja čaja se bodo aminokisline zaradi sprememb v okolju in času še poslabšale in preoblikovale. Višja kot je temperatura in večja je vlaga, večja je količina razgradnje.