Черный чай — это полностью ферментированный чай, и его обработка подверглась сложному процессу химических реакций, который основан на химическом составе свежих листьев и законах его изменения, искусственно изменяющих условия реакции для формирования уникального цвета, аромата, вкуса и форма черного чая. Черный чай обычно имеет качественные характеристики «красного супа и красных листьев».

Китайский черный чай включает черный чай Сушонг, черный чай Гунфу и ломаный черный чай. Черный чай Сочонг – древнейший черный чай. Первоначально он производится на горе Уи и является источником других черных чаев. Существует много видов черного чая Гунфу, и происхождение тоже разное. Например, основное производство черного чая Цимэнь Гунфу находится в округе Цимэнь, Аньхой, а красный чай Юньнань Гунфу и т. д.; Ломаный черный чай широко распространен, в основном на экспорт.

В процессе переработки в результате реакции окислительной полимеризации образуются окрашенные вещества, такие как теафлавины, теарубицины и тефускины. Эти вещества вместе с кофеином, свободными аминокислотами, растворимыми сахарами и другими внутренними компонентами влияют на цвет и вкус черного чая; в то же время гликозиды. Ферментативный гидролиз высвобождает терпеновые соединения, а окислительная деградация ненасыщенных жирных кислот влияет на тип аромата черного чая.

Способ приготовления черного чая неотделим, а технология обработки в основном включает в себя четыре процесса: завяливание, скатывание, ферментацию и сушку. Какую ответственность выполняют эти процессы при производстве черного чая?

1.увядание.

Увядание — это первый процесс первоначального производства черного чая, а также основной процесс формирования качества черного чая. Увядание имеет два эффекта:

Один из них — испарить часть воды, уменьшить напряжение чайных клеток, сделать стебли листьев из ломких до мягких, повысить прочность бутонов и листьев и облегчить их скручивание в полоски.

Второе способствует изменению содержания веществ. За счет потери воды проницаемость клеточной мембраны повышается, а содержащиеся в ней биологические ферменты постепенно активируются, вызывая ряд химических изменений в содержимом чайных кончиков, закладывая основу для формирования специфического качества чая. цвет и аромат черного чая.

2. Замеситьing (роллинг)

Замешивание (нарезание) — важный процесс для черного чая Гунфу и ломаного черного чая, позволяющий придать красивую форму и сформировать внутреннее качество. Черный чай Гунфу требует плотного внешнего вида и сильного внутреннего вкуса, который зависит от степени герметичности листьев и разрушения клеточной ткани.

Существует три функции прокатки:

Один из них — разрушить ткани клеток листа путем скатывания, чтобы чайный сок вытек, ускорить ферментативное окисление полифенольных соединений и заложить основу для формирования уникальной эндоплазмы черного чая.

Второй — свернуть лопасти в тугую прямую веревку, уменьшить форму тела и создать красивый внешний вид.

В-третьих, чайный сок переливается и скапливается на поверхности полосок листьев, который легко растворяется в воде во время заваривания, увеличивая концентрацию чайного супа и придавая ему блестящий и маслянистый вид.

3. Ферментация

Ферментация – ключевой процесс формирования цвета, аромата и вкусовых качеств черного чая. Только хорошая ферментация позволяет образовать больше теафлавинов и теарубигена, а также больше вкусовых и ароматических веществ.

Ферментация — это непрерывный процесс, а не просто процесс. Ферментация существовала всегда с тех пор, как черный чай раскатывали и сушили. Обычно перед сушкой после прокатки устанавливается специальный процесс ферментации, чтобы чай достиг наиболее подходящего уровня.

Когда черный чай ферментируется, замешанные чайные листья обычно помещают в ферментационную раму или тележку для ферментации, а затем помещают в ферментационный резервуар или ферментационную камеру для ферментации. В последние годы появилось новое ферментационное оборудование. Ферментация должна соответствовать температуре, влажности и количеству кислорода, необходимым для окислительной полимеризации чайной полифенолазы.

4. Сушить.

Сушка осуществляется путем сушки, обычно разделенной на два раза: первый раз называется огнем для волос, второй раз называется огнем для ног. Огонь для волос и ног нужно расправить прохладно.

Сушка также служит трем целям:

Один из них — использовать высокую температуру, чтобы быстро инактивировать активность ферментов, остановить ферментативное окисление и исправить качество ферментации.

Во-вторых, испарить воду, сжать чайные палочки, исправить форму и сохранить ноги сухими, что способствует сохранению качества.

В-третьих, выделить большую часть травянистого запаха с низкой температурой кипения, усилить и сохранить ароматические вещества с высокой температурой кипения и получить уникальный сладкий аромат черного чая.