Что такое фиксация чая?

ФиксацияЗаварка чайных листьев — это процесс, в котором используется высокая температура, чтобы быстро разрушить активность ферментов, предотвратить окисление полифенольных соединений, заставить свежие листья быстро терять воду и сделать листья мягкими, подготавливая их к скручиванию и формированию. Его цель – убрать запах зелени и сделать чай ароматным.

Какова цель фиксации?

Обычно сырье дляпроцесс фиксации чая это свежие листья, а именно чайные листья. Спирт зеленого листа в свежих листьях имеет сильный зеленый запах, а после высокотемпературного отверждения образуется транс-спирт зеленого листа. Поэтому только после пролечивания «зеленый запах» свежих листьев может трансформироваться в «свежий аромат» чая. Поэтому многие чаи, которые не дозревали, вместо свежего аромата имеют зеленый оттенок.

Важность фиксации

ФиксацияЭто очень важный этап в производстве чая, потому что в процессе дегустации чая мы чувствуем качество чая, которое в основном связано с отделкой. Например: вкус зелени сильный, потому что кастрюля недостаточно теплая во время жарки или ее вынимают из кастрюли слишком рано и блюдо готово до того, как оно полностью прожарится.

Фиксация подобна терминатору. Чайники обжаривают чайные листья вмашина для фиксации чая. Температура машины обычно составляет 200~240°C. Высокие температуры могут привести к потере активности ферментов. Уничтожьте ферменты в чайных листьях и сохраните ярко-зеленое качество зеленого чая.

Разница между фиксацией паром и фиксацией противня

Оба отверждаются при высоких температурах, используя высокие температуры для разрушения активности ферментов и сохранения цвета листьев. Чайные листья удаляют травянистый запах и источают освежающий аромат.

Однако,кастрюля для чаяпихтаингосуществляется сухим жаром. Одна из важных целей — рассеять влагу и сделать листья мягкими для подготовки к следующему этапу скручивания;

Для отверждения паром используется влажное тепло. После затвердевания содержание воды в чае увеличится. Таким образом, в отличие от замешивания, которое является следующим этапом жарки и сушки, чайные листья, обработанные паром, также нуждаются в этапе удаления влаги. Методы удаления влаги включают обдув вентилятором для охлаждения, нагрев и высушивание.