Aminokyseliny sú dôležitými príchuťami v čaji. Počas spracovaniastroj na spracovanie čaju, dôjde k rôznym enzymatickým alebo neenzymatickým reakciám a prevedie sa na dôležité zložky čajovej arómy a pigmentov. V súčasnosti sa v čaji zistilo 26 aminokyselín, vrátane 20 aminokyselín odvodených od bielkovín a 6 aminokyselín odvodených od proteínu.

1. Účinky zdrojov čajových zárodkov na syntézu, metabolizmus a transformáciu čajových aminokyselín

Obsah aminokyselín, najmä theanínu, sa líši medzi rôznymi odrodami čajovníkov. Množstvo odrôd zelených listov sa zvyšuje s polohou listu jedného listu, dvoch listov a troch listov a obsah Theanine pri mladých výhonkoch je najvyšší.

2. Vplyv výrobného prostredia na syntézu, metabolizmus a transformáciu čajových aminokyselín

Na jar môžete použiť azber čajuR rýchlo vybrať čajové listy. Obsah aminokyselín v jarnom čaji je výrazne vyšší ako obsah letného čaju. Dôvodom je to, že silné svetlo a vysoké teploty v lete povedú k nižšiemu metabolizmu dusíka čaju a silnou hydrolýzou a transformačnými schopnosťami teanínu, čo bude mať za následok nižší obsah aminokyselín v mladých výhonkoch v lete.

3. Účinky technológie spracovania a skladovania na syntézu, metabolizmus a transformáciu čajových aminokyselín

Zmeny obsahu aminokyselín v čaji počas spracovania sú ovplyvnené hlavne dvoma aspektmi. Na jednej strane niektoré proteíny s malými molekulami alebo polypeptidy podliehajú lokálnej hydrolýze a pyrolýze pri pôsobení vlhkosti a tepla, čo spôsobuje akumuláciu aminokyselín; Na druhej strane aminokyseliny sú redukované oxidáciou, hydrolýzou, transformáciou a kombináciou s cukrom a polyfenolmi za vzniku látok farby, arómy a chuti.

(1) šírenie a zvädnutie

Počas šírenia avädnutieFázy, voľné aminokyseliny sa tvoria hydrolýzou proteínu, takže celkový obsah aminokyselín vo všeobecnosti vykazuje vzostupný trend. Obsah theanínu však aktivuje expresiu hydrolázy teanínu v dôsledku straty vody, čo spôsobuje hydrolyzovanie teanínu, čo ukazuje downtrend.

(2) fermentačná fáza

Fermentácia je rozdelená hlavne na fermentáciu polyfenol oxidázy a mikrobiálnu fermentáciu. Počas procesu fermentácie čaju sú bunky poškodené po prejdení cezvalcovanie čajua fenolové látky v bunkách sú oxidované polyfenolom oxidázou. Výsledné chinónové zlúčeniny prechádzajú niektorými reverzibilnými alebo ireverzibilnými chemickými reakciami s aminokyselinami, ktoré majú určitý vplyv na arómu čierneho čaju. dôležitá úloha.

(3) Oprava a sušenie

Počas fázy fixácie a sušenia hrá vysoká teplota dominantnú úlohu. Aminokyseliny často podliehajú oxidačnej polymerizácii s O-chinónmi alebo podliehajú maillardovým reakciám s karbonylovými zlúčeninami. Čím vyššia je teplota stroja na upevnenie čaju, tým vyššia je teplotaupevňovací stroj na čaj, čím viac hydrolyzuje aminokyseliny, pri podpore hydrolýzy proteínov. a transformácia.

(4) ukladanie

Počas procesu skladovania čaju sa aminokyseliny ďalej degradujú a transformujú kvôli zmenám v prostredí a čase. Čím vyššia je teplota a čím väčšia je vlhkosť, tým väčšie je množstvo degradácie.