Počas počiatočného výrobného procesu čierneho čaju prechádza produkt radom zložitých zmien, ktoré vytvárajú jedinečnú farbu, vôňu, chuť a tvarové kvalitatívne charakteristiky čierneho čaju.

Zvädnutie

Zvädnutieje prvým procesom pri výrobe čierneho čaju. Za normálnych klimatických podmienok sa čerstvé listy na určitý čas rozprestierajú na tenko, najmä v dôsledku odparovania vody. S predlžujúcim sa časom vädnutia sa samorozklad látok v čerstvých listoch postupne posilňuje. Pri neustálom úbytku čerstvej vlahy listov sa listy postupne zmenšujú, štruktúra listov sa mení z tvrdej na mäkkú, farba listov sa mení zo sviežej zelenej na tmavozelenú, mení sa aj vnútorná kvalita a vôňa. Tento proces sa nazýva vädnutie.

Proces vädnutia zahŕňa fyzické aj chemické zmeny počas vädnutia. Tieto dve zmeny sú vzájomne prepojené a vzájomne sa obmedzujú. Fyzikálne zmeny môžu podporovať chemické zmeny, inhibovať chemické zmeny a dokonca ovplyvniť produkty chemických zmien.

Naopak, chemické zmeny ovplyvňujú aj priebeh fyzických zmien. Zmeny, vývoj a vzájomné ovplyvňovanie sa medzi nimi značne líši v závislosti od vonkajších podmienok, ako je teplota a vlhkosť. Na zvládnutie stupňa vädnutia a splnenie požiadaviek na kvalitu čaju je potrebné prijať primerané technické opatrenia.

1. Fyzické zmeny chradnutia

Strata čerstvej vlhkosti listov je hlavným aspektom fyzických zmien pri vädnutí. Za normálnych klimatických podmienok má prirodzené vädnutie v interiéri pod umelou kontrolou za následok „rýchle, pomalé, rýchle“ vädnutie čerstvých listov a stratu vody. V prvom štádiu sa voľná voda v listoch rýchlo vyparuje; V druhom štádiu, počas samorozkladu vnútorných látok a rozptylu vody zo stonky listov do listov, sa odparovanie vody spomaľuje; V tretej fáze dochádza k samovoľnému rozkladu vody a vnútorných látok transportovaných zo stonky do listov za vzniku zloženej vody, ako aj určitého množstva viazanej vody uvoľnenej tuhnutím koloidu a opäť sa zrýchľuje odparovanie. Ak je klíma abnormálna alebo umelá kontrola nie je prísna, rýchlosť odparovania čerstvej vody z listov počas vädnutia nemusí byť istá. Technológia vädnutia je umelá kontrola procesu odparovania čerstvej vlhkosti listov.

Väčšina vody vo zvädnutých listoch sa vyparí cez prieduchy na zadnej strane listov, zatiaľ čo časť vody sa vyparí cez epidermis listu. Preto rýchlosť vyparovania čerstvej listovej vody neovplyvňujú len vonkajšie podmienky, ale aj samotná štruktúra listov. Stupeň keratinizácie starých listov je vysoký, čo sťažuje rozptýlenie vody, zatiaľ čo stupeň keratinizácie mladých listov je nízky, čo uľahčuje rozptýlenie vody.
Podľa výskumu sa viac ako polovica vody v mladých listoch vyparuje cez nedostatočne vyvinutú vrstvu kutikuly, takže staršie listy strácajú vodu pomalšie a listy rýchlejšie. Stonka obsahuje viac vody ako listy, ale odparovanie vody zo stonky je pomalšie a časť sa vyparí transportom do listov.

Keď sa vlhkosť zvädnutých listov znižuje, bunky listov strácajú svoj opuch, hmota listov sa stáva mäkšou a plocha listov sa zmenšuje. Čím mladšie sú listy, tým väčšie je zmenšenie listovej plochy. Podľa údajov Manskaya (tabuľka 8-1) sa po 12-hodinovom zvädnutí prvý list zmenší o 68 %, druhý list sa zmenší o 58 % a tretí list o 28 %. Súvisí to s rôznymi bunkovými tkanivovými štruktúrami listov s rôznym stupňom citlivosti. Ak vädnutie pokračuje, obsah vody sa do určitej miery znižuje a kvalita listov sa mení z mäkkých na tvrdé a krehké, najmä hroty a okraje púčikov a listov stvrdnú a lámu.

Rozdiel v strate vody medzi púčikmi a listami vedie k nerovnomernému vädnutiu. Existujú dve situácie: jedna je spôsobená zlou rovnomernosťou zberu čerstvých listov, čo vedie k rozdielom v citlivosti medzi púčikmi a listami, čo neprispieva k zlepšeniu kvality čaju. Na prekonanie tohto je možné prijať opatrenia na triedenie čerstvých listov. Po druhé, aj keď je citlivosť rovnaká, stále môžu existovať rozdiely medzi rôznymi časťami púčikov, listov a stoniek. Stručne povedané, stupeň dehydratácie je relatívny a nerovnomernosť je absolútna.

Zmena obsahu vlhkosti zvädnutých listov je znakom straty disperzie vody spôsobenej sériouvädnutie čajutechnické podmienky, ako je teplota, hrúbka listu, čas a cirkulácia vzduchu.

2. Podmienky vädnutia

Všetky technické opatrenia prijaté počas vädnutia sú zamerané na dosiahnutie rovnomerných a miernych fyzikálnych a chemických zmien vo zvädnutých listoch, aby boli splnené podmienky potrebné na fermentáciu. Vonkajšie podmienky, ktoré ovplyvňujú kvalitu zvädnutých listov, sú najskôr vyparovanie vody, potom vplyv teploty a nakoniec dĺžka času. Spomedzi nich má na kvalitu zvädnutých listov najvýraznejší vplyv teplota.

a.Odparovanie vody

Prvým krokom pri vädnutí je odparenie vody a vyparovanie vody úzko súvisí s relatívnou vlhkosťou vzduchu. Nízka vlhkosť vzduchu vedie k rýchlemu odparovaniu vlhkosti zo zvädnutých listov; Ak je vlhkosť vzduchu vysoká, odparovanie vlhkosti bude pomalé. Výsledkom vyparovania vädnúcej vody je vytvorenie nasýtenej vrstvy vodnej pary na povrchu listov.

Ak je vlhkosť vzduchu nízka, to znamená, že vo vzduchu môže byť obsiahnutých viac vodnej pary a vodná para na listoch môže rýchlo difundovať do vzduchu, nenastane na listoch stav nasýtenia parou a fyzické zmeny zvädnutých listov budú prebiehať rýchlejšie. Samozrejme, saturácia vodnej pary vo vzduchu úzko súvisí s teplotou vzduchu. Čím vyššia je teplota, tým viac vodnej pary vzduch absorbuje, čo sťažuje vytváranie nasýteného stavu pary na povrchu listov.
Preto pri rovnakom množstve vodnej pary vo vzduchu, ak je teplota vysoká, relatívna vlhkosť bude nízka; Keď je teplota nízka, relatívna vlhkosť je vysoká. Vysoká teplota teda urýchli odparovanie vody.

Vetranie je dôležitou podmienkou normálneho vädnutia. Ak je vädnúca komora utesnená a nevetraná, nízka relatívna vlhkosť vzduchu v počiatočnom štádiu vädnutia zahrievaním urýchľuje odparovanie vlhkosti vo zvädnutých listoch. S predlžujúcou sa dobou vädnutia sa zvyšuje množstvo vodnej pary vo vzduchu, stúpa relatívna vlhkosť vzduchu, vyparovanie a skvapalňovanie vody sa postupne dostáva do rovnováhy, relatívne stúpa teplota listov, zvyšuje sa priepustnosť bunkovej membrány zvädnutých listov, aktivita enzýmy sa posilňujú, chemické zmeny sa zrýchľujú a samorozklad a oxidačné zmeny obsahu sa menia z pomalých na intenzívne, čo spôsobuje, že chemické zmeny chradnutia sa vyvíjajú zhoršujúcou sa dráhou a v závažných prípadoch aj červené môže dôjsť k odfarbeniu zvädnutých listov.

Takže v interiéričajové lístky vädnú, najmä vädnutie vykurovaním, musí byť sprevádzané určitým vetraním. Prúdiaci vzduch prúdi cez uschnutú vrstvu listov, odvádza vodnú paru na povrchu listov a vytvára okolo listov prostredie s nízkou vlhkosťou, čím sa ešte urýchľuje odparovanie vlhkosti listov. Odparovanie vody zo zvädnutých listov si vyžaduje absorpciu určitého množstva tepla, ktoré spomaľuje zvyšovanie teploty listov. Čím väčší je objem vzduchu, tým rýchlejšie je odparovanie vody, pomalší nárast teploty listov a pomalšie chemické zmeny vo zvädnutých listoch.

Aby sa prekonal vplyv prirodzenej klímy na chradnutie, vo výrobe sa vo veľkej miere používajú umelé zariadenia na vädnutie, ako sú stroje na vädnutie, chradnúce nádrže atď., ktoré sú všetky vybavené generátormi horúceho vzduchu a môžu upravovať teplotu a objem vzduchu. Objem vzduchu vädnúceho žľabu je vo všeobecnosti založený na princípe nefúkania „dier“ v rozptýlenej vrstve listov.

V opačnom prípade sa vzduch koncentruje cez „diery“ vo vrstve listov, čo spôsobí zvýšenie tlaku vetra a rozptýlenie pukov a listov okolo vädnúceho lôžka. Objem vzduchu úzko súvisí s priedušnosťou lopatkovej vrstvy. Ak je priedušnosť vrstvy čepele dobrá, objem vzduchu môže byť väčší a naopak by mal byť menší. Ak sú čerstvé listy jemné, púčiky a listy sú malé, vrstva listov je kompaktná a priedušnosť je slabá; Zníži sa aj priedušnosť listov v neskoršom štádiu vädnutia a objem vzduchu by mal byť menší. Objem vzduchu je malý a teplota sa musí primerane znížiť. Princíp vädnutia spočíva v tom, že sa objem vzduchu najprv zväčší a potom zníži a teplota sa najskôr zvýši a potom zníži. Preto existujú určité požiadavky na hrúbku čepele vädnúcej drážky, ktorá by vo všeobecnosti nemala presiahnuť 15-20 cm. Zároveň, aby sa dosiahlo rovnomerné vädnutie listov v hornej a dolnej časti listovej vrstvy, je potrebné ručné miešanie aj počas vädnutia.

b.Teplota vädnutia

Teplota je hlavnou podmienkou vädnutia. Počas procesu vädnutia fyzikálno-chemické zmeny čerstvých listov úzko súvisia s teplotou. So zvyšujúcou sa teplotou rýchlo stúpa teplota listov, zvyšuje sa vyparovanie vody, skracuje sa doba vädnutia a zrýchľuje sa proces fyzikálnych a chemických zmien. Ak je teplota príliš vysoká, spôsobí to zosilnenie chemických zmien v obsahu zvädnutých listov. Preto sa odporúča počas vädnutia kontrolovať teplotu vetra pod 35 ℃, najlepšie 30-32 ℃, najmä pri čerstvých listoch veľkých druhov listov, pretože vysoká teplota listov môže spôsobiť suché a spálené konce výhonkov.

Teplota vädnutia ovplyvňuje zmeny aktivity endogénnych enzýmov vo zvädnutých listoch, čo následne ovplyvňuje rýchlosť chemickej reakcie obsiahnutých látok. Okrem zásaditej kyseliny majú iné zlúčeniny malú odchýlku v rozsahu 23-33 ℃. Keď teplota stúpne nad 33 ℃, obsah hlavných zlúčenín postupne klesá so zvyšovaním teploty, čo neprospieva kvalite zvädnutých listov.

Teplota a objem vzduchu úzko súvisia s fyzikálnymi a chemickými zmenami vädnutia, pričom väčšia korelácia medzi teplotou a chemickými zmenami a väčšia korelácia medzi objemom vzduchu a fyzikálnymi zmenami. Úpravou teploty a objemu vzduchu možno kontrolovať rýchlosť postupu fyzikálno-chemických zmien vo vädnúcich listoch. Odporúča sa prijať princíp činnosti „najskôr zväčšiť objem vzduchu a potom znížiť“ a „najskôr zvýšiť teplotu a potom znížiť“. Zvládnutie určitého času môže dosiahnuť požadovanú úroveň.

3. Doba vädnutia

Vplyv času vädnutia na fyzikálno-chemické zmeny zvädnutých listov sa líši v dôsledku rôznych podmienok, ako je teplota a hrúbka listov. Zároveň sa rýchlosť chudnutia zvädnutých listov mení s rôznymi teplotami a rozdielny je aj vplyv na ich chemické zmeny a kvalitu.