Аминокислоты являются важными вкусовыми веществами в чае. Во время обработкиоборудование для обработки чая, также будут происходить различные ферментативные или неферментативные реакции, которые преобразуются в важные компоненты чайного аромата и пигменты. В настоящее время в чае обнаружено 26 аминокислот, в том числе 20 аминокислот белкового происхождения и 6 аминокислот небелкового происхождения.

1. Влияние ресурсов зародышевой плазмы чая на синтез, метаболизм и трансформацию аминокислот чая.

Содержание аминокислот, особенно теанина, варьируется в зависимости от сорта чайного дерева. Количество зеленолистных разновидностей увеличивается при расположении одного, двух и трех листьев, причем содержание теанина в молодых побегах максимально.

2. Влияние производственной среды на синтез, обмен и трансформацию аминокислот чая.

Весной можно использоватьсбор чаяr, чтобы быстро собрать чайные листья. Содержание аминокислот в весеннем чае значительно выше, чем в летнем. Причина в том, что сильный свет и высокая температура летом приводят к снижению метаболизма азота чайного дерева и сильной способности к гидролизу и трансформации теанина, что приводит к снижению содержания аминокислот в молодых побегах летом.

3. Влияние технологии обработки и хранения на синтез, метаболизм и трансформацию аминокислот чая.

На изменение содержания аминокислот чая в процессе обработки влияют в основном два аспекта. С одной стороны, некоторые низкомолекулярные белки или полипептиды под действием влаги и тепла подвергаются локальному гидролизу и пиролизу, вызывая накопление аминокислот; с другой стороны, аминокислоты восстанавливаются посредством окисления, гидролиза, трансформации и соединения с сахаром и полифенолами с образованием веществ цвета, аромата и вкуса.

(1) Распространение и увядание

Во время распространения имашина для сушки чаяНа разных стадиях свободные аминокислоты образуются в результате гидролиза белка, поэтому общее содержание аминокислот обычно имеет тенденцию к увеличению. Однако содержание теанина активирует экспрессию теанингидролазы из-за потери воды, вызывая гидролиз теанина, что демонстрирует нисходящий тренд.

(2) Стадия ферментации

Ферментацию в основном разделяют на полифенолоксидазную ферментацию и микробную ферментацию. В процессе ферментации чая клетки повреждаются после прохождения черезмашина для прокатки чая, а фенольные вещества в клетках окисляются полифенолоксидазой. Образующиеся хиноновые соединения вступают в некоторые обратимые или необратимые химические реакции с аминокислотами, что оказывает определенное влияние на аромат черного чая. важная роль.

(3) Фиксация и сушка

На этапах закрепления и сушки ведущую роль играет высокая температура. Аминокислоты часто подвергаются окислительной полимеризации с о-хинонами или вступают в реакции Майяра с карбонильными соединениями. Чем выше температура машины для закрепления чая, тем выше температурамашина для фиксации чая, тем более гидролизованными будут аминокислоты, способствуя гидролизу белков. и трансформация.

(4)Хранение

В процессе хранения чая аминокислоты будут подвергаться дальнейшему разложению и трансформации из-за изменений в окружающей среде и времени. Чем выше температура и выше влажность, тем больше степень разложения.