Čierny čaj, ktorý je plne fermentovaný, je najviac konzumovaným čajom na svete. Pri spracovaní musí prejsť vädnutím, valcovaním a fermentáciou, čo spôsobuje zložité biochemické reakcie látok obsiahnutých v čajových lístkoch a v konečnom dôsledku dáva vznik jeho jedinečnej chuti a zdravotným účinkom. Nedávno výskumný tím pod vedením Prof. WANG Yuefei z Vysokej školy poľnohospodárstva a biotechnológie, Zhejiang University, urobil sériu pokroku, pokiaľ ide o tvorbu kvality a zdravotnú funkciu čierneho čaju.

Použitím senzorického hodnotenia a metabolomiky na analýzu účinkov rôznych parametrov spracovania na prchavé a neprchavé zlúčeniny čierneho čaju Zijuan tím zistil, že kyselina fenyloctová a glutamín významne korelovali s vôňou a chuťou čierneho čaju Zijuan. teda poskytuje referenciu pre optimalizáciu techniky spracovania čierneho čaju Zijuan (Zhao et al., LWT -Food Science and Technology, 2020). V následných štúdiách zistili, že koncentrácie kyslíka môžu podporovať katechíny, flavonoidové glykozidy a fenolové kyseliny a oxidácia katechínov by mohla urýchliť degradáciu aminokyselín za vzniku prchavých aldehydov a podporiť oxidáciu fenolových kyselín, čím sa zníži trpkosť a horkosť a zvýši sa intenzita umami. , ktorá poskytuje nový pohľad na kvalifikovanú tvorbu čierneho čaju. Tieto výskumné zistenia boli publikované v článku s názvom „Kyslíkom obohatená fermentácia zlepšuje chuť čierneho čaju znížením horkých a adstringentných metabolitov“ v časopise.Food Research Internationalv júli 2021.

Zmeny v neprchavých metabolitoch počas spracovania ovplyvňujú kvalitu aj potenciálnu zdravotnú funkciu čierneho čaju. V novembri 2021 tím publikoval v časopise článok s otvoreným prístupom s názvom „Neprchavé zmeny metabolitov počas spracovania čierneho čaju Zijuan ovplyvňujú ochranný potenciál HOEC vystavených nikotínu“.Jedlo a funkcia. Táto štúdia ukázala, že leucín, izoleucín a tyrozín boli hlavnými produktmi hydrolýzy počas vädnutia a theaflavín-3-galát (TF-3-G), theaflavín-3'-galát (TF-3'-G) a theaflavín-3 ,3'-galát (TFDG) vznikali hlavne pri valcovaní. Okrem toho počas fermentácie došlo k oxidácii flavonoidových glykozidov, katechínov a dimérnych katechínov. Počas sušenia sa konverzia aminokyselín stala dominantnou. Zmeny theaflavínov, niektorých aminokyselín a flavonoidových glykozidov mali významný vplyv na odolnosť čierneho čaju Zijuan voči nikotínom vyvolanému poškodeniu ľudských ústnych epiteliálnych buniek, čo naznačuje, že obohatenie špecifických účinných látok a posilnenie špeciálnych funkcií čierneho čaju zlepšením Výrobný proces čierneho čaju môže byť geniálnym nápadom na spracovanie čajových produktov.

V decembri 2021 tím publikoval ďalší článok s názvom „Čierny čaj zmierňuje poranenia pľúc vyvolané časticami prostredníctvom osi čreva a pľúc u myší“ČasopisPoľnohospodárska a potravinárska chémia. Táto štúdia preukázala, že myši vystavené PM (časticovým hmotám) vykazovali oxidačný stres a zápal v pľúcach, čo by sa dalo významne zmierniť denným príjmom infúzie čierneho čaju Zijuan spôsobom závislým od koncentrácie. Je zaujímavé, že frakcia rozpustná v etanole (ES) aj frakcia zrazeniny etanolu (EP) vykazovali lepšie účinky ako TI. Okrem toho transplantácia fekálnej mikrobioty (FMT) odhalila, že črevná mikroflóra bola odlišne pretvorená TI a jej frakcie boli schopné priamo zmierniť poškodenie vyvolané PM. Okrem toho,Lachnospiraceae_NK4A136_groupmôže byť hlavným črevným mikróbom, ktorý prispieva k ochrane EP. "Tieto výsledky ukázali, že denný príjem čierneho čaju a jeho frakcií, najmä EP, môže zmierniť poranenia pľúc vyvolané PM prostredníctvom osi čreva-pľúca u myší, čím poskytuje teoretické referencie pre zdravotnú funkciu čierneho čaju," povedal Wang.