Čierny čaj matcha prášok sa spracováva z čerstvých čajových lístkov vädnutím, valcovaním, fermentáciou, dehydratáciou a sušením a ultrajemným mletím. Medzi jej kvalitatívne znaky patria jemné a jednotné častice, hnedočervená farba, jemná a sladká chuť, bohatá aróma a sýto červená polievková farba.

V porovnaní s obyčajným čiernym čajom má prášok z čierneho čaju veľmi jemné častice (zvyčajne okolo 300 mesh) a jeho farba, chuť a vôňa sú v podstate rovnaké ako pri obyčajnom čiernom čaji. Čerstvé čajové lístky na jar, v lete a na jeseň sa dajú spracovať na ultrajemný prášok čierneho čaju a letné a jesenné čerstvé lístky sú tou najlepšou surovinou.

Kroky spracovania prášku z čierneho čaju: Čerstvé listy → Vädnutie (prirodzené vädnutie, vädnutie v žľabe alebo vädnutie pod slnečným žiarením) → Valcovanie → Lomenie a triedenie, fermentácia → Dehydratácia a sušenie → Ultrajemné mletie → Balenie hotového výrobku.

(1) Zvädnutie

Účel vädnutia je rovnaký ako pri spracovaní bežného čierneho čaju.

Existujú tri spôsoby vädnutia: chradnutie v žľabe, prirodzené chradnutie a chradnutie na slnku. Špecifické metódy sú rovnaké ako pri spracovaní čierneho čaju. Stupeň vädnutia: Povrch listov stráca lesk, farba listov je tmavozelená, kvalita listov je mäkká, dá sa ručne miesiť do gule, stonka je neustále prehýbaná, bez zvädnutých pukov, spálených okrajov alebo červenej listy a vôňa zelenej trávy čiastočne zmizla s miernou vôňou. Ak sa na kontrolu používa obsah vlhkosti, obsah vlhkosti by mal byť kontrolovaný medzi 58 % a 64 %. Vo všeobecnosti je to 58 % až 61 % na jar, 61 % až 64 % v lete a na jeseň a miera straty hmotnosti čerstvých listov by mala byť medzi 30 % a 40 %.

(2) Valcovanie

Rolovací čierny čajprášok nevyžaduje zváženie toho, ako je tvarovaný. Jeho účelom je ničiť bunky listov, umožniť kontakt polyfenoloxidázy v listoch s polyfenolovými zlúčeninami a podporovať fermentáciu pôsobením kyslíka vo vzduchu.

Technológia rolovania: Teplota v miestnosti pri rolovaní prášku čierneho čaju je regulovaná na 20-24 ℃, s relatívnou vlhkosťou 85% -90%. Môže sa vykonávať pomocou valcovacieho stroja 6CR55. Technické parametre: Kapacita podávania lístia pre jeden sud alebo stroj je asi 35 kg; Trenie a krútenie by sa malo vykonávať postupne po dobu asi 70 minút, pričom materiály triedy 1 alebo vyššej by sa mali miesiť trikrát, vždy 20, 30 a 20 minút; Suroviny pod úrovňou 2 potierajte dvakrát, vždy 35 minút, a prvých 35 minút netlačte.

Stupeň rolovania: Listy sa ručne zvlnia a zlepia, čo umožňuje úplne miesiť čajovú šťavu bez straty. Listy sú čiastočne červené a vyžarujú silnú vôňu.

(3) Štiepenie a preosievanie

Po každom zrolovaní treba čaj oddeliť a preosiať a vytriedený čaj samostatne fermentovať.

(4) Fermentácia

Účelom fermentácie je zvýšiť úroveň aktivácie enzýmov, podporiť oxidáciu polyfenolových zlúčenín, vytvoriť bohatú arómu v listoch a vytvoriť farbu a chuť ultrajemného prášku čierneho čaju. Technológia fermentácie: vnútorná teplota 25-28 ℃, relatívna vlhkosť nad 95%. Rozložte jemné listy s hrúbkou 6-8 cm a listy strednej triedy s hrúbkou 9-10 cm a fermentujte 2,5-3,0 hodiny; Staré listy majú 10-12 cm a doba fermentácie je 3,0-3,5 hodiny. Stupeň fermentácie: Listy sú červenej farby a vyžarujú silnú jablkovú vôňu.

(5) Dehydratácia a sušenie

① Účel dehydratácie a sušenia: Ak chcete použiť vysokú teplotu na zničenie aktivity enzýmov, zastavte fermentáciu a upravte vytvorenú kvalitu. Odparovaním vody sa naďalej uvoľňuje vôňa zelenej trávy, čím sa ďalej rozvíja čajová aróma.

② Technológia dehydratácie a sušenia: Pofermentácia, listy vytvorili pomerne stabilnú farbu čierneho čaju. Pri spracovaní ultrajemného prášku čierneho čaju dehydratáciou a sušením je preto možné ignorovať problémy s ochranou farby a zariadenie je možné používať s bežnou sušičkou. Sušenie je rozdelené na počiatočné sušenie a dostatočné sušenie, medzi ktorými je doba chladenia 1-2 hodiny. Princíp vysokej teploty a rýchlosti je zvládnutý hlavne počas počiatočného sušenia, s teplotou regulovanou na 100-110 ℃ počas 15-17 minút. Po počiatočnom vysušení je vlhkosť listov 18% -25%. Po počiatočnom vysušení ihneď vychladnúť a po 1-2 hodinách redistribúcie vody vykonajte vysušenie chodidiel. Sušenie nôh by sa malo riadiť zásadami nízkej teploty a pomalého sušenia. Teplota by mala byť regulovaná na 90-100 ℃ počas 15-18 minút. Po vysušení nôh by mal byť obsah vlhkosti v listoch pod 5%. V tomto čase by sa listy mali rozdrviť na prášok ručne, s tmavou a hladkou farbou a silnou arómou.

(6) Ultrajemná pulverizácia

Tento proces určuje veľkosť častícprášok z čierneho čajuproduktov a zohráva rozhodujúcu úlohu v kvalite produktov. Rovnako ako prášok zo zeleného čaju, prášok z čierneho čaju má rôzne ultrajemné časy mletia v dôsledku rozdielnej jemnosti surovín. Čím staršie suroviny, tým dlhší čas mletia. Za normálnych okolností sa na drvenie používa drviace zariadenie využívajúce princíp kladiva s priamym tyčovým kladivom, s podávaním jednej čepele 15 kg a dobou drvenia 30 minút.

(7) Balenie hotového výrobku

Rovnako ako prášok zo zeleného čaju, práškové výrobky z čierneho čaju majú malé častice a sú ľahko schopné absorbovať vlhkosť zo vzduchu pri izbovej teplote, čo spôsobuje, že sa produkt v krátkom čase zhlukuje a pokazí. Spracovaný prášok z čierneho čaju by sa mal okamžite zabaliť a uskladniť v chladiarenskom sklade s relatívnou vlhkosťou pod 50 % a teplotným rozsahom 0-5 °C, aby sa zabezpečila kvalita produktu.