Črni čaj, ki je popolnoma fermentiran, je najbolj porabljen čaj na svetu. Medtem ko se predela, mora podvržiti vedenju, valjanju in fermentaciji, kar povzroča zapletene biokemične reakcije snovi, ki jih vsebuje čajna lista, in na koncu rodi svoj edinstven okus in zdravstveni učinek. Pred kratkim je raziskovalna skupina, ki jo je vodil profesor Wang Yuefei z Visoke šole za kmetijstvo in biotehnologijo z univerze Zhejiang, dosegla vrsto napredka v smislu oblikovanja kakovosti in zdravstvene funkcije črnega čaja.

Z uporabo senzoričnega vrednotenja in presnove za analizo učinkov različnih parametrov obdelave na hlapne in nehlapne spojine zijuanskega črnega čaja je skupina ugotovila, da sta bila fenilacetna kislina in glutamin znatno povezana z aromo in okusom zijuanskega črnega čaja, s čimer so zapisali referenco za procesorsko črnino, s čimer so zapisali referenco za procesorsko črno črno čaj. al., lwt -Znanost in tehnologija hrane, 2020). V naslednjih študijah so ugotovili, da lahko koncentracije kisika spodbujajo katehine, flavonoidne glikozide in fenolne kisline, oksidacija katehinov pa bi lahko pospešila razgradnjo aminokislin, da tvori hlapne aldehide in spodbudi oksidacijo fenolne kisline, s čimer se v novosti in intenzivnosti umnificira in poveličenja in intenzivnosti um. Te ugotovitve raziskav so bile objavljene v članku z naslovom "Fermentacija, obogatena s kisikom, izboljša okus črnega čaja z zmanjšanjem grenkih in adstrigentnih presnovkov" v revijiFood Research Internationaljulija 2021.

Spremembe nehlapnih presnovkov med predelavo vplivajo tako na kakovost kot potencialno zdravstveno funkcijo črnega čaja. Novembra 2021 je ekipa objavila članek z odprtim dostopom z naslovom "Nehlapne spremembe presnovkov med predelavo črnega čaja Zijuan vplivajo na zaščitni potencial na Hoecs, ki je bil izpostavljen nikotinu" v revijiHrana in funkcija. Ta študija je pokazala, da so bili levcin, izolevcin in tirozin glavni produkt hidrolize med večenjem, in theaflavin-3-galat (TF-3-G), theaflavin-3'-galat (TF-3'-G) in theaflavin-3,3'-gallat (TFDG). Poleg tega se je med fermentacijo pojavila oksidacija flavonoidnih glikozidov, katehinov in dimernih katehinov. Med sušenjem je pretvorba aminokislin postala prevladujoča. Spremembe theaflavinov, nekaterih aminokislin in flavonoidnih glikozidov so imele pomembne učinke na odpornost zijuanskega črnega čaja na poškodbe človeških epitelijskih celic, ki jih povzroča nikotin, kar kaže, da je obogatitev specifičnih aktivnih sestavin in ostrine čajnega čaja z izboljšanjem proizvodnega čaja.

Decembra 2021 je ekipa objavila še en članek z naslovom "Črni čaj ublaži poškodbe pljuč, ki jih povzroča delce, preko osi črevesja v miših"ČasopisKmetija za kmetijstvo in prehrano. Ta študija je pokazala, da so miši, izpostavljene PM (delci), pokazale oksidativni stres in vnetja v pljučih, kar bi lahko znatno ublažilo z dnevnim vnosom infuzije črnega čaja v Zijuan na koncentracijski način. Zanimivo je, da sta etanol topna frakcija (ES) in etanol oborini (EP) pokazala boljše učinke kot tisti pri Ti. Poleg tega je presaditev fekalne mikrobiote (FMT) razkrila, da je bila črevesna mikrobiota različno preoblikovana s TI, njegove frakcije pa so lahko neposredno ublažile poškodbo, ki jo povzroča PMS. Poleg tegaLachnospiraceae_nk4a136_groupLahko je jedrna črevesna mikroba, ki prispeva k zaščiti EP. "Ti rezultati so pokazali, da lahko dnevni vnos črnega čaja in njegovih frakcij, zlasti EP, ublaži poškodbe pljuč, ki jih povzroča PM, prek osi črevesja v miših, zato zagotavlja teoretične reference za zdravstveno funkcijo črnega čaja," je dejal Wang.