Organický čaj sa vo výrobnom procese riadi prírodnými zákonmi a ekologickými princípmi, využíva trvalo udržateľné poľnohospodárske technológie prospešné pre ekológiu a životné prostredie, nepoužíva syntetické pesticídy, hnojivá, regulátory rastu a iné látky a v procese spracovania nepoužíva syntetické chemikálie. . potravinárskych prísad do čaju a príbuzných produktov.
Väčšina surovín používaných pri spracovaní Pu-erhčaj sa pestuje v horských oblastiach s dobrým ekologickým prostredím a ďaleko od miest. Tieto horské oblasti majú menšie znečistenie, vhodné klimatické podmienky, veľký teplotný rozdiel medzi dňom a nocou, viac pôdneho humusu, vysoký obsah organickej hmoty, dostatok živín, dobrú odolnosť čajovníka a vysokú kvalitu čaju. Vynikajúce, kladie dobrý základ pre výrobu organického Pu-ehmčaj.
Vývoj a výroba organického Pu-erhproduktov nie je len účinným opatrením pre podniky na zlepšenie kvality a konkurencieschopnosti Pu-erhčaj, ale aj dôležitá výrobná metóda na ochranu ekologického prostredia Yunnanu a šetrenie prírodných zdrojov so širokými perspektívami rozvoja.
Článok sumarizuje technológiu spracovania a súvisiace požiadavky organického Pu-erhčaj a poskytuje referenciu na skúmanie a formulovanie technických predpisov pre organický Pu-erhspracovanie čaju a tiež poskytuje technickú referenciu na spracovanie a výrobu organického Pu-erhčaj.
01 Požiadavky na výrobcov organického čaju Pu'er
1. Požiadavky na organický Pu-erhVýrobcovia čaju
Kvalifikačné požiadavky
Organické Pu-ehmčajové produkty musia byť vyrobené v súlade s technickými požiadavkami v národnej norme pre ekologické produkty GB/T 19630-2019. Spracované produkty boli certifikované príslušnými certifikačnými orgánmi s kompletným systémom sledovateľnosti produktov a spoľahlivými výrobnými záznamami.
Certifikáciu ekologických produktov vydáva certifikačný orgán v súlade s ustanoveniami „Opatrenia manažmentu certifikácie ekologických produktov“ a je platná jeden rok. Dá sa rozdeliť do dvoch kategórií: certifikácia ekologických produktov a certifikácia organickej konverzie. V kombinácii so skutočnou výrobou a spracovaním bio čajových produktov certifikát certifikácie bio produktu podrobne zaznamenáva informácie o bio čajovej záhrade, výnos čerstvých listov, názov produktu bio čaju, adresu spracovania, množstvo produkcie a ďalšie informácie.
V súčasnosti existujú dva typy podnikov s organickým Pu-ehmkvalifikácia na spracovanie čaju. Jednou je čajová záhrada, ktorá nemá biocertifikáciu, ale získala iba biocertifikáciu spracovateľského závodu alebo spracovateľskej dielne; druhý je podnik, ktorý získal certifikáciu organickej čajovej záhrady a organickú certifikáciu spracovateľského závodu alebo dielne. Tieto dva typy podnikov môžu spracovávať organické Pu-erhčajové výrobky, ale keď prvý typ podnikov spracováva organické Pu-erhčajových produktov, použité suroviny musia pochádzať z ekologických certifikovaných čajových záhrad.
Výrobné podmienky a požiadavky na riadenie
Organický Pu-erhzávod na výrobu čaju by sa nemal nachádzať v znečistenej oblasti. V okolí lokality by sa nemal nachádzať nebezpečný odpad, škodlivý prach, škodlivý plyn, rádioaktívne látky a iné rozptýlené zdroje znečistenia. Hmyz, žiadne škodlivé baktérie ako plesne a Escherichia coli nie sú povolené.
Fermentácia organického Pu-eruhčaj si vyžaduje špeciálnu dielňu a pri nastavovaní miesta fermentácie by sa mal plne zvážiť smer toku ľudí a produktov, aby sa zabránilo sekundárnemu znečisteniu a krížovej kontaminácii v procese výroby a spracovania. Sklad musí byť čistý, primerane vetraný, chránený pred svetlom, bez zvláštneho zápachu a vybavený zariadeniami odolnými proti vlhkosti, prachu, hmyzu a potkanom.
Výroba organického Pu-eruh čaj si vyžaduje špeciálne nádoby na čerstvé listy a prepravné nástroje, špeciálne výrobné dielne alebo výrobné linky a zariadenia na spracovanie, ktoré využíva čistú energiu. Pred výrobou je potrebné dôsledne dbať na čistenie spracovateľského zariadenia a spracovateľských miest a snažiť sa vyhnúť súbežnému spracovaniu s inými čajmi počas výrobného procesu. . Čistá voda aj úžitková voda musia spĺňať požiadavky „Normy sanitácie pitnej vody“.
Pri výrobe treba dôsledne dbať aj na zdravie a osobnú hygienu spracovateľského personálu. Pracovníci spracovania musia požiadať o zdravotný preukaz a dbať na osobnú hygienu. Pred nástupom na pracovisko si musia pred odchodom do práce umyť ruky, prezliecť sa, prezuť, nosiť klobúk a rúško.
Od zberu čerstvých listov, proces spracovania organického Pu-eruhčaj by mal zaznamenávať technický personál na plný úväzok. Čas zberu čerstvých listov, výsadbové základy čerstvých listov, šarža a množstvo zozbieraných čerstvých listov, čas spracovania každého procesu produktu, technické parametre spracovania a záznamy o vstupnom a výstupnom skladovaní všetkých surovín materiály by sa mali sledovať a kontrolovať počas celého procesu a zaznamenávať. Organický Pu-erhvýroba čaju musí vytvoriť riadny záznam o výrobe produktu, aby sa dosiahol spoľahlivý a spoľahlivý záznam o vysledovateľnosti, ktorý spotrebiteľom a regulačným orgánom umožní zaviesť sledovanie kvality produktu.
02 Požiadavky na spracovanie of Organický čaj Pu-er
1.Požiadavky na čerstvé čajové lístky
Čerstvé lístky bio čaju Pu-erh musia byť zberané z čajových záhrad s výbornými ekologickými podmienkami, neznečisteným, čerstvým vzduchom a zdrojmi čistej vody, ktoré získali bio certifikáciu a sú v dobe platnosti certifikácie. Pretože organické čajové produkty sú vo všeobecnosti špičkové, pre druhy čerstvých listov sú nastavené iba štyri stupne a hrubé a staré čerstvé listy sa nezbierajú. Druhy a požiadavky na čerstvé listy sú uvedené v tabuľke 1. Po zbere musia byť nádoby na čerstvé listy čisté, vetrané a neznečisťujúce. Mali by sa používať čisté a dobre vetrané bambusové koše. Mäkké materiály, ako sú plastové vrecká a látkové vrecká, by sa nemali používať. Počas prepravy by mali byť čerstvé listy ľahko umiestnené a mierne stlačené, aby sa minimalizovalo mechanické poškodenie.
Tabuľka 1.triediace ukazovatele čerstvých listov organického čaju Pu-erh
| Grand | Pomer púčikov a listov |
| Špeciálny grand | Jeden púčik a jeden list tvoria viac ako 70 % a jeden púčik a dva listy predstavujú menej ako 30 % |
| Grand 1 | Jeden púčik a dva listy predstavujú viac ako 70% a ostatné púčiky a listy predstavujú menej ako 30% rovnakej citlivosti. |
| Grand 2 | Jeden púčik, dva a tri listy predstavujú viac ako 60 % a ostatné púčiky s rovnakou citlivosťou predstavujú menej ako 40 %. |
| Grand 3 | Jeden púčik, dva a tri listy predstavujú viac ako 50% a ostatné púčiky predstavujú menej ako 50% rovnakej citlivosti. |
2.Uirements na počiatočnú výrobu zeleného čaju sušeného na slnku
Po vstupe čerstvých listov do továrne na prijatie je potrebné ich rozložiť a vysušiť a miesto sušenia by malo byť čisté a hygienické. Pri roztieraní použite bambusové pásy a umiestnite ich na stojany, aby sa udržala cirkulácia vzduchu; hrúbka čerstvých listov je 12-15 cm a doba roztierania je 4-5 hodín. Po dokončení sušenia sa spracuje podľa procesu fixácie, valcovania a sušenia na slnku.
Organický Pu-erhzariadenia na ozeleňovanie čaju musia využívať čistú energiu a odporúča sa používať zariadenia na ozeleňovanie elektrickou energiou, zariadenia na ozeleňovanie zemným plynom atď. a nepoužívať tradičné palivové drevo, oheň na drevené uhlie atď., aby sa zabránilo absorpcii pachov počas procesu ekologizácie.
Teplota fixačnej nádoby by mala byť kontrolovaná na približne 200 ℃, doba fixácie bubna by mala byť 10-12 minút a doba ručného fixovania by mala byť 7-8 minút. Po dokončení ho treba miesiť, kým je horúci, rýchlosť hnetacieho stroja je 40~50 ot./min., čas 20~25 min.
Organické Pu-erhčaj sa musí sušiť procesom sušenia na slnku; malo by sa vykonávať v čistej a suchej sušiarni bez zvláštneho zápachu; čas sušenia na slnku je 4 – 6 hodín a čas sušenia by sa mal primerane kontrolovať podľa poveternostných podmienok a obsah vlhkosti v čaji by sa mal kontrolovať v rozmedzí 10 %; nie je povolené sušenie. Suché vyprážané nasucho, nemožno sušiť na vzduchu.
3. Požiadavky na fermentáciu vareného čaju
Fermentácia organického Pu-erhzrelý čaj využíva fermentáciu mimo zeme. Čajové lístky nie sú v priamom kontakte so zemou. Je možné použiť metódu postavenia drevených dosiek. Drevené dosky sú položené vo výške 20-30 cm od zeme. Neexistuje žiadny zvláštny zápach a mali by sa používať široké drevené dosky, ktoré viac prispievajú k zadržiavaniu vody a tepelnej ochrane počas procesu fermentácie.
Fermentačný proces sa delí na prílivovú vodu, rovnomerné nahromadenie, nahromadenie, otáčanie na kopy, zdvíhanie a odblokovanie a roztieranie do sucha. Pretože organické Pu-erhčaj je fermentovaný na zemi, jeho fermentačné baktérie, obsah kyslíka a teplotné zmeny v kôpkach čaju sú iné ako u bežného Pu-her zrelý čaj. Počas procesu fermentácie by ste mali venovať pozornosť nasledujúcim bodom.
①Pridanie vody do suchého zeleného čaju na zvýšenie vlhkosti je kľúčovým procesom Pu-erhfermentácia stohovania čaju. Množstvo vody pridanej počas fermentácie organického Pu-erhčaj je potrebné primerane kontrolovať podľa teploty okolia, vlhkosti vzduchu, obdobia fermentácie a kvality čaju.
Množstvo vody pridanej počas fermentácie je vo všeobecnosti o niečo nižšie ako pri bežnom zrelom čaji Pu-er. Množstvo vody pridanej počas fermentácie super jemného a prvotriedneho organického zeleného čaju sušeného na slnku je 20 % ~ 25 % z celkovej hmotnosti čaju a výška kôpky by mala byť nízka; 2 a 3 Počas fermentácie je množstvo vody pridanej do prvotriedneho organického zeleného čaju na vlasy sušeného na slnku 25 % ~ 30 % z celkovej hmotnosti vlasového čaju a výška stohovania môže byť o niečo vyššia, ale nemala by presahuje 45 cm.
Počas fermentačného procesu sa podľa vlhkosti čajovej kôpky pri procese otáčania pridáva mierna voda, aby sa zabezpečila úplná premena obsiahnutých látok v procese fermentácie. Kvasná dielňa by mala byť vetraná a vetraná a relatívna vlhkosť by mala byť kontrolovaná na 65 % až 85 %.
②Otáčanie kôpky môže upraviť teplotu a obsah vody v kôpke čaju, zvýšiť obsah kyslíka v kôpke čaju a zároveň zohrávať úlohu rozpúšťania čajových blokov.
Organický čaj Pu-er je robustný a bohatý na obsah a doba fermentácie je dlhá. Interval otáčania by mal byť o niečo dlhší. Berúc do úvahy faktory, ako je fermentácia mimo pôdy, vo všeobecnosti sa otáča raz za 11 dní; celý proces fermentácie je potrebné otočiť 3 až 6 krát. Teplota strednej a spodnej vrstvy by mala byť vyrovnaná a konzistentná. Ak je teplota nižšia ako 40 ℃ alebo vyššia ako 65 ℃, hromada by sa mala včas prevrátiť.
Keď je vzhľad a farba čajových lístkov červenohnedá, čajová polievka je hnedočervená, stará vôňa je silná, chuť je jemná a sladká, bez horkosti alebo silnej štipľavosti, možno ju nahromadiť. sušenie.
★Keď je obsah vody v organickom čaji Pu-er nižší ako 13%, fermentácia uvareného čaju je dokončená, ktorá trvá 40~55 dní.
1.Požiadavky na spresnenie
V procese rafinácie organického Pu nie je potrebné preosievanie-erhraw čaj, ktorý zvýši rýchlosť drvenia, čo má za následok neúplné čajové prúžky, ťažké nohy a iné kvalitatívne nedostatky. Prostredníctvom rafinačného zariadenia sa odstraňujú drobky, uschnuté listy, čajový prach a iné látky a nakoniec sa vykonáva ručné triedenie.
Proces rafinácie organického Pu-erhčaj treba skrínovať. Metóda preosievania stroja s trepacím sitom a stroja s plochým kruhovým sitom sú navzájom spojené a sito je usporiadané podľa hrúbky surovín. Čajovú hlavu a rozbitý čaj je potrebné počas preosievania odstrániť, nie je však potrebné rozlišovať počet kanálov a triedenie. a potom odstráňte drobnosti cez elektrostatický čistiaci stroj, upravte počet prechodov cez elektrostatický čistiaci stroj podľa čírosti čaju a po elektrostatickom čistení môžete priamo vstúpiť do manuálneho triedenia.
1.Technické požiadavky na kompresné obaly
Rafinovaná surovina organického Pu-erhčaj možno priamo použiť na lisovanie. Rafinovaný organický Pu-erhvarené čajové suroviny prechádzajú procesom fermentácie, znižuje sa obsah pektínu v čajových lístkoch a znižuje sa väzbová účinnosť čajových tyčiniek. Aktivácia koloidu napomáha lisovaniu.
Prémiový organický čaj Pu-er, prvotriedne čajové suroviny,sú vyššie stupne, množstvo vody pridanej počas prílivu predstavuje 6 % až 8 % z celkovej hmotnosti suchého čaju; v prípade čajov druhého a tretieho stupňa predstavuje množstvo vody pridanej počas prílivu 10 % až 12 % z celkovej hmotnosti suchého čaju.
★Suroviny organického čaju Pu-er by sa mali autoklávovať do 6 hodín po prílive a nemali by sa umiestňovať na dlhú dobu, aby sa nemnožili škodlivé baktérie alebo nevytvárali nepríjemné pachy, ako sú kyslé a kyslé pod pôsobením vlhkosti. tepla, aby sa zabezpečili kvalitatívne požiadavky na bio čaj.
Proces lisovania organického Pu-erhčaj sa vykonáva v poradí váženia, horúcej pary (naparovania), tvarovania, lisovania, roztierania, vyberania z formy a sušenia pri nízkej teplote.
·V procese váženia, na zabezpečenie dostatočného čistého obsahu hotového výrobku je potrebné zvážiť aj výrobnú spotrebu výrobného procesu a vážené množstvo vhodne upraviť podľa vlhkosti čajových lístkov.
·Počas horúceho pareniaKeďže suroviny organického čaju Pu-erh sú relatívne jemné, čas dusenia by nemal byť príliš dlhý, aby čajové lístky mohli zmäknúť, zvyčajne 10~15 s.
· Pred lisovaním upravte tlak stroja, lis, kým je horúci, a umiestnite ho do štvorca, aby ste predišli nerovnomernej hrúbke hotového výrobku. Pri stlačení sa dá po nastavení dekomprimovať na 3~5 s a nie je vhodné nastavovať príliš dlho.
· Čajový polotovar môže byť demoupo vychladnutí.
· Nízka teplota by sa mala používať na pomalé sušenie a teplota sušenia by mala byť regulovaná na 45 ~ 55 °C. Proces sušenia by mal byť založený na princípe najprv nízkeho a potom vysokého. V prvých 12 hodinách sušenia by sa malo použiť pomalé sušenie. Teplota by nemala byť príliš rýchla alebo príliš rýchla. V prípade vnútornej vlhkosti je ľahké množiť škodlivé baktérie a celý proces sušenia trvá 60 ~ 72 hodín.
Polotovar bio čaj po vysušení je potrebné rozložiť a chladiť 6-8 hodín, vlhkosť každej časti je vyrovnaná a po kontrole, či vlhkosť dosahuje štandard, je možné ho zabaliť. Obalové materiály organického Pu-erhčaj by mal byť bezpečný a hygienický a vnútorné obalové materiály musia spĺňať požiadavky potravinárskych obalov. prirodzené) logo potravín. Ak je to možné, treba zvážiť biodegradáciu a recykláciu obalových materiálov
1.Požiadavky na skladovanie a prepravu
Po ukončení spracovania ho treba včas uskladniť v sklade, poukladať na paletu a oddeliť od zeme, najlepšie 15-20 cm od zeme. Podľa skúseností je najlepšia skladovacia teplota 24~27 ℃ a vlhkosť 48%~65%. Počas procesu skladovania organického Pu-erh, mal by byť odlíšený od iných produktov a nemal by byť ovplyvnený inými látkami. Je vhodné použiť špeciálny sklad, riadiť ho špeciálnou osobou a podrobne evidovať údaje v sklade a mimo neho, ako aj zmeny teploty a vlhkosti v sklade.
Prostriedok na prepravu organického Pu-erhčaj by mal byť pred naložením čistý a suchý a počas prepravy by sa nemal miešať alebo kontaminovať s inými čajmi; pri preprave a nakládke a vykládke nesmie byť poškodená certifikačná značka bio čaju a súvisiace pokyny na vonkajšom obale.
1.Rozdiel medzi výrobným procesom organického čaju Pu-erh a konvenčného čaju Pu-erh.
Tabuľka 2 uvádza rozdiely v kľúčových procesoch vo výrobnom procese organického Pu-erhčaj a konvenčné Pu-erhčaj. Je vidieť, že procesy výroby a spracovania organického Pu-erhčaj a konvenčné Pu-erhčaju sú celkom odlišné, a spracovanie organického Pu-erhčaj si vyžaduje nielen prísnejšie technické predpisy, Zároveň je potrebné mať zdravý organický Pu-erhsystém vysledovateľnosti spracovania.
Tabuľka 2Rozdiel medzi výrobným procesom organického čaju Pu-erh a konvenčného čaju Pu-erh.
| Postup spracovania | Organický čaj Pu-erh | Konvenčný čaj Pu-erh |
| Zber čerstvých listov | Čerstvé lístky sa musia zbierať z ekologických čajových záhrad bez zvyškov pesticídov. Vyberte jeden púčik s viac ako tromi listami, čerstvé listy sú rozdelené do 4 tried, nezbierajte hrubé staré čerstvé listy | Veľké listy Yunnan môžu byť vysadené čerstvými listami. Čerstvé listy možno rozdeliť do 6 stupňov. Môžete zbierať staré hrubé listy, ako je jeden púčik a štyri listy. Zvyšky pesticídov v čerstvých listoch môžu spĺňať národnú normu. |
| Primárna výroba čaju | Miesto sušenia udržiavajte čisté a hygienické. Na fixáciu greenu by sa mala použiť čistá energia a teplota hrnca by sa mala regulovať na približne 200 ℃ a mala by sa miesiť, kým je ešte horúca. Sušte na slnku, nie pod holým nebom. Snažte sa vyhnúť súbežnému spracovaniu s inými čajovými lístkami | Spracovanie sa vykonáva v súlade s procesmi nanášania, upevňovania, valcovania a sušenia na slnku. Neexistujú žiadne špeciálne požiadavky na proces spracovania a môže spĺňať národné normy |
| Fermentovaný čaj | Položte drevené dosky na kvasenie zo zeme v špeciálnej fermentačnej dielni. Množstvo pridanej vody je 20%-30% hmotnosti čaju, výška stohovania by nemala presiahnuť 45 cm a teplota stohovania by mala byť kontrolovaná na 40-65°C. , proces fermentácie nemôže používať žiadne syntetické enzýmy a iné prísady | Nie je potrebné fermentovať na zemi, množstvo pridanej vody je 20%-40% hmotnosti čaju a množstvo pridanej vody závisí od jemnosti čaju. Výška stohovania je 55 cm. Fermentačný proces sa otáča raz za 9-11 dní. Celý proces fermentácie trvá 40-60 dní. |
| Rafinácia surovín | Bio čaj Pu-erh nie je potrebné preosievať, zatiaľ čo bio čaj Pu-erh sa precedí, stačí „zdvihnúť hlavu a odstrániť nohy“. Sú potrebné špeciálne dielne alebo výrobné linky a čajové lístky sa nesmú spracovávať v kontakte so zemou | Podľa sitovania, výberu vzduchu, statickej elektriny a ručného zberu treba zrelý čaj Pu'er triediť a pri preosievaní hromadiť a rozlišovať počet ciest. Keď sa surový čaj preosieva, je potrebné odrezať jemné častice |
| Lisovacie balenie | Bio zrelý čaj Pu-erh je potrebné pred lisovaním navlhčiť, obsah vody 6%-8%, naparovanie 10-15s, lisovanie 3-5s, teplota sušenia 45-55℃ a po vysušení pred balením rozložte a ochlaďte 6-8 hodín. Logo bio (prírodnej) potraviny musí byť na obale | Pred lisovaním je potrebná prílivová voda, objem prílivovej vody je 6%-15%, varenie v pare 10-20s, lisovanie a nastavenie 10-20s |
| skladová logistika | Musí byť naskladaný na palete, teplota skladu je 24-27 ℃ a teplota je 48%-65%. Dopravné prostriedky by mali byť čisté, zabráňte kontaminácii počas prepravy a certifikačná značka organického čaju a súvisiace pokyny na vonkajšom obale nesmú byť poškodené | Musí byť naskladaný na palete, teplota skladu je 24-27 ℃ a teplota je 48%-65%Prepravný proces môže spĺňať národné normy. |
| Iní | Proces spracovania si vyžaduje kompletné výrobné záznamy, od zberu čerstvého čaju, prvovýroby surového čaju, fermentácie, rafinácie spracovania, lisovania a balenia až po skladovanie a prepravu. Na zabezpečenie sledovateľnosti spracovania organického čaju Pu-erh sú vytvorené kompletné záznamy. |
03 Epilóg
Povodie rieky Lancang v provincii Yunnan je obklopené niekoľkými čajovými horami. Jedinečné prírodné ekologické prostredie týchto čajových hôr umožnilo zrod bez znečistenia, zelené a zdravé Pu-erhčajové produkty, a tiež obdarený organickým Pu-erhčaj s prirodzenou, originálnou ekológiou a vrodenými podmienkami bez znečistenia. Pri výrobe organického Pu by mali byť prísne výrobné hygienické normy a technické predpisy-erhčaj. V súčasnosti je dopyt na trhu po organickom Pu-erhčajov z roka na rok pribúda, ale spracovanie organického Pu-erhčaj je pomerne chaotický a chýbajú jednotné technické predpisy spracovania. Preto skúmanie a formulovanie technických predpisov na výrobu a spracovanie organického Pu-erhčaj bude primárnym problémom, ktorý treba vyriešiť pri vývoji organického Pu-erhčaj v budúcnosti.
Čas odoslania: 29. marca 2022