В настоящее время порошок матча в основном включает порошок зеленого чая и порошок черного чая. Методы их обработки кратко описаны ниже.

1. Принцип обработки порошка зеленого чая

Порошок зеленого чая обрабатывается из свежих чайных листьев с помощью таких методов, как растирание, обработка для защиты зеленого чая, завяливание, скатывание, обезвоживание и сушка, а также сверхтонкое измельчение. Ключ к технологии переработки заключается в том, как улучшить степень удержания хлорофилла и сформировать ультрамелкие частицы. Во время обработки сначала применяются специальные методы защиты зелени, когда свежие листья раскладываются, а затем следует высокотемпературное увядание, чтобы разрушить активность полифенолоксидазы и сохранить полифенольные соединения, образуя аромат зеленого чая. Наконец, ультрамелкие частицы производятся с использованием технологии сверхтонкого измельчения.

Качественные характеристики порошка зеленого чая: нежный и однородный внешний вид, ярко-зеленый цвет, сильный аромат, насыщенный и мягкий вкус, зеленый цвет супа. Ультратонкий порошок зеленого чая по вкусу и аромату похож на обычный зеленый чай, но его цвет особенно зеленый, а частицы особенно мелкие. Таким образом, принцип обработки сверхтонкого порошка зеленого чая в основном отражается в двух аспектах: как использовать технологию защиты зеленого цвета для предотвращения повреждения хлорофилла, формирования зеленого цвета и применять технологию сверхтонкого дробления для формирования сверхмелких частиц.

① Образование изумрудно-зеленого цвета: яркий изумрудно-зеленый цвет сухого чая и изумрудно-зеленый цвет чайного супа являются важными характеристиками качества ультрамелкого порошка зеленого чая. На его цвет в основном влияют состав, содержание и пропорция цветных веществ, содержащихся в самих свежих чайных листьях и образующихся при обработке. При обработке зеленого чая из-за значительного разрушения хлорофилла а и сравнительно меньшего количества хлорофилла b по мере обработки цвет постепенно меняется с зеленого на желтый; В процессе обработки атомы магния в молекулярной структуре хлорофилла легко заменяются атомами водорода под воздействием влажности и тепла, что приводит к окислению магния хлорофилла и изменению цвета с ярко-зеленого на темно-зеленый. Поэтому для переработки ультрамелкого порошка зеленого чая с высокой степенью удержания хлорофилла необходимо использовать эффективное сочетание обработки для защиты зеленого чая и оптимизированной технологии обработки. В то же время чайные сады можно использовать для затенения, а для производства можно выбирать свежие листья сортов чайного дерева с высоким содержанием хлорофилла.

② Образование ультрамелких частиц. Мелкие частицы являются еще одной важной характеристикой качества порошка зеленого чая. После переработки свежих листьев в полуфабрикаты растительные волокна сушеного чая разрушаются, а мякоть листа измельчается с образованием частиц внешней силой. В связи с тем, что чай представляет собой сырье растительного происхождения с высоким содержанием клетчатки, следует обратить внимание на:

а. Чай необходимо высушить. Обычно сухой чай имеет влажность менее 5%.

б. Выберите подходящий метод приложения внешней силы. Степень измельчения чая варьируется в зависимости от действующей на него внешней силы. В настоящее время основными применяемыми методами являются шлифование кругами, шаровое измельчение, измельчение воздушным потоком, измельчение в замороженном состоянии и ковка прямым стержнем. Создавая физические эффекты, такие как сдвиг, трение и высокочастотную вибрацию на чайных листьях, волокна чайного растения и клетки мезофилла разрываются, достигая сверхтонкого измельчения. Исследования показали, что использование молотка с прямым стержнем длядробление чаянаиболее подходит.

в. Контроль температуры материала чая: в процессе сверхтонкого измельчения по мере измельчения чайных листьев температура материала продолжает повышаться, и цвет становится желтым. Поэтому дробильное оборудование должно быть оснащено охлаждающим устройством для контроля температуры материала. Нежность и однородность свежего листового сырья являются материальной основой качества ультратонкого порошка зеленого чая. Сырье для переработки порошка зеленого чая обычно подходит для весенних и осенних чайных свежих листьев. Согласно исследованиям Научно-исследовательского института чая Китайской академии сельскохозяйственных наук, содержание хлорофилла в свежих листьях, используемых для переработки порошка зеленого чая, должно быть выше 0,6%. Однако летом свежие чайные листья имеют низкое содержание хлорофилла и сильный горький вкус, что делает их непригодными для переработки ультрамелкого порошка зеленого чая.

Этапы обработки порошка зеленого чая: свежие листья раскладывают для защитной обработки →паровое увядание(или барабанное увядание), один лист измельчается на части (применяется барабанное увядание, этот процесс не требуется) →прокатка→ просеивание блоков → обезвоживание и сушка → ультратонкое измельчение → упаковка готовой продукции.