Čierny čaj je plne fermentovaný čaj a jeho spracovanie prešlo zložitým chemickým reakčným procesom, ktorý je založený na vlastnom chemickom zložení čerstvých listov a jeho meniacich sa zákonitostiach, umelo meniacimi reakčné podmienky, aby sa vytvorila jedinečná farba, vôňa, chuť a tvar čierneho čaju. Čierny čaj má vo všeobecnosti kvalitatívne vlastnosti „červenej polievky a červených lístkov“.

Čínsky čierny čaj zahŕňa čierny čaj Souchong, čierny čaj Gongfu a lámaný čierny čaj. Čierny čaj Soochong je najstarší čierny čaj. Pôvodne sa vyrába v hore Wuyi a je pôvodcom iných čiernych čajov. Existuje veľa druhov čierneho čaju Gongfu a aj pôvod je rôzny. Napríklad hlavná produkcia čierneho čaju Qimen Gongfu v okrese Qimen, Anhui a červeného čaju Yunnan Gongfu atď.; Rozbitý čierny čaj je široko distribuovaný, hlavne na export.

V procese spracovania oxidačná polymerizačná reakcia produkuje farebné látky, ako sú theaflavíny, thearubicíny a thefuscíny. Tieto látky spolu s kofeínom, voľnými aminokyselinami, rozpustnými cukrami a ďalšími vnútornými zložkami ovplyvňujú farbu a chuť čierneho čaju; zároveň glykozidy Enzymatická hydrolýza uvoľňuje terpénové zlúčeniny a oxidačná degradácia nenasýtených mastných kyselín ovplyvňuje aromatický typ čierneho čaju.

Spôsob výroby čierneho čaju je neoddeliteľný a technológia spracovania zahŕňa predovšetkým štyri procesy vädnutia, valcovania, fermentácie a sušenia. Aké povinnosti tieto procesy vykonávajú pri výrobe čierneho čaju?

1.vädnutie.

Zvädnutie je prvým procesom pri prvotnej výrobe čierneho čaju a je to aj základný proces formovania kvality čierneho čaju. Zvädnutie má dva účinky:

Jedným z nich je odparenie časti vody, zníženie napätia čajových buniek, zjemnenie listovej stonky, zvýšenie húževnatosti púčikov a listov a ľahké skrúcanie do pásikov.

Druhý vedie k zmenám v obsahu látok. Stratou vody sa zvyšuje priepustnosť bunkovej membrány a postupne sa aktivujú obsiahnuté biologické enzýmy, čo spôsobuje sériu chemických zmien v obsahu končekov čaju, čím sa vytvára základ pre tvorbu špecifickej kvality čaju. farba a vôňa čierneho čaju.

2. Hniesťing (rolling)

Hnetenie (rezanie) je dôležitým procesom pre čierny čaj Gongfu a lámaný čierny čaj, aby sa vytvoril krásny tvar a vytvorila sa vnútorná kvalita. Čierny čaj Gongfu vyžaduje tesný vzhľad a výraznú vnútornú chuť, ktorá závisí od stupňa tesnosti listov a deštrukcie bunkového tkaniva.

Rolovanie má tri funkcie:

Jedným z nich je zničenie bunkových pletív listov valcovaním, takže čajová šťava pretečie, urýchli enzymatickú oxidáciu polyfenolových zlúčenín a položí základ pre vytvorenie jedinečnej endoplazmy čierneho čaju.

Druhým je zvinúť čepele do pevného rovného lana, zmenšiť tvar tela a vytvoriť krásny vzhľad.

Tretím je, že čajová šťava preteká a hromadí sa na povrchu prúžkov listov, ktorá je počas varenia ľahko rozpustná vo vode, čím zvyšuje koncentráciu čajovej polievky a vytvára lesklý a mastný vzhľad.

3. Fermentácia

Fermentácia je kľúčovým procesom pre vznik farebných, aromatických a chuťových vlastností čierneho čaju. Iba dobrá fermentácia môže vytvoriť viac theaflavínov a thearubigenu, ako aj viac chuťových a aromatických látok.

Fermentácia je nepretržitý proces, nielen proces. Fermentácia existovala odjakživa, odkedy bol čierny čaj zrolovaný a vysušený. Zvyčajne sa pred sušením po zrolovaní nastaví špeciálny fermentačný proces, aby čaj mohol dosiahnuť najvhodnejšiu úroveň.

Keď sa čierny čaj fermentuje, hnetené čajové lístky sa zvyčajne umiestnia do fermentačného rámu alebo fermentačného vozíka a potom sa vložia do fermentačnej nádrže alebo fermentačnej miestnosti na fermentáciu. V posledných rokoch sa zrodilo niekoľko nových fermentačných zariadení. Fermentácia musí spĺňať správnu teplotu, vlhkosť a množstvo kyslíka potrebné na oxidačnú polymerizáciu čajovej polyfenolázy.

4. Vysušte.

Sušenie sa vykonáva sušením, spravidla rozdelené do dvoch časov, prvý čas sa nazýva oheň vlasov, druhý čas sa nazýva oheň nôh. Oheň vlasov a nôh je potrebné šíriť v pohode.

Sušenie tiež slúži na tri účely:

Jedným z nich je použitie vysokej teploty na rýchlu inaktiváciu enzýmovej aktivity, zastavenie enzymatickej oxidácie a fixáciu kvality fermentácie.

Druhým je odparovanie vody, zmršťovanie čajových tyčiniek, fixácia tvaru a udržiavanie chodidiel v suchu, čo prispieva k zachovaniu kvality.

Tretím je uvoľnenie väčšiny trávovej vône s nízkym bodom varu, zintenzívnenie a zachovanie aromatických látok s vysokým bodom varu a získanie jedinečnej sladkej vône čierneho čaju.