Takzvané miesenie sa vzťahuje na použitie mechanickej sily na miesenie, stláčanie, strihanie alebo rolovanie zvädnutých listov do požadovaného tvaru pásikov pre čierny čaj Gongfu alebo ich miesenie a krájanie do požadovaného tvaru častíc pre červený lámaný čaj. Čerstvé listy sú vďaka svojim fyzikálnym vlastnostiam tvrdé a krehké a je ťažké ich tvarovať priamo valcovaním bez toho, aby zvädli. Proces valcovania (rezania) je výsledkom mechanickej sily a ak nie je správne riadený, nemôže vytvarovať zvädnuté listy do tvaru. Nižšie je uvedený krátky úvod do vplyvu rolovania na formovanie tvaru a kvality čierneho čaju.

Kvalita valcovania závisí v prvom rade od fyzikálnych vlastností listov, vrátane mäkkosti, húževnatosti, plasticity, viskozity atď. Na vytvarovanie listov sa pôsobí trecou silou, čo si vyžaduje dobrú mäkkosť zvädnutých listov a ľahkú deformáciu pod tlakom. ; Po druhé, vyžaduje sa, aby uschnuté listy mali dobrú húževnatosť a mohli sa deformovať pod tlakom bez toho, aby sa zlomili; Treťou požiadavkou je, aby uschnuté listy mali dobrú plasticitu a po deformácii pod tlakom sa nedali ľahko obnoviť do pôvodného tvaru. Okrem toho, ak majú zrolované listy dobrú viskozitu, môžu zvýšiť plasticitu.

Valcovanie a fyzikálne vlastnosti listov

Medzi vlhkosťou zvädnutých listov a ich fyzikálnymi vlastnosťami existuje krivočiary vzťah. Čerstvé listy majú vysoký obsah vlhkosti, čo spôsobuje opuch buniek, krehkú a tvrdú štruktúru listov a zlé fyzikálne vlastnosti, ako je mäkkosť, húževnatosť, plasticita a viskozita. Keď sa počas vädnutia znižuje odparovanie čerstvej vody z listov, tieto fyzikálne vlastnosti sa postupne zlepšujú.

Keď obsah vlhkosti zvädnutých listov klesne na približne 50 %, fyzikálne vlastnosti listov sú najlepšie. Ak obsah vlhkosti zvädnutých listov naďalej klesá, fyzikálne vlastnosti listov sa zodpovedajúcim spôsobom znížia. V dôsledku nerovnomerného procesu dehydratácie listov počas vädnutia má však stonka vyšší obsah vody ako listy, zatiaľ čo špičky a okraje listov majú nižší obsah vody ako báza listov.

Preto je pri skutočnej výrobe zvládnutie normy obsahu vlhkosti pre zvädnuté listy vyššie ako 50 % a vo všeobecnosti je vhodné okolo 60 %. Preto je proces vädnutia známy ako „vädnutie starých listov“, kde „jemný“ sa vzťahuje na reguláciu obsahu vlhkosti v starých listoch tak, aby bol o niečo vyšší ako v jemných listoch počas vädnutia, aby sa uľahčilo zvinutie a tvarovanie.

Existuje tiež určitá korelácia medzi teplotou listov pri valcovaní a fyzikálnymi vlastnosťami listov. Keď je teplota listov vysoká, molekulárna štruktúra látok vo vnútri sa uvoľní a zvýši sa mäkkosť, húževnatosť a plasticita listov. Najmä pri starých listoch, ktoré majú vysoký obsah celulózy a zlú mäkkosť a plasticitu, je teplota listov pri rolovaní stredne vyššia, čo má výrazný vplyv na zlepšenie fyzikálnych vlastností starých listov.

Proces rolovania listov na pásy

Trenie a krútenie listov sa pohybuje rovnomerne plochým kruhovým pohybom v miesiacej nádobe. Kombinovaným pôsobením hnetacieho vedra, lisovacieho krytu, hnetacieho kotúča, rebier a viacsmernej sily samotného zhluku listov sa listy vo vnútri zhluku listov stlačia zo všetkých strán, čo spôsobí ich trenie a miesenie pozdĺž príslušných listov. hlavné žily do tesných, okrúhlych a hladkých pásikov. Súčasne sa tkanivo listových buniek trení a drví, čím sa zvyšuje mäkkosť a plasticita listov. Súčasne vytlačte a premiešajte čajovú šťavu, aby ste zvýšili lepivosť lístkov. Všetky tieto vytvorili priaznivejšie podmienky pre tvorbu listov do pásikov. Čím viac vrások a vzorov na každom liste, tým je pravdepodobnejšie, že bude zvinutý do pevných pásikov.

V prvej etapešúľanie čierneho čaju, zhluky listov potrebujú získať tlak, ale tlak by nemal byť príliš vysoký. V dôsledku nadmerného tlaku sú listy zložené pod jednostranným vertikálnym tlakom a listy so slabou húževnatosťou sú náchylné na zlomenie na úlomky v záhyboch. Poskladané alebo polámané listy je veľmi ťažké zvinúť do pásikov. Preto je v počiatočnej fáze valcovania dôležité zvládnuť ľahký tlak. Ako proces valcovania postupuje, záhyby a vzory zvinutých listov sa postupne zväčšujú, zvyšuje sa mäkkosť, plasticita a viskozita a zmenšuje sa objem. V tomto bode postupné zvyšovanie tlaku na jednej strane spôsobuje viac vrások a vzorov na listoch, tvoriacich hrubšie pruhy; Na druhej strane zvýšenie trenia medzi listami má za následok rôzne trecie sily pôsobiace na rôzne časti listov a meniace sa rýchlosti pohybu, čo vedie k vytváraniu krútiaceho momentu. V dôsledku toho sa hrubý pás pôsobením krútiaceho momentu postupne skrúca do pevného pásu.

Vďaka mäkkosti a vysokej viskozite jemných listov nemusia prejsť príliš mnohými procesmi, aby sa vytvorili vrásky a môžu byť priamo skrútené do pevných pásikov. Čím je lano napnutejšie, tým väčšia je viskozita, väčšie trenie a väčší krútiaci moment. Ak tlak pokračuje v miesení a krútení, pramene listov sa môžu rozdrviť stlačením. V tomto bode by sa malo valcovanie a krútenie zastaviť a husto tkané listy by sa mali oddeliť pomocou metódy štiepenia a preosievania. Pre staršie listy s ešte hrubými a voľnými šnúrami je možné vykonať druhé kolo rolovania a krútenia so zvýšeným tlakom, aby sa prispôsobili pružnejším starším listom, čím sa ďalej tvoria vrásky, deformácie a skrúcanie do pevných pásikov.

Počas procesu valcovania sú listy s dobrou mäkkosťou a vysokou viskozitou náchylné na zlepovanie a postupné zvinutie do zhlukov, ktoré sa pod tlakom stále viac uťahujú. Tieto zhluky sa pri sušení len tak ľahko neodparujú a sú náchylné na plesne a skazenie počas skladovania, čo ovplyvňuje kvalitu celej šarže čaju. Ak sa zhluky počas sušenia opäť rozpustia, nahusto vymiesené pramene zhrubnú a uvoľnia sa alebo nebudú mať tvar prúžkov, čo ovplyvní vzhľad čajových lístkov. Preto by sa v procese valcovania a krútenia mala použiť kombinácia tlaku a voľného tlaku, to znamená, že po niekoľkých minútach tlaku, ak sa môžu vytvoriť hrudky, by sa mal tlak včas odstrániť, aby sa uvoľnené hrudky rozpustili. pod vplyvom pohybu valiaceho sa lyžice. Po niekoľkých minútach uvoľnenia tlaku, ak opatrenia uvoľneného tlaku stále nedokážu úplne rozpustiť hrudky, niekedy je potrebné kombinovať preosievanie s valcovaním na určitý čas, aby sa hrudky rozpustili.

Technické požiadavky na valcovanie a krútenie

Tvorba skrútených listových prameňov je hlavne výsledkom kombinovaného pôsobenia tlakových a trecích síl. Trecie sily spôsobujú rolovanie listov pozdĺž hlavnej žily do elipsovitého špirálovitého tvaru, zatiaľ čo tlak môže zvýšiť trecie sily a urýchliť proces sťahovania listov do pásikov. Intenzita tlaku, trvanie a načasovanie aplikácie sily a frekvencia aplikácie sú vzájomne prepojené a vzájomne závislé a mali by byť určené na základe kvality, množstva a valcovacieho stroja listov.

1. Tlaková technológia

Tlak sa môže líšiť v závažnosti. Všeobecne povedané, tlak je veľký a káble sú pevne zviazané; Tlak je mierny a laná sú hrubé a voľné. Ale tlak je príliš vysoký a listy sú ploché a nie okrúhle, s mnohými rozbitými kúskami; Tlak je príliš nízky, listy sú hrubé a voľné a dokonca nemôžu dosiahnuť účel miesenia. Listy sú jemné a množstvo listov by malo byť minimálne. Tlak by mal byť mierny; Listy sú staré, takže tlak by mal byť silnejší.

Či už pod miernym alebo silným tlakom, súvisí to s dobou pôsobenia tlaku. Čas tlaku je príliš dlhý a listy sú sploštené a zlomené; Čas tlakovania je príliš krátky a listy sú voľné a hrubé. Čas tlaku pre jemné listy je krátky, zatiaľ čo čas tlaku pre staré listy je dlhý; Menej listov má za následok kratší čas tlakovania, zatiaľ čo viac listov má za následok dlhší čas tlakovania.

Trvanie tlakovania negatívne koreluje s počtom cyklov natlakovania. Viacnásobné tlakové cykly a krátke trvanie; Tlak sa aplikuje menej často a dlhší čas. Počet tlakov závisí od kvality a množstva listov. Ak je kvalita listov nízka a množstvo je malé, počet časov tlakovania je malý a trvanie každého tlakovania je dlhšie; Listy sú staré čo do kvality a bohaté na množstvo, zakaždým s dlhším tlakom a kratším trvaním. Počet tlakovacích cyklov by mal byť aspoň dvakrát pre ľahké a ťažké a maximálne päťkrát pre ľahké, ťažké, relatívne ťažké, ťažké a ľahké.

Existuje rozdiel v čase tlaku medzi skorým a neskorým. Predčasné natlakovanie má za následok sploštené a nekruhové listy; Príliš neskoro, listy sú voľné, ale nie tesné. Listy sú bohaté a môžu byť neskôr natlakované; Listy sú staré, ale v malom množstve je vhodné použiť tlak skôr. Stručne povedané, intenzita, trvanie a frekvencia aplikácie tlaku, ako aj načasovanie aplikácie tlaku by sa mali meniť v závislosti od kvality listu a doby rolovania. Jednoducho povedané, tlak na jemné listy je ľahký, zriedkavý, krátkodobý a oneskorený; Lao Ye je pravý opak.

2. Vplyvstroj na valcovanie čaju

Rýchlosť valcovacieho stroja by sa mala riadiť princípom nízkej rýchlosti a nízkej rýchlosti. Najprv spomaľte, aby ste listy neposkladali a nerozdrvili, ani nevytvárali teplo v dôsledku horúceho trenia alebo trenia, čo by spôsobilo príliš rýchle zvýšenie teploty listov. Neskôr je vyššia možnosť stočenia čepele do špirálovitého tvaru, čím sa môže navinutie čepele tesnejšie. Ešte pomalšie dokáže uvoľniť zhluknuté listy a voľné listy ďalej hniesť na okrúhle a rovné. Kostná štruktúra miesiacej dosky úzko súvisí s miesením na pásiky. Nízke a široké zakrivené rebrá sú vhodné na miesenie jemných a čerstvých listov, zatiaľ čo hrubé a staré listy sa pri miesení nedajú ľahko formovať do pásov; Hranatá kosť je vysoká a úzka, vhodná na miesenie hrubých starých a čerstvých listov, kým miesenie jemných listov sa ľahko rozdrví. Najlepšie je mať pohyblivé zariadenie na miesenie rebier valcovacieho stroja, aby sa prispôsobilo rôznym požiadavkám na kvalitu listov.

Faktory ovplyvňujúce valcovanie a krútenie

1. Teplota a vlhkosť

Valcovanie je vhodné do prostredia so strednou teplotou a vysokou vlhkosťou. Teplota v miestnosti by vo všeobecnosti nemala prekročiť 25 ℃ a relatívna vlhkosť by mala byť vyššia ako 95%. V dôsledku tepla generovaného valcovaním a trením, ako aj oxidáciou vnútorných komponentov v listoch, je teplota valcovaných listov vo všeobecnosti o 3-9 ℃ vyššia ako izbová teplota. Vysoká teplota listov zintenzívňuje enzymatickú oxidačnú reakciu polyfenolových zlúčenín, čo má za následok zvýšenú tvorbu vysoko polymerizovaných látok, čo znižuje koncentráciu a začervenanie čajovej polievky, oslabuje chuť a stmavne spodok listov. V horúcich letných dňoch je možné prijať opatrenia, ako sú mleté ​​nápoje a vnútorný sprej na zníženie teploty valcovacej dielne a zvýšenie vlhkosti vzduchu.

2. Množstvo podávania listov

Množstvo miesenia by malo byť primerané. Ak je naložených príliš veľa listov, listy sa nedajú ľahko otočiť a môžu vytvárať ploché pásiky, čo tiež bráni odvodu tepla z listov a spôsobuje príliš rýchle zvýšenie teploty listov, čo ovplyvňuje kvalitu čierneho čaju. Naopak, ak je množstvo pridaných listov príliš malé, nielenže bude nízka efektivita výroby, ale zrolované listy sa tiež zastavia v miesiacej doske, čo má za následok zlé preklápanie a nemožnosť dosiahnuť dobrý efekt valcovania.

3. Čas rolovania

Začiatokrolovanie čajových lístkovje začiatkom fermentácie čierneho čaju. Ak je doba valcovania príliš dlhá, enzymatická oxidačná reakcia polyfenolových zlúčenín sa prehĺbi, miera retencie polyfenolových zlúčenín bude nízka a obsah theaflavínov a thearubigínov bude nízky, čo bude mať za následok slabú chuť a nedostatok červenej farby v polievke a listoch. Ak je doba rolovania príliš krátka, po prvé, listy sa ťažko formujú do pásikov a po druhé, rýchlosť poškodenia bunkových tkanív listov nie je vysoká, čo vedie k nedostatočnému stupňu fermentácie, čo vedie k zelenej a sťahujúcej aróme čierneho čaju a spodná časť listov sčernie. Na dosiahnutie dobrej kvality čierneho čaju je zvyčajne potrebné zrolované lístky samostatne fermentovať 1-2 hodiny vo fermentačnej komore. Preto pri zabezpečení výťažnosti prúžkov čierneho čaju by sa mala doba fermentácie počas procesu rolovania čo najviac minimalizovať.