Čierny čaj, ktorý je úplne fermentovaný, je najkonzumovanejší čaj na svete. Pri spracovaní musí podstúpiť zvädnutie, valcovanie a fermentáciu, čo spôsobuje zložité biochemické reakcie látok obsiahnutých v čajových listoch a nakoniec rodia jej jedinečný chuť a zdravie. Výskumný tím vedený prof. Wang Yuefei z College of Agriculture and Biotechnology, Univerzita Zhejiang, dosiahol sériu pokroku z hľadiska tvorby kvality a zdravia funkcie čierneho čaju.

Použitím senzorického hodnotenia a metabolomiky na analýzu účinkov rôznych parametrov spracovania na prchavé a neprchavé zlúčeniny zijuanského čierneho čaju zistili, že kyselina fenylactová a glutamín významne korelovali s arómami a chuťou zijuanského čaju z zijuanu, a tak poskytovali referenciu na optimalizáciu spracovania techniky spracovania z zijuanského čaju (Ziju a LWT AL.Potravinová veda a technológia, 2020). V následných štúdiách zistili, že koncentrácie kyslíka by mohli podporovať katechíny, flavonoidné glykozidy a fenolové kyseliny a oxidácia katechínov by mohla urýchliť degradáciu aminokyselín na tvorbu prchavých aldehydov a podporovať oxidáciu fenolových kyselín, pričom nižšia tvorba fenolových kyselín, ktoré poskytuje intenzitu oxidácie fenolových kyselín. Tieto výskumné zistenia boli uverejnené v článku s názvom „Fermentácia obohatená s kyslíkom zlepšuje chuť čierneho čaju znížením horkých a astringentných metabolitov“Výskum potravín InternationalV júli 2021.

Zmeny neprchavých metabolitov počas spracovania ovplyvňujú kvalitu a potenciálnu zdravie funkcie čierneho čaju. V novembri 2021 tím publikoval článok s otvoreným prístupom s názvom „Nevyžiadané zmeny metabolitov počas spracovania čierneho čaju Zijuan ovplyvňujú ochranný potenciál na HOEC vystavených nikotínu“ v časopise.Jedlo a funkcia. Táto štúdia ukázala, že leucín, izoleucín a tyrozín boli hlavnými hydrolýzovými produktmi počas zvädnutia a počas rollingu sa vytvorili hlavne formované hlavne formované tf-3'-g) a tf-3,3'-gallát (TFDG). Okrem toho sa počas fermentácie vyskytla oxidácia flavonoidných glykozidov, katechínov a dimérnych katechínov. Počas sušenia sa konverzia aminokyselín stala dominantnou. Zmeny teaflavínov, niektorých aminokyselín a flavonoidných glykozidov mali významné účinky na rezistenciu zijuanského čierneho čaju s poranením ľudských orálnych epitelových buniek vyvolané nikotínom, čo naznačuje, že obohacovanie špecifických aktívnych zložiek a vylepšenia špeciálnych funkcií čierneho čaju zlepšením výrobného procesu čierneho čaju môže byť vynaliezavým nápadom na spracovanie produktu čaju.

V decembri 2021 tím uverejnil ďalší článok s názvom „Čierny čaj zmierňuje poškodenie pľúc vyvolané tuháckami prostredníctvom osi čreva u myší“DenníkPoľnohospodárska a potravinová chémia. Táto štúdia preukázala, že myši exponované PM (častice) vykazovali oxidačný stres a zápal v pľúcach, čo by sa mohlo významne zmierniť denným príjmom infúzie čierneho čaju zijuanom spôsobom závislým od koncentrácie. Je zaujímavé, že tak frakcia rozpustná (ES) a frakcia etanolu (EP) vykazovali lepšie účinky ako Ti. Ďalej transplantácia fekálnej mikrobioty (FMT) odhalila, že črevná mikrobiota bola diferenčne pretvorená TI a jej frakcie boli schopné priamo zmierniť poškodenie indukované PMS. Okrem tohoLachnospiraceae_nk4a136_groupMôže to byť základný črevný mikrób, ktorý prispieva k ochrane EP. „Tieto výsledky ukázali, že denný príjem čierneho čaju a jeho frakcie, najmä EP, môže zmierniť PM-indukované poranenia pľúc prostredníctvom osi črevných pľúc u myší, čím poskytuje teoretické odkazy na zdravie funkcie čierneho čaju,“ uviedol Wang.