Takzvané miesenie sa týka použitia mechanickej sily na miesenie, stláčanie, strihanie alebo valcované listy do požadovaného tvaru pásu pre čierny čaj gongfu alebo na miesenie a rezanie do požadovaného tvaru častíc pre červený rozbitý čaj. Čerstvé listy sú tvrdé a krehké kvôli svojim fyzickým vlastnostiam a je ťažké ich priamo formovať tým, že sa valí bez zvädnutia. Proces valcovania (rezanie) je výsledkom mechanickej sily, a ak nie je riadne ovládaný, nemôže tvarovať vädnuté listy do tvaru. Nižšie je uvedený stručný úvod k vplyvu valcovania na tvorbu tvaru a kvality čierneho čaju.

Kvalita valcovania najprv závisí od fyzikálnych vlastností listov, vrátane jemnosti, húževnatosti, plasticity, viskozity atď. Sila sa nanáša na listy na ich tvarovanie do tvaru, čo si vyžaduje dobrú mäkkosť zvädnutých listov a ľahkú deformáciu pri strese; Po druhé, vyžaduje sa, aby vstávané listy mali dobrú húževnatosť a môžu sa deformovať pod stresom bez toho, aby sa zlomili; Treťou požiadavkou je, že vsadené listy majú dobrú plasticitu a po deformácii sa po deformácii v strese ľahko neobnovia do pôvodného tvaru. Okrem toho, ak majú valcované listy dobrú viskozitu, môžu zvýšiť plasticitu.

Valcovanie a fyzické vlastnosti listov

Medzi obsahom vlhkosti v zvädnutých listoch a ich fyzikálnymi vlastnosťami existuje zakrivený vzťah. Čerstvé listy majú vysoký obsah vlhkosti, spôsobujú opuch buniek, krehkú a tvrdú textúru listov a zlé fyzikálne vlastnosti, ako je mäkkosť, húževnatosť, plasticita a viskozita. Keď sa odparovanie čerstvej listovej vody počas zvädnutia znižuje, tieto fyzikálne vlastnosti sa postupne zlepšujú.

Keď obsah vlhkosti v zvädnutých listoch klesne na približne 50%, fyzikálne vlastnosti listov sú v najlepšom prípade. Ak obsah vlhkosti v zvädnutých listoch naďalej klesá, podľa toho klesnú aj fyzikálne vlastnosti listov. Avšak kvôli nerovnomernému procesu dehydratácie listov počas zvädnutia má stonka vyšší obsah vody ako listy, zatiaľ čo špičky a hrany listov majú nižší obsah vody ako základňa listov.

Preto je v skutočnej výrobe zvládnutie štandardu obsahu vlhkosti pre vstávajúce listy vyššie ako 50% a vo všeobecnosti je približne 60% vhodné. Preto je proces zvädnutia známy ako „zvädnutie starých listov“, kde „jemné“ sa vzťahuje na kontrolu obsahu vlhkosti starých listov, ktoré je o niečo vyššie ako obsah jemných listov počas zvädnutia, aby sa uľahčilo valenie a tvarovanie.

Existuje tiež určitá korelácia medzi teplotou listu počas valcovania a fyzikálnymi vlastnosťami listov. Ak je teplota listu vysoká, molekulárna štruktúra látok vo vnútri je uvoľnená a zlepšuje sa jemnosť, húževnatosť a plasticita listov. Najmä pre staré listy, ktoré majú vysoký obsah celulózy a zlú mäkkosť a plasticitu, je teplota listu počas valcovania mierne vyššia, čo má významný vplyv na zlepšenie fyzikálnych vlastností starých listov.

Proces valcovacích listov do prúžkov

Klastre trenia a krútiacich listov sa pohybujú rovnomerne v plochom kruhovom pohybe v miestneho vedre. Pod kombinovaným pôsobením miesvacieho vedra, lisovacieho krytu, miesvacieho disku, rebier a viacsmernej sily samotného klastra listov sú listy vo vnútri zhluku listov stlačené zo všetkých strán, čo spôsobuje, že sa trú a húže pozdĺž ich hlavných žíl do pevných, okrúhlych a hladkých prúžkov. Zároveň sa tkanivo listových buniek trenie a rozdrvené, čím sa zvyšuje jemnosť a plasticita listov. Súčasne stlačte a zmiešajte čajovú šťavu, aby ste zvýšili lepivosť listov. To všetko vytvorilo priaznivejšie podmienky pre tvorbu listov do pásov. Čím viac vrások a vzorov na každom liste, tým je pravdepodobnejšie, že sa valí do tesných prúžkov.

V prvej fázevalcovanie čierneho čaju, zoskupenia listov musia získať tlak, ale tlak by nemal byť príliš vysoký. V dôsledku nadmerného tlaku sú listy zložené pod jednostranným vertikálnym tlakom a listy so zlú húževnatosť sú náchylné na prenikanie do fragmentov v záhyboch. Je veľmi ťažké skrútiť zložené alebo rozbité listy na prúžky. Preto je počas počiatočnej fázy valcovania dôležité zvládnuť tlak svetla. Ako postup valcovania postupuje, vrásky a vzory valcovaných listov sa postupne zvyšujú, zvyšuje sa jemnosť, plasticita a viskozita a objem klesá. V tomto bode postupne zvyšuje tlak na jednej strane spôsobuje viac vrások a vzorov na listoch a vytvára silnejšie pruhy; Na druhej strane, zvýšenie trenia medzi listami vedie k rôznym trecím silám pôsobiacim na rôzne časti listov a rôznorodé rýchlosti pohybu, čo vedie k generovaniu krútiaceho momentu. Výsledkom je, že hrubý prúžok sa postupne krúti do tesného prúžku pôsobením krútiaceho momentu.

Kvôli mäkkosti a vysokej viskozite jemných listov nemusia prejsť príliš veľa procesov, aby vytvorili vrásky a môžu byť priamo skrútené do tesných prúžkov. Čím pevnejšie lano, tým väčšia je viskozita, tým väčšie je trenie a väčší generovaný krútiaci moment. Ak sa tlak naďalej hadí a krúti, pramene listov môžu byť rozdrvené kompresiou. V tomto bode by sa malo zastaviť valcovanie a krútenie a pevne tkané listy by sa mali oddeliť pomocou metódy rozdelenia a preosievania. Pre staršie listy so stále hrubými a voľnými šnúrami sa môže vykonať druhé kolo valivého a krútenia, so zvýšeným tlakom, aby sa prispôsobili elastickejším starším listom, ďalšie tvorby vrások, deformácie a skrútenie do tesných prúžkov.

Počas procesu valcovania sú listy s dobrou mäkkosťou a vysokou viskozitou náchylné na to, aby sa držali a postupne sa valili do zhlukov, ktoré sú pod tlakom pevnejšie a pevnejšie. Tieto zhluky sa počas sušenia nedarí ľahko odparovať a počas skladovania sú náchylné na plesne a zhoršenie, čo ovplyvňuje kvalitu celej šarže čaju. Ak sa zhluky počas vyschnutia opäť rozpustia, urobia pevne hnuté pramene hrubé a uvoľnené alebo nie v tvare pásu, čo ovplyvní vzhľad čajových listov. Preto by sa v procese valcovania a krútenia mala prijať kombinácia tlaku a voľného tlaku, to znamená, že po niekoľkých minútach tlaku, ak sa môžu hrudky vytvárať, by sa mal tlak včas odstrániť, aby sa rozpustili voľné hrudky pod nárazom pohyblivého pohybu vedra. Po niekoľkých minútach voľného tlaku, ak voľné tlakové opatrenia stále nemôžu úplne rozpustiť hrudky, niekedy je potrebné kombinovať skríning s valcovaním na určité časové obdobie, aby sa hrudky rozpustili.

Technické požiadavky na valcovanie a krútenie

Tvorba spekanov skrútených listov je hlavne výsledkom kombinovaného pôsobenia tlakových a trecích síl. Trečné sily spôsobujú, že sa listy valia pozdĺž hlavnej žily do eliptického špirálového tvaru, zatiaľ čo tlak môže zvýšiť trecie sily a urýchliť proces utiahnutia listov na prúžky. Intenzita tlaku, trvanie a načasovanie uplatňovania sily a frekvencia aplikácie sú vzájomne prepojené a vzájomne prepojené a mali by sa určiť na základe kvality, množstva a valivého stroja listov.

1. Tlaková technológia

Tlak sa môže líšiť v závažnosti. Všeobecne povedané, tlak je ťažký a káble sú pevne zviazané; Tlak je ľahký a laná sú silné a voľné. Tlak je však príliš vysoký a listy sú ploché a nie okrúhle, s mnohými zlomenými kúskami; Tlak je príliš nízky, listy sú silné a uvoľnené a dokonca nemôžu dosiahnuť účel hnevu. Listy sú jemné a množstvo listov by malo byť minimálne. Tlak by mal byť ľahký; Listy sú staré, takže tlak by mal byť ťažší.

Či už je to pod svetlom alebo silným tlakom, súvisí s trvaním tlakového uplatňovania. Tlak je príliš dlhý a listy sú sploštené a zlomené; Čas tlaku je príliš krátky a listy sú voľné a silné. Tlakový čas na jemné listy je krátky, zatiaľ čo tlak pre staré listy je dlhý; Menej listov vedie k kratšiemu času tlaku, zatiaľ čo viac listov vedie k dlhšiemu času tlaku.

Trvanie tlaku je negatívne korelované s počtom cyklov tlaku. Viacnásobné cykly tlaku a krátke trvanie; Tlak sa vyvíja menej často a dlhšie. Koľkokrát sa tlak používa, súvisí s kvalitou a množstvom listov. Ak je kvalita listu nízka a množstvo je malá, počet časov tlaku je malý a trvanie každého tlaku je dlhšie; Listy sú staré v kvalite a sú bohaté na množstvo, s väčšou dobou tlaku a kratším trvaním zakaždým. Počet cyklov tlaku by mal byť najmenej dvakrát pre svetlo a ťažký a najviac päťkrát pre svetlo, ťažký, relatívne ťažký, ťažký a svetlý.

Medzi skorými a neskoro je rozdiel v čase tlaku. Predčasné tlak vedie k splošteným a nekruhovým listom; Príliš neskoro sú listy voľné, ale nie tesné. Listy sú hojné a môžu sa neskôr pod tlakom; Listy sú staré, ale v malom množstve je vhodné vyvíjať tlak skôr. Stručne povedané, intenzita, trvanie a frekvencia aplikácie tlaku, ako aj načasovanie aplikácie tlaku, by sa mali líšiť v závislosti od kvality listov a času valcovania. Jednoducho povedané, tlak na jemné listy je ľahký, zriedkavý, krátkodobý a oneskorený; Lao Ye je opak.

2. Vplyvvalcovanie čaju

Rýchlosť valivého stroja by sa mala riadiť princípom pomalej rýchlosti a pomalou rýchlosťou. Najprv spomaľte, aby ste nezložili a rozdrvili listy, ani aby ste vytvorili teplo v dôsledku horúceho trenia alebo trenia, čo spôsobilo, že teplota listu príliš rýchlo stúpa. Neskôr je tu vyššia možnosť, že čepeľ stočenie na špirálový tvar, vďaka ktorému môže čepeľ sprísniť. Ešte pomalšie, môže uvoľniť zhlukované listy a ďalej miesiť voľné listy do okrúhlych a rovných. Kostná štruktúra miestnej dosky úzko súvisí s miesením na prúžky. Nízke a široké zakrivené rebrá sú vhodné na miesenie jemných a čerstvých listov, zatiaľ čo silné a staré listy nie sú ľahké formovať sa do prúžkov, keď sa hnedú; Uhlová kosť je vysoká a úzka, vhodná na miesenie hrubých starých a čerstvých listov, zatiaľ čo miesenie jemných listov sa dá ľahko rozdrviť. Najlepšie je mať pohyblivé zariadenie na miesenie rebier valivého stroja na prispôsobenie sa rôznym požiadavkám kvality listu.

Faktory ovplyvňujúce valcovanie a krútenie

1. Teplota a vlhkosť

Valcovanie je vhodné pre prostredia so strednou teplotou a vysokou vlhkosťou. Teplota miestnosti by vo všeobecnosti nemala prekročiť 25 ℃ a relatívna vlhkosť by mala byť nad 95%. V dôsledku tepla generovaného valením a trením, ako aj oxidáciu vnútorných komponentov v listoch je teplota valcovaných listov zvyčajne 3-9 ℃ vyššia ako teplota miestnosti. Vysoká teplota listov intenzifikuje enzymatickú oxidačnú reakciu polyfenolových zlúčenín, čo vedie k zvýšeniu tvorby vysoko polymerizovaných látok, ktoré znižujú koncentráciu a začervenanie čajovej polievky, oslabuje chuť a stmavuje spodok listov. V horúcich letných dňoch je možné prijať opatrenia, ako sú mleté ​​nápoje a vnútorný sprej, aby sa znížila teplota valcovacieho dielne a zvýšila vlhkosť vzduchu.

2. Množstvo kŕmenia listov

Množstvo hnevu by malo byť vhodné. Ak je príliš veľa listov naložených, listy sa nedajú ľahko otáčať a môžu tvoriť ploché prúžky, ktoré tiež brzdia rozptyl tepla listov a spôsobuje príliš rýchlo stúpanie teploty listu, čo ovplyvňuje kvalitu čierneho čaju. Naopak, ak je množstvo pridaných listov príliš malé, nielenže účinnosť výroby bude nízka, ale valcované listy sa tiež zastaví v miestnej doske, čo bude mať za následok zlé vyhodenie a neschopnosť dosiahnuť dobrý valcový účinok.

3. Čas valcovania

ZačiatokČajové listy valcovanieje začiatok fermentácie čierneho čaju. Ak je valcovacia doba príliš dlhá, enzymatická oxidačná reakcia polyfenolových zlúčenín sa prehlbuje, rýchlosť retencie polyfenolových zlúčenín bude nízka a obsah teaflavínov a tearubigínov bude nízka, čo bude mať za následok slabú chuť a nedostatok červenej farby v polievke a listoch. Ak je valcovacia doba príliš krátka, najprv je ťažké sa formovať listy do prúžkov a po druhé, miera poškodenia tkanív listových buniek nie je vysoká, čo vedie k nedostatočnému stupňu fermentácie, čo vedie k zelenej a astringentnej aróme čierneho čaju a spodok listov sa stáva čiernou farbou. Aby sa dosiahla dobrá kvalita čierneho čaju, valcované listy sa zvyčajne musia fermentovať vo fermentačnej komore po dobu 1-2 hodiny. Preto by sa mal zabezpečiť výťažok prúžkov čierneho čaju, čas fermentácie počas procesu valcovania by sa mal čo najviac minimalizovať.