В ходе первоначального процесса производства черного чая продукт претерпевает ряд сложных изменений, формирующих уникальные характеристики цвета, аромата, вкуса и формы черного чая.

Увядание

УвяданиеЭто первый процесс приготовления черного чая. В нормальных климатических условиях свежие листья на некоторое время расплываются, главным образом за счет испарения воды. По мере увеличения времени увядания постепенно усиливается саморазложение веществ в свежих листьях. При постоянной потере свежей влаги листья постепенно сморщиваются, текстура листьев меняется с жесткой на мягкую, цвет листьев меняется со свежезеленого на темно-зеленый, а также изменяются внутреннее качество и аромат. Этот процесс называется увяданием.

Процесс увядания включает в себя как физические, так и химические изменения во время увядания. Эти два изменения взаимосвязаны и взаимно ограничивают друг друга. Физические изменения могут способствовать химическим изменениям, тормозить химические изменения и даже влиять на продукты химических изменений.

Напротив, химические изменения влияют и на ход физических изменений. Изменения, развитие и взаимное влияние между ними сильно различаются в зависимости от внешних условий, таких как температура и влажность. Чтобы освоить степень завядания и удовлетворить требования к качеству чая, необходимо принять разумные технические меры.

1. Физические изменения при увядании

Потеря свежей влаги листьев является основным аспектом физических изменений при увядании. В нормальных климатических условиях естественное увядание в помещении под искусственным контролем приводит к «быстрому, медленному, быстрому» увяданию свежих листьев и потере воды. На первом этапе свободная вода в листьях быстро испаряется; На втором этапе, при саморазложении внутренних веществ и рассеивании стеблевой воды в листьях, испарение воды замедляется; На третьем этапе вода и внутренние вещества, переносимые из стебля в листья, подвергаются саморазложению с образованием сложной воды, а также некоторого количества связанной воды, высвобождаемой при затвердевании коллоида, и испарение снова ускоряется. Если климат аномальный или искусственный контроль не является строгим, скорость испарения свежей воды листьев при увядании может быть сомнительной. Технология увядания – это искусственное управление процессом испарения свежей влаги листьев.

Большая часть воды в увядших листьях испаряется через устьица на обратной стороне листьев, а часть воды испаряется через эпидермис листа. Поэтому на скорость испарения свежей листовой воды влияют не только внешние условия, но и строение самих листьев. Степень ороговения старых листьев высока, что затрудняет рассеивание воды, тогда как степень ороговения молодых листьев низкая, что облегчает рассеивание воды.
Согласно исследованиям, более половины воды в молодых листьях испаряется через недоразвитый слой кутикулы, поэтому старые листья теряют воду медленнее, а листья теряют воду быстрее. Стебель содержит больше воды, чем листья, но испарение воды из стебля происходит медленнее, и некоторая ее часть испаряется при транспортировке к листьям.

По мере снижения влажности увядших листьев клетки листа теряют набухшее состояние, масса листа становится мягче, а площадь листа уменьшается. Чем моложе листья, тем больше уменьшается площадь листьев. По данным Манской (табл. 8-1), после увядания в течение 12 часов первый лист усыхает на 68%, второй лист усыхает на 58%, третий лист усыхает на 28%. Это связано с разным строением клеточной ткани листьев и разной степенью нежности. Если увядание продолжается, содержание воды в определенной степени снижается, а качество листьев меняется с мягкого на твердое и ломкое, особенно кончики и края почек и листьев становятся твердыми и ломкими.

Разница в потере воды почками и листьями приводит к неравномерному увяданию. Возможны две ситуации: одна из них связана с плохой однородностью сбора свежих листьев, что приводит к разнице в нежности почек и листьев, что не способствует улучшению качества чая. Чтобы преодолеть эту проблему, можно принять меры по сортировке свежих листьев. Во-вторых, даже если нежность одинакова, все равно могут быть различия между разными частями бутонов, листьев и стеблей. Короче говоря, степень обезвоживания относительна, а неравномерность абсолютна.

Изменение влажности увядших листьев является признаком потери водной дисперсии, вызванной рядомчай вялыйтехнические условия, такие как температура, толщина листвы, время и циркуляция воздуха.

2. Условия увядания

Все технические мероприятия, проводимые при увядании, направлены на достижение равномерных и умеренных физико-химических изменений в увядших листьях для обеспечения условий, необходимых для брожения. Внешними условиями, влияющими на качество увядания листьев, являются сначала испарение воды, затем влияние температуры и, наконец, продолжительность времени. Среди них наиболее существенное влияние на качество увядших листьев оказывает температура.

а.Испарение воды

Первым шагом при увядании является испарение воды, а испарение воды тесно связано с относительной влажностью воздуха. Низкая влажность воздуха приводит к быстрому испарению влаги с увядших листьев; Если влажность воздуха высокая, испарение влаги будет медленным. Результатом испарения увядающей воды является образование насыщенного слоя водяного пара на поверхности листьев.

Если влажность воздуха низкая, то есть в воздухе может содержаться больше водяного пара, а водяной пар на листьях может быстро диффундировать в воздух, на листьях не будет состояния насыщения паром, и физические изменения увядших листьев будут протекать быстрее. Разумеется, насыщенность воздуха водяными парами тесно связана с температурой воздуха. Чем выше температура, тем больше водяного пара поглощает воздух, что затрудняет образование насыщенного состояния пара на поверхности листьев.
Следовательно, при одинаковом количестве водяного пара в воздухе, если температура высокая, относительная влажность будет низкой; Когда температура низкая, относительная влажность высокая. Столь высокая температура ускорит испарение воды.

Проветривание – важное условие нормального увядания. Если камера увядания герметична и не вентилируется, то на начальном этапе термической увядания низкая относительная влажность воздуха ускоряет испарение влаги в увядших листьях. По мере увеличения времени увядания количество водяного пара в воздухе увеличивается, повышается относительная влажность, испарение и разжижение воды постепенно достигают равновесия, температура листа относительно увеличивается, проницаемость клеточной мембраны увядшего листа увеличивается, активность Ферменты усиливаются, химические изменения ускоряются, а саморазложение и окислительные изменения содержимого меняются от медленных к интенсивным, в результате чего химические изменения увядания развиваются по ухудшающемуся пути, а в тяжелых случаях может произойти покраснение увядших листьев. происходить.

Итак, в помещениичайные листья вянут, особенно нагревание для увядания, должно сопровождаться определенной вентиляцией. Поток воздуха продувает увядший слой листьев, унося водяной пар с поверхности листьев, образуя вокруг листьев среду с низкой влажностью, еще больше ускоряя испарение влаги из листьев. Испарение воды из увядших листьев требует поглощения определенного количества тепла, что замедляет повышение температуры листьев. Чем больше объем воздуха, тем быстрее происходит испарение воды, медленнее происходит повышение температуры листьев и медленнее происходят химические изменения в увядших листьях.

Чтобы преодолеть влияние естественного климата на сушку, в производстве широко используется оборудование для искусственной сушки, такое как сушильные машины, сушильные резервуары и т. д., все из которых оснащены генераторами горячего воздуха и могут регулировать температуру и объем воздуха. Объем воздуха в корыте для увядания в целом основан на принципе непродувания «дырок» в рассыпанном листовом слое.

В противном случае воздух будет концентрироваться через «дыры» в листовом слое, вызывая усиление давления ветра и разбрасывание бутонов и листьев вокруг увядающей грядки. Объем воздуха тесно связан с воздухопроницаемостью лопаточного слоя. Если воздухопроницаемость лопастного слоя хорошая, объем воздуха может быть больше, и наоборот, он должен быть меньше. Если свежие листья нежные, бутоны и листья маленькие, листовой слой плотный, воздухопроницаемость плохая; Воздухопроницаемость листьев на поздней стадии увядания также снизится, а объем воздуха должен быть меньшим. Объем воздуха небольшой, и температура должна соответственно снижаться. Принцип действия сушки заключается в том, чтобы сначала увеличить объем воздуха, а затем уменьшить его, а также сначала увеличить температуру, а затем уменьшить ее. Поэтому к толщине канавки лезвия для завивания предъявляются определенные требования, которая, как правило, не должна превышать 15-20 см. При этом, чтобы добиться равномерного увядания листьев в верхней и нижней части листового слоя, при увядании необходимо также ручное перемешивание.

B. Температура увядания

Температура – ​​главное условие увядания. В процессе увядания физико-химические изменения свежих листьев тесно связаны с температурой. С повышением температуры температура листьев быстро повышается, увеличивается испарение воды, сокращается время увядания, ускоряется процесс физико-химических изменений. Если температура будет слишком высокой, это вызовет усиление химических изменений в содержимом увядших листьев. Поэтому во время увядания желательно контролировать температуру ветра ниже 35 ℃, предпочтительно 30-32 ℃, особенно для свежих листьев крупных видов листьев, так как высокая температура листьев может вызвать сухость и ожог кончиков побегов.

Температура увядания влияет на изменение активности эндогенных ферментов в увядающих листьях, что, в свою очередь, влияет на скорость химических реакций содержащихся в них веществ. За исключением основной кислоты, другие соединения имеют небольшие колебания в диапазоне 23–33 ℃. При повышении температуры выше 33 ℃ содержание основных соединений постепенно снижается с повышением температуры, что не способствует качеству увядших листьев.

Температура и объем воздуха тесно связаны с физическими и химическими изменениями при увядании, причем корреляция между температурой и химическими изменениями выше, а между объемом воздуха и физическими изменениями более тесная связь. Регулируя температуру и объем воздуха, можно контролировать скорость развития физико-химических изменений увядающих листьев. Целесообразно принять принцип работы «сначала увеличение объема воздуха, а затем уменьшение» и «сначала увеличение температуры, а затем уменьшение». Освоив определенное количество времени, можно достичь желаемого уровня.

3. Время увядания

Влияние времени увядания на физико-химические изменения увядших листьев варьируется в зависимости от различных условий, таких как температура и толщина распространения листьев. В то же время скорость потери массы увядших листьев варьируется в зависимости от температуры, а также различно влияние на их химические изменения и качество.