Fermentácia je kľúčovým procesom pri spracovaní čierneho čaju. Po fermentácii sa farba listov zmení zo zelenej na červenú, čím sa vytvoria kvalitatívne charakteristiky polievky z červených listov. Podstata fermentácie čierneho čaju spočíva v tom, že pri rolovaní listov dochádza k deštrukcii tkanivovej štruktúry buniek listov, k poškodeniu polopriepustnej vakuolárnej membrány, zvýšeniu priepustnosti a k ​​úplnému kontaktu polyfenolových látok s oxidázami, čo spôsobuje enzymatické reakcie polyfenolov. zlúčeniny a produkujú sériu oxidačných, polymerizačných, kondenzačných a iných reakcií, pričom vznikajú farebné látky, ako sú theaflavíny a thearubigíny, pričom vznikajú látky so špeciálnymi arómy.

Kvalitafermentácia čierneho čajusúvisí s faktormi, ako je teplota, vlhkosť, prísun kyslíka a trvanie fermentačného procesu. Zvyčajne sa teplota v miestnosti reguluje na približne 20-25 ℃ a je vhodné udržiavať teplotu fermentovaných listov na približne 30 ℃. Udržiavanie vlhkosti vzduchu nad 90% je prospešné pre zvýšenie aktivity polyfenoloxidázy a uľahčenie tvorby a akumulácie theaflavínov. Počas fermentácie je potrebné veľké množstvo kyslíka, preto je dôležité udržiavať dobré vetranie a dbať na odvod tepla a vetranie. Hrúbka rozloženia listov ovplyvňuje vetranie a teplotu listov. Ak je listový list príliš hrubý, dôjde k slabému vetraniu a ak je listový list príliš tenký, teplota listu sa nebude ľahko udržiavať. Hrúbka roztiahnutých listov je zvyčajne 10-20 cm a mladé listy a malé tvary listov by sa mali rozprestierať na tenko; Staré listy a veľké tvary listov by mali byť rozložené nahrubo. Husto rozotierajte, keď je teplota nízka; Keď je teplota vysoká, treba ju rozotrieť na tenko. Dĺžka doby fermentácie sa značne líši v závislosti od podmienok fermentácie, stupňa zvinutia, kvality listov, odrody čaju a produkčnej sezóny a mala by byť založená na miernej fermentácii. Doba fermentácie čierneho čaju Mingyou Gongfu je zvyčajne 2-3 hodiny

Stupeň fermentácie by mal dodržiavať zásadu „uprednostniť ľahkú pred ťažkou“ a mierny štandard je: listy fermentácie strácajú zelenú a trávovú vôňu, majú výraznú kvetinovú a ovocnú vôňu, listy sa sfarbujú do červena. Farebná hĺbka fermentovaných listov sa mierne líši v závislosti od sezóny a veku a jemnosti čerstvých listov. Vo všeobecnosti je jarný čaj žltočervený, zatiaľ čo letný čaj je červenožltý; Nežné listy majú jednotnú červenú farbu, zatiaľ čo staré listy sú červené so zeleným nádychom. Ak je fermentácia nedostatočná, aróma čajových lístkov bude nečistá, so zelenkastým nádychom. Po uvarení bude farba polievky červenkastá, chuť zelená a sťahujúca a listy budú mať v spodnej časti zelené kvety. Ak je fermentácia nadmerná, čajové lístky budú mať slabú a matnú vôňu a po uvarení bude farba polievky červená, tmavá a zakalená, s jednoduchou chuťou a červenými a tmavými listami s mnohými čiernymi pásikmi na dne. Ak je aróma kyslá, znamená to, že fermentácia bola nadmerná.

Existujú rôzne spôsoby fermentácie čierneho čaju, vrátane prirodzenej fermentácie, fermentačnej komory a fermentačného stroja. Prirodzená fermentácia je najtradičnejšia fermentačná metóda, ktorá zahŕňa vloženie zvinutých listov do bambusových košov, prikrytie ich vlhkou handričkou a ich umiestnenie do dobre vetraného vnútorného prostredia. Fermentačná miestnosť je samostatný priestor špeciálne zriadený v dielni na spracovanie čaju na fermentáciu čierneho čaju. Fermentačné stroje sa rýchlo vyvíjali a v posledných rokoch sa široko používajú vďaka svojej schopnosti dosiahnuť kontrolu teploty a vlhkosti počas fermentácie.

V súčasnosti sa fermentačné stroje skladajú hlavne zo strojov na kontinuálne kvasenie a skrineStroje na fermentáciu čaju.

Stroj na kontinuálnu fermentáciu má základnú štruktúru podobnú reťazovej doskovej sušičke. Spracované listy sa na fermentáciu rovnomerne rozložia na stolistový tanier. Stolistové doskové lôžko je poháňané plynule meniteľným prevodom a vybavené zariadeniami na ventiláciu, zvlhčovanie a nastavenie teploty. Je vhodný pre kontinuálne automatické výrobné linky čierneho čaju.

Typ krabicefermentačné stroje na čierny čajprichádzajú v širokej škále typov, so základnou štruktúrou podobnou strojom na pečenie a dochucovanie. Majú stabilnú reguláciu teploty a vlhkosti, malé rozmery a jednoduchú obsluhu, vďaka čomu sú vhodné pre rôzne malé a stredne veľké podniky na spracovanie čaju.

Fermentačný stroj na vizualizáciu červeného čaju rieši predovšetkým problémy zložitého miešania, nedostatočného vetrania a prísunu kyslíka, dlhého fermentačného cyklu a zložitého pozorovania prevádzkových podmienok v tradičných fermentačných zariadeniach. Prijíma rotačnú miešaciu a flexibilnú štruktúru škrabky a má funkcie, ako je viditeľný stav fermentácie, časované otáčanie, automatická regulácia teploty a vlhkosti a automatické kŕmenie a vyprázdňovanie.

TIPY

Požiadavky na zriadenie fermentačných miestností:

1. Fermentačná komora sa používa hlavne na fermentáciu čierneho čaju po valcovaní a veľkosť by mala byť primeraná. Oblasť by sa mala určiť podľa produkčného vrcholu podniku.
2. Dvere a okná by mali byť vhodne nastavené, aby sa uľahčilo vetranie a zabránilo priamemu slnečnému žiareniu.
3. Najlepšie je mať cementovú podlahu s priekopami okolo pre ľahké splachovanie a nemali by tam byť žiadne mŕtve rohy, ktoré sa ťažko splachujú.
4. Vnútorné vykurovacie a zvlhčovacie zariadenie by malo byť inštalované tak, aby regulovalo vnútornú teplotu v rozsahu 25 ℃ až 45 ℃ a relatívnu vlhkosť v rozsahu 75 % až 98 %.
5. Fermentačné stojany sú inštalované vo fermentačnej komore s 8-10 vrstvami inštalovanými v intervaloch po 25 cm. Zabudovaná je pohyblivá fermentačná tácka s výškou cca 12-15 centimetrov.