Keď spomenieme čaj, zdá sa, že cítime zelenú, sviežu a voňavú vôňu. Čaj, zrodený medzi nebom a zemou, spôsobuje, že ľudia sa cítia pokojne a pokojne. Čajové lístky, od zberu jedného lístka cez vädnutie, sušenie na slnku až po premenu na voňavú vôňu na jazyku, úzko súvisia so „zelenou“. Koľkými spôsobmi je teda možné čaj spracovať?

1. Čajová fixácia
Takzvaná fixácia sa týka deštrukcie tkaniva čerstvých listov. Thečajová fixáciaproces zahŕňa prijatie vysokoteplotných opatrení na rýchlu transformáciu obsahu čerstvých listov. Ako je známe, čaj obsahuje látku nazývanú enzým, čo je biologická makromolekula s biokatalytickou funkciou. Je to biokatalyzátor, ktorý dokáže urýchliť alebo spomaliť rýchlosť biochemických reakcií, ale nemení smer a produkty reakcie. Enzýmy sa väčšinou skladajú z proteínov (niekoľko z nich je RNA) a ich aktivita je ľahko ovplyvnená faktormi, ako je teplota a chemické prostredie (ako je hodnota pH).
Enzýmy podliehajú nevratnému poškodeniu ich proteínovej molekulárnej štruktúry pri vysokej teplote, čo vedie k úplnej strate enzýmovej aktivity. „Vädnutie“ čajových lístkov využíva vysokoteplotnú deaktivačnú vlastnosť enzýmov na včasnú inhibíciu aktivity oxidázy v čerstvých listoch.

Hlavným účelom fixácie čaju je použitie vysokej teploty na zničenie aktivity polyfenoloxidázy v čerstvých listoch v krátkom čase, inhibícia oxidácie katalyzovanej polyfenolovým enzýmom a umožnenie obsahu vytvoriť kvalitatívne charakteristiky čaju Pu'er, ako je farba. , vôňa a chuť pri neenzymatickom pôsobení. Qingqing môže tiež odstrániť vlhkosť, premeniť listy z tvrdých na mäkké, čo uľahčuje miesenie a tvarovanie. Okrem toho môže zvädnutie odstrániť trávnatú vôňu čerstvých lístkov, čo umožní čajovým lístkom vyžarovať očarujúcu čajovú arómu. Stručne povedané, zničenie organizácie a štruktúry čerstvých lístkov, premena tvaru a kvality čerstvých lístkov a položenie dobrého základu pre jedinečnú kvalitu čajových lístkov sú účelom vädnutia a zároveň základným základom opatrení technológie vädnutia.

2 Opaľovanie

Čerstvé listy, ktoré boli po fixácii a zvinutí vysušené na slnku, sa súhrnne označujú ako „zelený čaj sušený na slnku“. Jedinečný čaj Pu'er z Yunnanu musí byť vysušený na slnku, aby sa mohol premeniť na čaj Pu'er. Sušenie na slnku, ako už názov napovedá, sa týka procesu sušenia surového čaju, ktorý bol sušený na slnku. Sušenie na slnku sa týka spôsobu sušenia surového čaju, nie spôsobu sušenia. Zvyčajný výrobný proces čaju Pu'er je: zber, natieranie čerstvého, vädnutie, chladenie, rolovanie a sušenie. Sušenie na slnku je proces sušenia po valcovaní. Dôležitým rozdielom medzi sušeným čajom a inými metódami sušenia, ako je vyprážanie a sušenie, je „teplota“. Proces sušenia pražením a sušením má vysokú teplotu, ktorá v podstate skracuje životnosť enzýmových aktívnych látok v čajových listoch, zatiaľ čo čaj sušený na slnku je iný. Prirodzené slnečné žiarenie a nízka teplota zachovávajú možnosť rastu účinných látok. Čaj sušený na slnku má sypký a čierny tvar tela a suchý čaj má čistú chuť sušenú na slnku. Táto chuť sušená na slnku predstavuje sviežu vôňu prírodných kvetov a rastlín, aróma je dlhotrvajúca a chuť je po uvarení čistá. Opaľovanie tiež vytvára potenciálnu vitalitu pre dlhodobé skladovanie čaju Pu'er, ktorý sa časom stáva voňavejším.

Treba poznamenať, že „sušenie na slnku“ nie je nevyhnutne potrebné. V daždivých alebo zamračených dňoch možno zvážiť aj metódy sušenia alebo sušenia v tieni, ale musí sa to robiť pri nízkych teplotách, čo je kľúčové. Všeobecne sa verí, že teplota by nemala presiahnuť 60 stupňov. Nízkoteplotný spôsob sušenia na slnku je síce dlhší, ale zachováva si pôvodnú chuť a účinné látky čaju. Zabezpečenie vhodnej nízkej teploty je dôležitým rozdielom vo výrobnom procese medzi čajom Pu erh a zeleným čajom. Zelený čaj využíva na rýchle zvýraznenie arómy sterilizáciu pri vysokej teplote, no následným skladovaním sa nedá dosiahnuť efekt „voňavejší čaj Pu erh“. Dá sa skonzumovať len v obmedzenom čase, inak čajová polievka pri príliš dlhom skladovaní zoslabne a stratí svoju hodnotu. Čaj Pu erh je pomalý produkt, produkt času, ktorý vo výrobnom procese zahŕňa aj „pomalá práca produkuje jemnú prácu“.

praženie a pečenie zeleného čaju

Do procesu výroby zeleného čaju patrí dusenie a pečenie zeleného čaju. Účel oboch je rovnaký, a to využitie vysokej teploty na zastavenie procesu fermentácie čajových lístkov. Rozdiel je v tom, že jeden sa smaží vo vysokoteplotnej železnej panvici a druhý sa priamo pečie pri vysokej teplote. Praženie zeleného čaju sa vzťahuje na proces použitia nízkeho ohňa na uschnutie čajových lístkov v hrnci počas výroby čajových lístkov. Obsah vody z čajových lístkov sa ručným rolovaním rýchlo odparí, čím sa zablokuje proces fermentácie čajových lístkov a úplne sa zachová esencia čajovej šťavy.

Zelený čaj, ktorý bol uschnutý, zvinutý a potom vysušený, sa nazýva pečený zelený čaj. Pečenie zeleného čaju je proces sušenia pri vysokej teplote a vyrobené čajové lístky sú často veľmi voňavé. Niektorí obchodníci preto miešali pečený zelený čaj s čajom Pu'er na zvýraznenie vône čajových lístkov, čo však neprispieva k neskoršej transformácii čaju Pu'er, takže spotrebitelia by mali byť pri nákupe opatrní.
Pečený zelený čaj a vyprážaný zelený čaj nemožno použiť ako surovinu pre čaj Pu'er a nemali by sa používať na spracovanie čaju Pu'er. Fermentácia čaju Pu'er sa spolieha hlavne na autooxidáciu samotného zeleného čaju sušeného na slnku, enzymatickú oxidáciu polyfenolov a pôsobenie mikroorganizmov. V dôsledku vysokej teploty vädnutia praženého a vyprážaného zeleného surového čaju dochádza k pasivácii a zničeniu polyfenoloxidázy. Pri sušení surového čaju sa navyše používa vysoká teplota a rýchle sušenie, ktoré ďalej ničí polyfenoloxidázu. Okrem toho je obsah vody v praženom a vyprážanom zelenom surovom čaji nízky a „prirodzené starnutie“ sa nedá dokončiť. Preto nie je vhodné spracovávať na čaj Pu'er.

Dusená zelená/veľmi populárny „matcha“

K výrobnému procesu zeleného čaju patrí aj naparovanie zeleného čaju. Zelený čaj v pare je prvý čaj vynájdený v starovekej Číne. Používa paru na zmäkčenie čerstvých čajových lístkov, následne ich zvinie a vysuší. Zelený čaj v pare má často tri zelené vlastnosti: „zelená farba, zelená polievka a zelená listová“, ktoré sú krásne a lákavé. Zelený čaj v pare je hlavnou komoditou japonského zeleného čaju a čaj používaný pri japonskom čajovom obrade je celosvetovo populárny „matcha“ v dusenom zelenom čaji.