امينو اسيد چانهه ۾ اهم ذائقي مواد آهن. جي پروسيسنگ دورانچانهه پروسيسنگ مشينري، مختلف اينزيميٽڪ يا غير اينزيميٽڪ رد عمل به ٿين ٿا ۽ چانهه جي خوشبو ۽ رنگن جي اهم جزن ۾ تبديل ٿي وڃن ٿا. هن وقت چانهه ۾ 26 امينو اسيد مليا آهن، جن ۾ 20 پروٽين مان نڪتل امينو اسيد ۽ 6 غير پروٽين مان نڪتل امينو اسيد شامل آهن.

1. چانهه جي جراثيم جي وسيلن جا اثر چانهه جي امينو اسيدز جي ٺهڻ، ميٽابولزم ۽ تبديليءَ تي

امينو اسيد جو مواد، خاص طور تي انين، مختلف چانهه جي وڻن جي قسمن ۾ مختلف آهي. سائي پتي جي قسمن جو مقدار هڪ پنن، ٻن پنن ۽ ٽن پنن جي پنن جي پوزيشن سان وڌي ٿو، ۽ نوجوان ڦاٽن ۾ ٿيانائن جو مواد سڀ کان وڌيڪ آهي.

2. چانهه جي امينو اسيد جي ترڪيب، ميٽابولزم ۽ تبديليءَ تي پيداواري ماحول جو اثر

بهار ۾، توهان استعمال ڪري سگهو ٿا aچانهه جو فصلجلدي چانهه جي پنن کي کڻڻ لاء. بهار جي چانهه ۾ امينو اسيد جو مواد اونهاري جي چانهه جي ڀيٽ ۾ تمام گهڻو وڌيڪ آهي. ان جو سبب اهو آهي ته اونهاري ۾ تيز روشني ۽ تيز گرمي پد چانهه جي وڻ جي نائيٽروجن ميٽابولزم کي گهٽائيندي ۽ مضبوط ٿيانائن هائيڊولائيزيشن ۽ ٽرانسفارميشن جي صلاحيت کي وڌائيندو، جنهن جي نتيجي ۾ اونهاري ۾ نوجوان ڦاٽن ۾ امينو ايسڊ جو مقدار گهٽ ٿيندو.

3. پروسيسنگ ٽيڪنالاجي جا اثر ۽ اسٽوريج تي چانهه جي امينو اسيد جي ٺهڻ، ميٽابولزم ۽ تبديلي

پروسيسنگ دوران چانهه جي امينو اسيد جي مواد ۾ تبديليون بنيادي طور تي ٻن طرفن کان متاثر ٿين ٿيون. هڪ طرف، ڪجهه ننڍڙا ماليڪيول پروٽين يا پوليپيپٽائڊس نمي ۽ گرميءَ جي عمل هيٺ مقامي هائيڊولائسز ۽ پائروليسس مان گذرن ٿا، جنهن جي ڪري امينو اسيد جمع ٿين ٿا؛ ٻئي طرف، امينو اسيد آهن، اهو آڪسائيڊشن، هائيڊولائيزيشن، ٽرانسفارميشن، ۽ کنڊ ۽ پوليفينول سان ميلاپ ذريعي رنگ، خوشبو ۽ ذائقي مواد ٺاهي ٿو.

(1) پکڙجڻ ۽ سڪي وڃڻ

پکيڙڻ دوران ۽چانهه سڪي وڃڻ جي مشينمرحلا، مفت امينو اسيد پروٽين جي هائيڊولائيزيشن ذريعي ٺاهيا ويا آهن، تنهنڪري مجموعي امينو اسيد مواد عام طور تي مٿي واري رجحان ڏيکاري ٿو. جڏهن ته، Theanine مواد پاڻي جي نقصان جي ڪري theanine hydrolase جي اظهار کي چالو ڪري ٿو، جنهن ڪري theanine کي hydrolyzed ڪيو وڃي ٿو، Downtrend ڏيکاري ٿو.

(2) فرمينٽيشن اسٽيج

خمير خاص طور تي پوليفينول آڪسائيڊس خمير ۽ مائڪروبيل خمير ۾ ورهايل آهي. چانهه جي خمير جي عمل دوران، سيلز کي نقصان پهچايو ويندو آهيچانهه رولنگ مشين، ۽ سيلن ۾ فينولڪ مادو پوليفينول آڪسائيڊس ذريعي آڪسائيڊ ٿيل آهن. نتيجي ۾ نڪرندڙ ڪوئنون مرکبات امينو اسيدز سان گڏ ڪجهه پٺتي پيل يا ناقابل واپسي ڪيميائي رد عملن مان گذرن ٿا، جنهن جو خاص اثر ڪاري چانهه جي خوشبوءَ تي ٿئي ٿو. اهم ڪردار.

(3) ٺيڪ ڪرڻ ۽ خشڪ ڪرڻ

فڪسنگ ۽ سڪل مرحلن دوران، اعلي درجه حرارت هڪ غالب ڪردار ادا ڪري ٿو. امينو اسيد اڪثر ڪري آڪسائيڊيوٽ پوليمرائيزيشن مان گذرن ٿا او-ڪوئنونز سان يا ڪاربونيل مرکبات سان ميلارڊ رد عمل مان گذرن ٿا. چانهه جي فڪسنگ مشين جو گرمي پد جيترو اوترو اوترو اوتروچانهه ٺيڪ ڪرڻ جي مشين, وڌيڪ hydrolyzed amino acids ٿيندو جڏهن پروٽين جي hydrolysis کي فروغ ڏيڻ. ۽ تبديلي.

(4) اسٽوريج

چانهه جي اسٽوريج جي عمل دوران، امينو اسيد وڌيڪ خراب ٿي ويندا آهن ۽ ماحول ۽ وقت جي تبديلين جي ڪري تبديل ٿي ويندا آهن. جيترو وڌيڪ گرمي پد ۽ وڌيڪ نمي، تباهي جو وڏو مقدار.