Šúľanie čajusa týka procesu, pri ktorom sa čajové lístky pôsobením sily zvinú na prúžky a bunkové tkanivo listov sa zničí, čo vedie k miernemu pretečeniu čajovej šťavy. Je to dôležitý proces pre vznik rôznych druhov čajov a tvorbu chuti a vône. Stupeň rolovania sa zvyčajne meria „mierou poškodenia bunkového tkaniva“, „rýchlosťou stripovania“ a „rýchlosťou rozbitého čaju“. Pri valcovaní je dôležité rozlišovať medzi valcovaním za tepla a valcovaním za studena a venovať pozornosť vplyvu doby valcovania a tlaku na valcovanie počas prevádzky.

Valcovanie za tepla a za studena

Takzvané valcovanie za tepla sa vzťahuje na valcovanie zvädnutých listov, kým sú ešte horúce, bez ich ochladzovania; Takzvané valcovanie za studena sa vzťahuje na proces rolovania zelených listov po ich vybratí z kvetináča a ponechaní na určitý čas vychladnúť, kým teplota listov neklesne na izbovú teplotu. Valcovanie umožňuje obsahu buniek listov (ako sú bielkoviny, pektín, škrob atď.) preniknúť na povrch listov. Tieto obsahy majú viskozitu pri určitom obsahu vlhkosti, čo je výhodné na rolovanie čajových lístkov do pásikov a ďalšie fixovanie ich tvaru počas procesu sušenia. Listy s rôznymi úrovňami veku a citlivosti majú rôzne vlastnosti vetvenia. Listy s vysokou citlivosťou sú náchylné na vytváranie pásikov pri rolovaní kvôli nízkemu obsahu celulózy a vysokému obsahu pektínu; Staré listy obsahujú veľké množstvo škrobu a ich rolovanie za tepla je prospešné pre to, aby škrob pokračoval v želatinácii a dobre sa premiešal s inými látkami, čím sa zvýši viskozita povrchu listov. Zároveň celulóza pôsobením tepla mäkne a ľahko vytvára pásiky. Nevýhodou valcovania za tepla je však často to, že farba listov je náchylná na žltnutie a dochádza k stagnácii vody. Preto sú pri jemných listoch náchylné na vytváranie pásikov pri rolovaní. Aby sa zachovala dobrá farba a vôňa, malo by sa použiť valcovanie za studena; U zrelých starých listov dosiahnete lepší vzhľad rolovaním za tepla. Hoci valcovanie za tepla má vplyv na farbu a vôňu, staršie listy už majú nižšiu arómu a sú tmavšie zelené. Valcovaním za tepla sa stráca časť chlorofylu, čo má nielen malý vplyv na ich farbu, ale niekedy aj spodnú časť listov rozjasní. Preto by sa staršie listy mali podrobiť valcovaniu za tepla. Bežne videné čerstvé listy s jedným púčikom, dvoma listami a tromi listami sú mierne jemné a mali by sa jemne premiesiť. Zelené listy by sa mali mierne roztiahnuť a miesiť, keď sú ešte teplé. Zvládnutie valcovania za tepla a za studena by malo závisieť od konkrétnej situácie.

Čas valcovania a tlak

Tieto dva spolu úzko súvisia a mali by sa posudzovať spoločne, pričom zdôrazňovanie iba jedného aspektu nestačí. Často nastáva situácia, keď doba valcovania nie je dlhá, ale v dôsledku nadmerného tlaku sa stonky a listy oddeľujú a zrolované listy sa lámu skôr, ako sa stanú pásikmi. Valcovaním listov by sa mala dosiahnuť určitá rýchlosť lámania buniek pri zachovaní celistvosti prameňov a rýchlosť pásu by mala spĺňať špecifikované požiadavky. Jemné púčiky a špicaté sadenice by sa mali zachovať a nelámať. Okrem primeraného množstva listov by to malo byť „musí byť zabezpečený čas a primeraný tlak“. Ak tlak nie je primeraný, najmä ak je príliš ťažký, bude nevyhnutne ťažké zaručiť efekt valenia. Pretože pod nadmerným tlakom sa púčiky a listy po určitom čase nevyhnutne zlomia a rozbijú. Aj keď je čas valcovania pre pokročilé listy nastavený na 20-30 minút, vo všeobecnosti sa neodporúča vyvíjať tlak alebo je možné použiť iba mierny tlak; Ak je tento druh pokročilých listov vystavený nadmernému tlaku, po 15 – 20 minútach miesenia to bude mať za následok neúplné čajové prúžky a rozbité sadenice. Takže pri miesení jemných lístkov musí byť zaručený čas bez použitia tlaku alebo použitia mierneho tlaku a čas miesenia nemôže byť príliš krátky. Je to dôležitý prostriedok na zabezpečenie toho, že „musí byť dôkladne miesený, priebežne lámaný na pásiky a udržiavaný ostrý“. Naopak, rolovanie starších listov je náročné na splnenie požiadaviek na rolovanie bez použitia veľkého tlaku.

S cieľom zlepšiť efektivitu a znížiť náročnosť práce, viacnásobný typ montážečajový valčeka plne automatickývýrobná linka na valcovanie čajuboli vyvinuté, ktoré môžu dosiahnuť automatické otváranie, váženie a podávanie, zatváranie, tlakovanie a vyprázdňovanie počas celého procesu. Parametre procesu možno tiež upraviť, aby bola kvalita valcovania lepšie kontrolovateľná. Použitím technológie automatického riadenia PLC a prijatím viacstrojovej formy spájania valcovania a krútenia sa dosiahlo nepretržité automatizované spracovanie podávania viacerých strojov a prevádzky cyklu valcovania. Tento typ valcovacej a skrútenej jednotky však stále musí prejsť odstavením a podávaním čepele a dosahuje iba prerušované nepretržité valcovanie.

TIPY: Stáčanie zeleného čaju vyžaduje zvládnutie princípu jemného rolovania jemných lístkov a ťažkého rolovania starých lístkov
Hmotnosť, trvanie a spôsob rolovania majú významný vplyv na kvalitu zeleného čaju. Ak použijete príliš veľkú silu, pretečie veľké množstvo čajovej šťavy a niektoré flavonoidy ľahko oxidujú za vzniku čiernohnedých látok, čo škodí farbe čajových lístkov; Zároveň je v dôsledku zvýšenej miery poškodenia buniek farba polievky hustá, ale nie dostatočne jasná. Ak je čas miesenia príliš dlhý, polyfenolické látky sú pri izbovej teplote náchylné na oxidačné reakcie, ktoré spôsobujú zožltnutie farby polievky; Nedostatočné zvinutie má však za následok svetlejšiu chuť a farbu, ktorá nemôže vytvárať tesný a lineárny tvar zeleného čaju, čím sa znižuje jeho vonkajšia kvalita. Preto rôzne spôsoby rolovania a krútenia počas spracovania majú rôzny vplyv na kvalitu čaju.