Črni čaj, ki je popolnoma fermentiran, je najbolj zaužit čaj na svetu. Med predelavo mora biti podvržen sušenju, valjanju in fermentaciji, kar povzroči zapletene biokemične reakcije snovi, ki jih vsebujejo čajni listi in na koncu rodi njegov edinstven okus in učinek na zdravje. Pred kratkim je raziskovalna skupina, ki jo vodi prof. WANG Yuefei s Visoke šole za kmetijstvo in biotehnologijo Univerze Zhejiang, naredila vrsto napredkov v smislu oblikovanja kakovosti in zdravstvene funkcije črnega čaja.

Z uporabo senzorične ocene in metabolomike za analizo učinkov različnih procesnih parametrov na hlapne in nehlapne spojine črnega čaja Zijuan je ekipa ugotovila, da sta fenilocetna kislina in glutamin pomembno povezana z aromo in okusom črnega čaja Zijuan, tako zagotavlja referenco za optimizacijo tehnike predelave črnega čaja Zijuan (Zhao et al., LWT -Živilska znanost in tehnologija, 2020). V poznejših študijah so ugotovili, da lahko koncentracije kisika spodbujajo katehine, flavonoidne glikozide in fenolne kisline, oksidacija katehinov pa lahko pospeši razgradnjo aminokislin v tvorbo hlapnih aldehidov in spodbuja oksidacijo fenolnih kislin, s čimer se zmanjša trpkost in grenkoba ter poveča intenzivnost umamija. , ki ponuja nov vpogled v kvalifikacijsko tvorbo črnega čaja. Te raziskave so bile objavljene v članku z naslovom "Fermentacija, obogatena s kisikom, izboljša okus črnega čaja z zmanjšanjem grenkih in trdkih metabolitov" v revijiFood Research Internationaljulija 2021.

Spremembe nehlapnih metabolitov med predelavo vplivajo tako na kakovost kot na potencialno zdravstveno delovanje črnega čaja. Novembra 2021 je skupina v reviji objavila članek z odprtim dostopom z naslovom »Spremembe nehlapnih metabolitov med predelavo črnega čaja Zijuan vplivajo na zaščitni potencial na HOEC, izpostavljenih nikotinu«.Hrana in funkcija. Ta študija je pokazala, da so bili levcin, izolevcin in tirozin glavni produkti hidrolize med sušenjem ter teaflavin-3-galat (TF-3-G), teaflavin-3'-galat (TF-3'-G) in teaflavin-3 ,3'-galat (TFDG) so nastajali predvsem med valjanjem. Poleg tega je med fermentacijo prišlo do oksidacije flavonoidnih glikozidov, katehinov in dimernih katehinov. Med sušenjem je prevladovala pretvorba aminokislin. Spremembe teaflavinov, nekaterih aminokislin in flavonoidnih glikozidov so pomembno vplivale na odpornost črnega čaja Zijuan na poškodbe človeških ustnih epitelijskih celic, ki jih povzroči nikotin, kar kaže, da obogatitev specifičnih aktivnih sestavin in izboljšanje posebnih funkcij črnega čaja z izboljšanjem postopek izdelave črnega čaja je lahko genialna ideja za predelavo čajnih izdelkov.

Decembra 2021 je skupina vČasopis zaKmetijska in živilska kemija. Ta študija je pokazala, da so miši, ki so bile izpostavljene PM (trdnim delcem), pokazale oksidativni stres in vnetje v pljučih, kar je bilo mogoče znatno ublažiti z dnevnim vnosom infuzije črnega čaja Zijuan na način, ki je odvisen od koncentracije. Zanimivo je, da sta tako frakcija, topna v etanolu (ES) kot frakcija oborine v etanolu (EP), pokazali boljše učinke kot tisti pri TI. Poleg tega je transplantacija fekalne mikrobiote (FMT) pokazala, da je bila črevesna mikrobiota različno preoblikovana s TI in da so njene frakcije lahko neposredno ublažile poškodbe, ki so jih povzročili PM. Poleg tega jeLachnospiraceae_NK4A136_skupinabi lahko bil osrednji črevesni mikrob, ki prispeva k zaščiti EP. "Ti rezultati so pokazali, da lahko dnevni vnos črnega čaja in njegovih frakcij, zlasti EP, ublaži poškodbe pljuč, ki jih povzročajo PM, prek osi črevesje-pljuča pri miših, kar zagotavlja teoretične reference za zdravstveno delovanje črnega čaja," je dejal Wang.