Aminokyseliny sú dôležité aromatické látky v čaji. Počas spracovaniastroje na spracovanie čajuPrebehnú tiež rôzne enzymatické alebo neenzymatické reakcie, ktoré sa premenia na dôležité zložky čajovej arómy a pigmentov. V súčasnosti sa v čaji našlo 26 aminokyselín, vrátane 20 aminokyselín odvodených od bielkovín a 6 aminokyselín, ktoré nie sú odvodené od bielkovín.

1. Účinky zdrojov čajovej zárodočnej plazmy na syntézu, metabolizmus a transformáciu čajových aminokyselín

Obsah aminokyselín, najmä theanínu, sa medzi rôznymi odrodami čajovníka líši. Množstvo odrôd so zelenými listami sa zvyšuje s postavením listov jedného listu, dvoch listov a troch listov a obsah theanínu v mladých výhonkoch je najvyšší.

2. Vplyv produkčného prostredia na syntézu, metabolizmus a transformáciu čajových aminokyselín

Na jar môžete použiť azber čajur rýchlo vybrať čajové lístky. Obsah aminokyselín v jarnom čaji je výrazne vyšší ako v letnom čaji. Dôvodom je, že silné svetlo a vysoká teplota v lete povedú k nižšiemu metabolizmu dusíka v čajovníku a k silným schopnostiam hydrolýzy a transformácie theanínu, čo má za následok nižší obsah aminokyselín v mladých výhonkoch v lete.

3. Účinky technológie spracovania a skladovania na syntézu, metabolizmus a transformáciu aminokyselín čajovníka

Zmeny v obsahu aminokyselín v čaji počas spracovania ovplyvňujú najmä dva aspekty. Na jednej strane niektoré proteíny alebo polypeptidy s malými molekulami podliehajú lokálnej hydrolýze a pyrolýze pôsobením vlhkosti a tepla, čo spôsobuje akumuláciu aminokyselín; na druhej strane aminokyseliny sú Redukuje sa oxidáciou, hydrolýzou, transformáciou a kombináciou s cukrom a polyfenolmi za vzniku farebných, aromatických a chuťových látok.

(1) Rozširovanie a vädnutie

Počas šírenia astroj na vädnutie čajuštádiách vznikajú voľné aminokyseliny hydrolýzou bielkovín, takže celkový obsah aminokyselín vo všeobecnosti vykazuje stúpajúcu tendenciu. Obsah theanínu však aktivuje expresiu theanínhydrolázy v dôsledku straty vody, čo spôsobuje hydrolýzu theanínu, čo ukazuje Downtrend.

(2) Fermentačná fáza

Fermentácia sa delí hlavne na polyfenoloxidázovú fermentáciu a mikrobiálnu fermentáciu. Počas fermentačného procesu čaju sa bunky po prechode poškodiastroj na valcovanie čajua fenolické látky v bunkách sú oxidované polyfenoloxidázou. Výsledné chinónové zlúčeniny podliehajú určitým reverzibilným alebo nevratným chemickým reakciám s aminokyselinami, čo má určitý vplyv na arómu čierneho čaju. dôležitú úlohu.

(3) Fixácia a sušenie

Počas fázy fixácie a sušenia hrá dominantnú úlohu vysoká teplota. Aminokyseliny často podliehajú oxidačnej polymerizácii s o-chinónmi alebo podliehajú Maillardovým reakciám s karbonylovými zlúčeninami. Čím vyššia je teplota stroja na fixáciu čaju, tým vyššia je teplotastroj na fixáciu čajutým viac budú aminokyseliny hydrolyzované a zároveň podporujú hydrolýzu proteínov. a transformácia.

(4) Skladovanie

Počas procesu skladovania čaju budú aminokyseliny ďalej degradované a transformované v dôsledku zmien prostredia a času. Čím vyššia je teplota a čím väčšia vlhkosť, tým väčšie je množstvo degradácie.