Fermentacija je ključni proces pri predelavi črnega čaja. Po fermentaciji se barva listov spremeni iz zelene v rdečo, kar tvori kakovostne značilnosti juhe iz rdečih listov rdečega čaja. Bistvo fermentacije črnega čaja je, da se pod kotaljenjem listov uniči tkivna struktura listnih celic, poškoduje polprepustna vakuolarna membrana, poveča se prepustnost in polifenolne snovi pridejo v popoln stik z oksidazami, kar povzroči encimske reakcije polifenolnih. spojine in proizvajajo vrsto oksidacijskih, polimerizacijskih, kondenzacijskih in drugih reakcij, pri čemer tvorijo obarvane snovi, kot so teaflavini in tearubigini, hkrati pa proizvajajo snovi s posebnimi aromami.

Kakovostfermentacija črnega čajaje povezana z dejavniki, kot so temperatura, vlaga, oskrba s kisikom in trajanje procesa fermentacije. Običajno je sobna temperatura nadzorovana na približno 20-25 ℃, priporočljivo pa je vzdrževati temperaturo fermentiranih listov na približno 30 ℃. Vzdrževanje vlažnosti zraka nad 90 % je koristno za povečanje aktivnosti polifenol oksidaze in olajšanje tvorbe in kopičenja teaflavinov. Med fermentacijo je potrebna velika količina kisika, zato je pomembno vzdrževati dobro zračenje in paziti na odvajanje toplote in zračenje. Debelina razgrnjenosti listov vpliva na prezračevanje in temperaturo listov. Če je listna postrga pregosta, bo prišlo do slabega zračenja, če pa je listna postrga preredka, temperature listov ne bo zlahka vzdrževati. Debelina razprostiranja listov je običajno 10-20 cm, mlade liste in majhne oblike listov pa je treba razprostirati na tanko; Stare liste in velike oblike listov je treba razprostreti na debelo. Ko je temperatura nizka, namažite na debelo; Ko je temperatura visoka, ga je treba namazati na tanko. Dolžina časa fermentacije se zelo razlikuje glede na pogoje fermentacije, stopnjo valjanja, kakovost listov, sorto čaja in proizvodno sezono ter mora temeljiti na zmerni fermentaciji. Čas fermentacije črnega čaja Mingyou Gongfu je običajno 2-3 ure

Stopnja fermentacije se mora držati načela »raje lahka kot težka«, zmerni standard pa je: listi fermentacije izgubijo zeleno in travnato aromo, imajo izrazito cvetlično in sadno aromo, listi pa se obarvajo rdeče. Globina barve fermentiranih listov se rahlo spreminja glede na sezono ter starost in mehkobo svežih listov. Na splošno je spomladanski čaj rumeno rdeč, poletni čaj pa rdeče rumen; Nežni listi imajo enakomerno rdečo barvo, medtem ko so stari listi rdeči s pridihom zelene. Če je fermentacija nezadostna, bo aroma čajnih listov nečista, z zelenkastim odtenkom. Po kuhanju bo barva juhe rdečkasta, okus bo zelen in trpek, listi pa bodo imeli na dnu zelene cvetove. Če je fermentacija prekomerna, bodo čajni listi imeli šibko in dolgočasno aromo, po kuhanju pa bo barva juhe rdeča, temna in motna, z navadnim okusom ter rdečimi in temnimi listi z veliko črnimi trakovi na dnu. Če je aroma kisla, to pomeni, da je bila fermentacija prekomerna.

Za črni čaj obstajajo različne metode fermentacije, vključno z naravno fermentacijo, fermentacijsko komoro in fermentacijskim strojem. Naravna fermentacija je najbolj tradicionalna metoda fermentacije, pri kateri zvite liste položite v bambusove košare, jih pokrijete z vlažno krpo in postavite v dobro prezračeno notranje okolje. Fermentacijska soba je samostojen prostor, ki je posebej urejen v delavnici za predelavo čaja za fermentacijo črnega čaja. Stroji za fermentacijo so se hitro razvili in se v zadnjih letih pogosto uporabljajo zaradi njihove zmožnosti doseganja nadzora temperature in vlažnosti med fermentacijo.

Trenutno so fermentacijski stroji v glavnem sestavljeni iz strojev za kontinuirano fermentacijo in omarStroji za fermentacijo čaja.

Stroj za kontinuirano fermentacijo ima osnovno strukturo, podobno sušilniku z verižno ploščo. Predelani listi so enakomerno razporejeni po stotih listih za fermentacijo. Postelja s stotimi listi se poganja z brezstopenjskim menjalnikom in je opremljena z napravami za prezračevanje, vlaženje in prilagajanje temperature. Primeren je za neprekinjene avtomatske proizvodne linije črnega čaja.

Vrsta škatleStroji za fermentacijo črnega čajaso na voljo v številnih vrstah, z osnovno zgradbo, podobno strojem za peko in aromatiziranje. Imajo stabilen nadzor temperature in vlažnosti, majhen odtis in enostavno upravljanje, zaradi česar so primerni za različna mala in srednje velika podjetja za predelavo čaja.

Fermentacijski stroj za vizualizacijo rdečega čaja v glavnem rešuje težave težkega mešanja, nezadostnega prezračevanja in oskrbe s kisikom, dolgega cikla fermentacije in težkega opazovanja pogojev delovanja v tradicionalni opremi za fermentacijo. Ima vrtljivo mešanje in prilagodljivo strukturo strgala ter ima funkcije, kot so vidno stanje fermentacije, časovno obračanje, samodejni nadzor temperature in vlažnosti ter samodejno dovajanje in praznjenje.

NASVETI

Zahteve za postavitev fermentacijskih prostorov:

1. Fermentacijska komora se uporablja predvsem za fermentacijo črnega čaja po valjanju, velikost pa mora biti primerna. Območje je treba določiti glede na proizvodni vrh podjetja.
2. Vrata in okna morajo biti ustrezno nameščena, da olajšajo prezračevanje in preprečijo neposredno sončno svetlobo.
3. Najbolje je, da imate cementna tla z jarki naokoli za enostavno splakovanje in ne sme biti mrtvih kotov, ki jih je težko splakovati.
4. Za nadzor notranje temperature v območju od 25 ℃ do 45 ℃ in relativne vlažnosti v območju od 75 % do 98 % je treba namestiti opremo za ogrevanje in vlaženje v zaprtih prostorih.
5. V notranjosti fermentacijske komore so nameščene fermentacijske rešetke, v katerih je nameščenih 8-10 plasti v razmaku 25 centimetrov. Vgrajen je premični fermentacijski pladenj, višine približno 12-15 centimetrov.