Когда мы упоминаем чай, мы словно ощущаем зеленый, свежий и ароматный аромат. Чай, рожденный между небом и землей, заставляет людей чувствовать себя спокойно и умиротворенно. Чайные листья, от сбора одного листа до увядания, высыхания на солнце и, наконец, превращения в ароматный аромат на языке, тесно связаны с «зеленым». Итак, сколькими способами можно обрабатывать чай?

1. Закрепление чая
Под так называемой фиксацией понимается разрушение ткани свежих листьев.фиксация чаяПроцесс включает в себя принятие высокотемпературных мер для быстрого преобразования содержимого свежих листьев. Как известно, чай содержит вещество, называемое ферментом, которое представляет собой биологическую макромолекулу с биокаталитической функцией. Это биокатализатор, способный ускорять или замедлять скорость биохимических реакций, но не меняет направление и продукты реакции. Ферменты в основном состоят из белков (некоторые из них представляют собой РНК), и на их активность легко влияют такие факторы, как температура и химическая среда (например, значение pH).
Под воздействием высокой температуры ферменты подвергаются необратимому повреждению молекулярной структуры белка, что приводит к полной потере активности фермента. «Увядание» чайных листьев использует свойство высокотемпературной дезактивации ферментов для своевременного подавления активности оксидазы в свежих листьях.

Основная цель фиксации чая - использовать высокую температуру для разрушения активности полифенолоксидазы в свежих листьях за короткий период времени, ингибировать окисление, катализируемое полифеноловыми ферментами, и позволить содержимому сформировать качественные характеристики чая Пуэр, такие как цвет. , аромат и вкус под неферментативным действием. Цинцин также может удалять часть влаги, превращая листья из твердых в мягкие, что облегчает их разминание и придание формы. Кроме того, увядание способно убрать травянистый аромат свежих листьев, позволяя чайным листьям источать чарующий чайный аромат. Короче говоря, разрушение организации и структуры свежих листьев, изменение формы и качества свежих листьев, а также создание хорошей основы для уникального качества чайных листьев являются одновременно целью увядания и основной основой технологических мер увядания.

2 Загорание

Свежие листья, высушенные на солнце после фиксации и прокатывания, в совокупности называются «высушенным на солнце зеленым чаем». Уникальный чай Пуэр из Юньнани необходимо высушить на солнце, прежде чем его можно будет превратить в чай ​​Пуэр. Сушка на солнце, как следует из названия, относится к процессу сушки сырого чая, высушенного на солнце. Сушка на солнце относится к методу сушки сырого чая, а не к методу увядания. Обычный процесс производства чая Пуэр заключается в следующем: сбор, распространение в свежем виде, засыхание, охлаждение, скатывание и сушка. Сушка на солнце – это процесс сушки после прокатки. Важным различием между высушенным на солнце чаем и другими методами сушки, такими как жарка и сушка, является «температура». Процесс сушки, обжарки и сушки имеет высокую температуру, что фактически прекращает жизнь активных ферментных веществ в чайных листьях, в то время как высушенный на солнце чай отличается. Естественный солнечный свет и низкая температура сохраняют возможность роста активных веществ. Высушенный на солнце чай имеет рыхлую и черную форму тела, а сухой чай имеет чистый высушенный на солнце вкус. Этот высушенный на солнце вкус представляет собой свежий аромат натуральных цветов и растений, аромат стойкий, а вкус чистый после заваривания. Солнечные ванны также создают потенциальную жизненную силу для длительного хранения чая Пуэр, который со временем становится более ароматным.

Следует отметить, что «сушка на солнце» не обязательно необходима. В дождливые или пасмурные дни также можно рассмотреть возможность сушки или сушки в тени, но это должно осуществляться при низких температурах, что является ключевым моментом. Принято считать, что температура не должна превышать 60 градусов. Хотя низкотемпературный метод сушки на солнце и длится дольше, он сохраняет первоначальный вкус и активные вещества чая. Обеспечение подходящей низкой температуры является важным отличием в процессе производства чая Пуэр от зеленого чая. Зеленый чай подвергается высокотемпературной стерилизации для быстрого усиления его аромата, но при последующем хранении не удается достичь эффекта «чай пуэр становится более ароматным». Его можно употреблять только в течение ограниченного времени, иначе чайный суп станет слабым и потеряет свою ценность при слишком длительном хранении. Чай Пуэр — это медленный продукт, продукт времени, который также включает в себя принцип «медленная работа производит тонкую работу» в производственном процессе.

обжарка и запекание зеленого чая

Обжарка и запекание зеленого чая относятся к процессу производства зеленого чая. Цель обоих одна и та же: использовать высокую температуру, чтобы остановить процесс ферментации чайных листьев. Разница в том, что один жарится на высокотемпературной железной сковороде, а другой запекается непосредственно при высокой температуре. Обжаривание зеленого чая — это процесс использования слабого огня для сушки чайных листьев в кастрюле во время производства чайных листьев. Содержащаяся в чайных листьях вода быстро испаряется путем ручного скручивания, что блокирует процесс ферментации чайных листьев и полностью сохраняет суть чайного сока.

Зеленый чай, который был засушен, раскатан и затем высушен, называется запеканным зеленым чаем. Запекание зеленого чая представляет собой процесс сушки при высокой температуре, и приготовленные чайные листья часто бывают очень ароматными. Поэтому некоторые торговцы смешивают запеченный зеленый чай с чаем Пуэр, чтобы усилить аромат чайных листьев, но это не способствует более позднему преобразованию чая Пуэр, поэтому потребителям следует быть осторожными при покупке.
Запеченный зеленый чай и жареный зеленый чай не могут использоваться в качестве сырья для чая Пуэр и не должны использоваться для обработки чая Пуэр. Ферментация чая Пуэр в основном основана на автоокислении самого высушенного на солнце зеленого чая, ферментативном окислении полифенолов и действии микроорганизмов. Из-за высокой температуры увядания жареного и жареного зеленого сырого чая полифенолоксидаза пассивируется и разрушается. Кроме того, при сушке сырого чая используются высокая температура и быстрая сушка, что еще больше разрушает полифенолоксидазу. Кроме того, содержание воды в жареном и жареном зеленом сыром чае низкое, и «естественное старение» не может быть завершено. Поэтому его нельзя перерабатывать в чай ​​Пуэр.

Приготовленная на пару зелень/очень популярная «матча»

Пропаривание зеленого чая также относится к процессу производства зеленого чая. Зеленый чай, приготовленный на пару, — самый ранний чай, изобретенный в древнем Китае. Он использует пар, чтобы смягчить свежие чайные листья, затем скатывает и сушит их. Зеленый чай, приготовленный на пару, часто обладает тремя зелеными характеристиками: «зеленым цветом», «супно-зеленым» и «зеленым листом», которые красивы и соблазнительны. Пропаренный зеленый чай является основным продуктом японского зеленого чая, а чай, используемый в японской чайной церемонии, — это всемирно популярный «маття» в приготовленном на пару зеленом чае.