Так называемое замешивание подразумевает использование механической силы для разминания, сжатия, разрезания или скатывания засохших листьев в полоску необходимой формы для черного чая Гунфу или для разминания и нарезания их до необходимой формы частиц для красного ломаного чая. Свежие листья твердые и ломкие из-за своих физических свойств, и им трудно придать форму непосредственно путем скручивания, не увядая. Процесс скатывания (резки) является результатом механической силы, и если его не контролировать должным образом, он не может придать увядшим листьям нужную форму. Ниже приводится краткое описание влияния раскатывания на формирование формы и качество черного чая.

Качество скатывания в первую очередь зависит от физических свойств листьев, в том числе мягкости, прочности, пластичности, вязкости и т. д. К листьям прикладывается сила трения, чтобы придать им форму, что требует хорошей мягкости засохших листьев и легкой деформации под нагрузкой. ; Во-вторых, требуется, чтобы засохшие листья имели хорошую прочность и могли деформироваться под нагрузкой, не ломаясь; Третье требование состоит в том, чтобы увядшие листья имели хорошую пластичность и нелегко восстанавливались до первоначальной формы после деформации под нагрузкой. Кроме того, если прокатанные листья имеют хорошую вязкость, они могут повысить пластичность.

Скручивание и физические свойства листьев

Существует криволинейная зависимость между влажностью увядших листьев и их физическими свойствами. Свежие листья имеют высокое содержание влаги, вызывающее набухание клеток, ломкую и твердую текстуру листьев, а также плохие физические свойства, такие как мягкость, прочность, пластичность и вязкость. Поскольку испарение свежей воды листьев при увядании уменьшается, эти физические свойства постепенно улучшаются.

Когда содержание влаги в увядших листьях падает примерно до 50%, физические свойства листьев становятся лучшими. Если содержание влаги в увядших листьях продолжает снижаться, физические свойства листьев также соответственно ухудшаются. Однако из-за неравномерного процесса обезвоживания листьев при увядании стебель имеет более высокое содержание воды, чем листья, а кончики и края листьев имеют меньшее содержание воды, чем основание листьев.

Таким образом, в реальном производстве соблюдение стандарта влажности засохших листьев превышает 50%, а обычно около 60% является подходящим. Поэтому процесс увядания известен как «увядание старых листьев», где «нежный» означает контроль содержания влаги в старых листьях, которое должно быть немного выше, чем в нежных листьях во время увядания, чтобы облегчить скатывание и придание формы.

Существует также определенная корреляция между температурой листа при прокатке и физическими свойствами листьев. Когда температура листьев высокая, молекулярная структура веществ внутри ослабляется, а мягкость, прочность и пластичность листьев усиливаются. Особенно для старых листьев, имеющих высокое содержание целлюлозы и плохую мягкость и пластичность, температура листьев при прокатке умеренно выше, что оказывает существенное влияние на улучшение физических свойств старых листьев.

Процесс скручивания листьев в полоски

Растирая и скручивая пучки листьев, они движутся равномерными плоскими круговыми движениями в месильном ведре. Под совместным действием месильного ковша, прижимной крышки, месильного диска, ребер и разнонаправленной силы самой листовой группы листья внутри листовой группы сжимаются со всех сторон, заставляя их тереться и месить вдоль соответствующих частей. основные жилки образуют плотные, круглые и гладкие полоски. При этом ткань клеток листа перетирается и измельчается, повышая мягкость и пластичность листьев. Одновременно выжмите и перемешайте чайный сок, чтобы повысить липкость листьев. Все это создало более благоприятные условия для формирования листьев в полосы. Чем больше складок и узоров на каждом листе, тем больше вероятность, что его скатают в плотные полоски.

На первом этапепрокат черного чая, грозди листьев должны получить давление, но давление не должно быть слишком высоким. Из-за чрезмерного давления листья сгибаются под односторонним вертикальным давлением, а листья с плохой прочностью склонны к разрушению на фрагменты в местах сгибов. Свернутые или поломанные листья очень сложно скрутить в полоски. Поэтому на начальном этапе раскатки важно освоить легкий нажим. По мере процесса раскатывания морщины и узоры скрученных листьев постепенно увеличиваются, мягкость, пластичность и вязкость увеличиваются, а объем уменьшается. В этот момент постепенное увеличение давления, с одной стороны, приводит к появлению на листьях большего количества морщин и узоров, образующих более толстые полосы; С другой стороны, увеличение трения между створками приводит к тому, что на разные части створок действуют разные силы трения, а также к разным скоростям движения, что приводит к созданию крутящего момента. В результате толстая полоса под действием крутящего момента постепенно скручивается в тугую полосу.

Благодаря мягкости и высокой вязкости нежных листьев им, возможно, не придется проходить слишком много процессов для образования складок, и их можно напрямую скручивать в плотные полоски. Чем туже веревка, тем выше вязкость, тем больше трение и тем больше создаваемый крутящий момент. Если давление продолжать месить и скручивать, пряди листьев могут быть раздавлены при сжатии. В этот момент скатывание и скручивание следует прекратить, а плотно сплетенные листья отделить методом расщепления и просеивания. Для более старых листьев с еще грубыми и рыхлыми кордами можно провести второй этап скручивания и скручивания с повышенным давлением, чтобы адаптироваться к более эластичным старым листьям, дополнительно формируя морщины, деформируя и скручивая в тугие полосы.

В процессе скручивания листья с хорошей мягкостью и высокой вязкостью склонны к слипанию и постепенному скатыванию в комки, которые под давлением становятся все плотнее и плотнее. Эти комки нелегко испаряются во время сушки, они склонны к плесени и порче во время хранения, что влияет на качество всей партии чая. Если во время сушки комки снова растворятся, плотно замешанные пряди станут грубыми и рыхлыми или не примут форму полосок, что ухудшит внешний вид чайных листьев. Поэтому в процессе раскатывания и скручивания следует применять сочетание давления и свободного давления, то есть после нескольких минут давления, если могут образоваться комки, давление следует своевременно снять, чтобы растворить свободные комки. под воздействием движения катящегося ковша. Если после нескольких минут свободного давления комки все еще не могут быть полностью растворены с помощью мер свободного давления, иногда необходимо в течение определенного периода времени сочетать просеивание с прокаткой, чтобы растворить комки.

Технические требования к прокатке и скручиванию

Образование скрученных тяжей листьев происходит главным образом в результате совместного действия сил давления и трения. Силы трения заставляют листья скручиваться по основной жилке в эллиптическую спиральную форму, а давление может увеличить силы трения и ускорить процесс стягивания листьев в полосы. Интенсивность давления, продолжительность и время приложения силы, а также частота приложения взаимосвязаны и взаимозависимы и должны определяться на основе качества, количества и машины прокатки листьев.

1. Технология давления

Давление может различаться по степени тяжести. Вообще говоря, давление сильное, а кабели крепко связаны; Давление небольшое, а веревки толстые и свободные. Но давление слишком велико, а листья плоские, а не круглые, со множеством обломков; Давление слишком низкое, листья толстые и рыхлые и даже не могут достичь цели разминания. Листья нежные, количество листьев должно быть минимальным. Давление должно быть легким; Листья старые, поэтому давление должно быть сильнее.

Будь то легкое или сильное давление, это зависит от продолжительности приложения давления. Время давления слишком велико, листья сплющиваются и ломаются; Время создания давления слишком короткое, а листья рыхлые и толстые. Время давления нежных листьев короткое, а время давления старых листьев длительное; Меньшее количество створок приводит к сокращению времени создания давления, тогда как большее количество листьев приводит к увеличению времени создания давления.

Продолжительность наддува отрицательно коррелирует с количеством циклов наддува. Несколько циклов повышения давления и короткая продолжительность; Давление применяется реже и в течение более длительного периода времени. Количество раз давления зависит от качества и количества листьев. Если качество листьев низкое и количество небольшое, количество раз повышения давления будет небольшим, а продолжительность каждого повышения давления будет больше; Листья старые по качеству и в большом количестве, с каждым разом большее время повышения давления и более короткая продолжительность. Число циклов наддува должно быть не менее двух раз для легких и тяжелых и не более пяти раз для легких, тяжелых, относительно тяжелых, тяжелых и легких.

Существует разница во времени давления между ранним и поздним. Преждевременное повышение давления приводит к тому, что листья становятся сплюснутыми и некруглыми; Слишком поздно, листья рыхлые, но не тугие. Листьев много, и их можно позже прессовать; Листья старые, но в небольшом количестве, давление желательно оказать раньше. Короче говоря, интенсивность, продолжительность и частота приложения давления, а также время приложения давления должны варьироваться в зависимости от качества листа и времени прокатки. Проще говоря, давление на нежные листья легкое, нечастое, кратковременное и замедленное; Лао Е – наоборот.

2. Влияниемашина для прокатки чая

Скорость прокатного станка должна соответствовать принципу медленной скорости и медленной скорости. Сначала замедлите скорость, чтобы не складывать и не раздавливать листья, а также не выделять тепло из-за горячего трения или трения, что приведет к слишком быстрому повышению температуры листьев. Позже существует более высокая вероятность того, что лезвие свернется в спиральную форму, что может сделать намотку лезвия более плотной. Еще медленнее он может разрыхлить слипшиеся листья и превратить их в круглые и прямые. Костная структура пластины для разминания тесно связана с разминанием на полоски. Низкие и широкие изогнутые ребра подходят для разминания нежных и свежих листьев, тогда как толстые и старые листья нелегко сформировать в полоски при разминании; Угловая косточка высокая и узкая, подходит для разминания грубых старых и свежих листьев, а мелкие листья легко раздавить. Лучше всего иметь подвижное устройство для разминания ребер прокатной машины, чтобы адаптироваться к различным требованиям к качеству листа.

Факторы, влияющие на перекатывание и скручивание

1. Температура и влажность

Рулонный прокат подходит для помещений со средней температурой и высокой влажностью. Температура в помещении обычно не должна превышать 25 ℃, а относительная влажность должна быть выше 95%. Из-за тепла, выделяемого при прокатке и трении, а также окисления внутренних компонентов листьев, температура скрученных листьев обычно на 3-9 ℃ выше комнатной температуры. Высокая температура листьев интенсифицирует реакцию ферментативного окисления полифенольных соединений, в результате чего увеличивается образование высокополимеризованных веществ, что снижает концентрацию и красноту чайного супа, ослабляет вкус, затемняет нижнюю часть листьев. В жаркие летние дни можно принять такие меры, как измельчение и опрыскивание помещений, чтобы снизить температуру прокатного цеха и повысить влажность воздуха.

2. Количество листовой подкормки

Количество замеса должно быть соответствующим. Если загружено слишком много листьев, листья нелегко перевернуть и они могут образовывать плоские полосы, что также препятствует отводу тепла листьями и приводит к слишком быстрому повышению температуры листьев, что влияет на качество черного чая. Напротив, если количество добавленных листьев слишком мало, не только эффективность производства будет низкой, но и раскатанные листья также будут останавливаться в месильной пластине, что приведет к плохому переворачиванию и невозможности достижения хорошего эффекта прокатки.

3. Время прокатки

Началочайные листья скатываютсяначало ферментации черного чая. Если время раскатывания слишком велико, реакция ферментативного окисления полифенольных соединений углубится, скорость удерживания полифенольных соединений будет низкой, а содержание теафлавинов и теарубигинов будет низким, что приведет к слабому вкусу и отсутствию красного цвета. в супе и листьях. Если время прокатки слишком короткое, то, во-первых, листья трудно сформировать в полоски, а во-вторых, скорость повреждения тканей клеток листа невелика, что приводит к недостаточной степени ферментации, что приводит к появлению зеленого и вяжущего аромата черного чая. , и нижняя часть листьев чернеет. Для достижения хорошего качества черного чая скрученные листья обычно необходимо отдельно ферментировать в ферментационной камере в течение 1-2 часов. Поэтому, обеспечивая выход полосок черного чая, время ферментации в процессе прокатки должно быть максимально сведено к минимуму.