Глубокая обработка чая – как изготавливается порошок зеленого чая маття

Этапы обработки порошка зеленого чая матча:

(1) Прилавок со свежими листьями
То же, что и процесс обработки и распространения зеленого чая. Тонко разложите собранные чистые свежие листья на бамбуковой доске в прохладном и проветриваемом месте, чтобы листья потеряли немного влаги. Толщина распределения обычно составляет 5-10 см. Обычное время заваривания чая — 8-10 часов для весеннего чая и 7-8 часов для осеннего чая. Разложите свежие листья до тех пор, пока почки и листья не станут мягкими, а цвет листьев не станет темно-зеленым, с потерей веса от 5% до 20%. Во время процесса разбрасывания свежих листьев, в зависимости от скорости процесса увядания, необходимо постоянно учитывать различную толщину и уровень вентиляции разбрасывания свежих листьев и в любой момент регулировать время разбрасывания.

(2) Обработка зеленой защиты
Процесс защиты зелени осуществляется во время процесса разбрасывания свежих листьев. При размещении за 2 часа до увядания нанесите определенное соотношение концентрации зеленого защитного средства на свежие чайные листья для обработки по технологии зеленой защиты, чтобы оно подействовало и произвело эффект зеленой защиты. Необходима зеленая защитная обработка
Будьте осторожны при переворачивании и не наносите механические повреждения свежим листьям, чтобы они не покраснели и не повлияли на качество ультрамелкого порошка зеленого чая.

(3) Закончены съемки
Цель увядания такая же, как и обработка обычного зеленого чая, с целью разрушить активность ферментов в свежих листьях, предотвратить ферментативное окисление полифенольных соединений, предотвратить покраснение листьев и обеспечить свежий зеленый цвет и прозрачный суп. цвет чайного порошка. Испаряет часть воды внутри листьев, снижает тургорное давление клеток, повышает упругость и делает листья мягче. Когда вода внутри листьев испаряется, она испускает травянистый аромат, постепенно раскрывая высокие ароматические вещества, что способствует образованию аромата.

зеленый порошок матча (3)

Техника фиксации: Требуется уничтожение при высокой температуре, но температура не должна быть слишком высокой. В противном случае, хотя активность ферментов быстро разрушается, физико-химические изменения других веществ в листьях не могут завершиться вовремя, что не способствует образованию ультрадисперсного качества чайного порошка. Процесс сушки ультрамелкого порошка зеленого чая может осуществляться методами барабанной сушки и паровой сушки.

① Увядание барабана: аналогично увяданию обычного зеленого чая. Скорость вращения цилиндра в процессе отделки составляет 28 об/мин. Когда температура в центре упрощенного выпускного отверстия достигает 95 ℃ или выше, начинается процесс подачи лезвия, и завершение процесса отделки занимает 4-6 минут.

② Паровая сушка: с помощью высокотемпературного пара, генерируемого паровой сушилкой, активность ферментов в свежих листьях пассивируется за счет быстрой инфильтрации пара. Например, для стерилизации используется паровой стерилизационный аппарат 800КЕ-ММ3 производства Японии. Давление воды для паровой стерилизации составляет 0,1 МПа, объем пара 180-210 кг/ч, скорость подачи 150-180 м/мин, наклон цилиндра 4-7°, скорость вращения цилиндра 34°. -37об/мин. Если влажность свежих листьев высока, поток пара должен контролироваться на уровне максимум 270 кг/ч, скорость транспортировки должна составлять 180-200 м/мин, наклон упрощенного размещения трубок должен составлять 0 ° ~ 4 и Скорость вращения упрощенной трубки должна составлять 29-33 об/мин. В процессе увядания следует обращать внимание на постоянство температуры пара и избегать резких перепадов температуры. Различные методы увядания по-разному влияют на основные химические компоненты увядающих листьев. Зеленый чай, приготовленный в микроволновой печи, имеет самое высокое содержание полифенолов, за ним следует зеленый чай, обжаренный на сковороде, и зеленый чай, приготовленный на пару.

Хотя микроволновая сушка и сушка паром имеют относительно короткую продолжительность, свежие листья все равно должны подвергаться обезвоживанию после сушки паром, что приводит к значительному снижению содержания полифенолов в чае во время процесса обезвоживания; Содержание аминокислот является самым высоким при жарке и запекании на сковороде, поскольку время жарки и запекания увеличивается, а гидролиз белка достаточен, содержание аминокислот увеличивается; Содержание хлорофилла, пар, убивающий зеленые листья, выше, чем микроволновая печь, убивающая зеленые листья, а микроволновая печь, убивающая зеленые листья, выше, чем жарка на сковороде, убивающая зеленые листья; Содержание растворимых сахаров и водных экстрактов меняется незначительно. Соотношение фенола и аммиака в ультратонком порошке зеленого чая, убитого паром, самое маленькое, поэтому вкус ультратонкого порошка зеленого чая, убитого паром, более свежий и мягкий. Разница в содержании хлорофилла определяет, что цвет ультрамелкого порошка зеленого чая, обработанного паром, лучше, чем цвет обработанного в микроволновой печи или обжаренного на сковороде.

зеленый порошок матча (2)

(4) После увядания паром содержание воды в очищенных листьях увеличивается из-за высокой температуры и быстрой инфильтрации пара. Листья размягчаются и легко слипаются в комки. Поэтому очищенные листья после увядания паром следует сразу помещать в шелушащую машину для шелушения, охлаждать и обезвоживать сильным ветром. Избиение листьев следует проводить с постоянной скоростью, чтобы гарантировать умеренную потерю воды убитыми зелеными листьями и гарантировать качество ультратонкого порошкового продукта зеленого чая. Если для обработки ультрамелкого порошка зеленого чая используется метод валкового уничтожения, этот процесс не требуется.

(5) Растирание и скручивание
Благодаря окончательному измельчению ультратонкого порошка зеленого чая нет необходимости думать о том, как облегчить формование в процессе прокатки. Время прокатки короче, чем у обычного зеленого чая, и его основная цель — разрушить клетки листа и повысить концентрацию ультратонкого аромата порошка зеленого чая. Технологию прокатывания необходимо определять с учетом производительности прокатной машины, а также возраста, нежности, однородности и качества увядания листьев. Особое внимание следует уделить освоению технических аспектов, таких как количество подачи листьев, время, давление и степень прокатки, чтобы улучшить качество прокатки и обеспечить качество продукта из ультрамелкого порошка зеленого чая. При использовании прокатного станка 6CR55 для прокатки рекомендуется подходящее количество подачи листьев — 30 кг на ведро или единицу. Давление и время: нежные листья занимают около 15 минут, легкое давление - 4 минуты, сильное давление - 7 минут и легкое давление - 4 минуты, прежде чем их вынимают из машины; Старым листьям требуется около 20 минут, включая 5 минут легкого нажатия, 10 минут сильного нажатия и еще 5 минут легкого нажатия, прежде чем их вынимают из машины; Подходящая степень разминания — это когда листья слегка скручены, чайный сок просачивается наружу, а рука кажется липкой, но не комкуется.

зеленый порошок матча (4)

(6) Разделение и сортировка
Раскалывание и сортировка – очень важный процесс, который необходимо провести после прокатки и скручивания. Из-за вытекания чайного сока из скрученных листьев он очень склонен к слипанию в комки. Если не отделить и не просеять, высушенный продукт будет иметь неравномерную сухость и незеленый цвет. После разборки и проверки размер листьев практически тот же. Затем просеянные листья снова разминают для достижения постоянной степени замешивания, что полезно для улучшения цвета и качества продуктов из ультрамелкого порошка зеленого чая.

(7) Обезвоживание и сушка
Он разделен на два этапа: первоначальная сушка и сушка ног, во время которых требуется процесс охлаждения и восстановления влаги.

① Первоначальная сушка: Цель первоначальной сушки такая же, как и цель первоначальной сушки зеленого чая. Первоначальный процесс сушки завершается при определенных условиях температуры и влажности. В это время из-за высокой влажности листьев хлорофилл сильно разрушается во влажных и жарких условиях, а выделение низкокипящих ароматических веществ затруднено, что не способствует изменению качества ультрадисперсного порошка зеленого чая. . Исследования показали, что микроволновая сушка — лучший метод первоначальной сушки ультрамелкого порошка зеленого чая. Этот метод имеет более короткое время обезвоживания и полезен для улучшения скорости удержания содержания хлорофилла и сенсорных качеств ультрамелкого порошка зеленого чая.

② Сушка ног. Целью сушки ног является продолжение испарения воды, снижение содержания влаги во время формирования листьев до уровня ниже 5% и одновременно развитие чайного аромата. При сухих ногах лучше использовать метод микроволновой сушки. Частота микроволнового магнетронного нагрева: 950 МГц, мощность микроволнового излучения: 5,1 кВт Мощность передачи: мощность 83%, ширина конвейерной ленты: 320 мм, время микроволнового излучения: 1,8-2,0 мин. Желательно, чтобы влажность сухого чая была менее 5%.

зеленый порошок матча (1)

(8) Ультратонкое измельчение

Качество ультрамелких частиц ультратонкого порошка зеленого чая в основном определяется следующими тремя факторами:

① Содержание влаги в полуфабрикатах: содержание влаги в полуфабрикатах, обработанных ультрамелким порошком зеленого чая, должно контролироваться на уровне ниже 5%. Чем выше влажность полуфабрикатов, тем выше прочность волокна и тем труднее волокнам и мякоти листа сломаться под действием внешних сил.

② Метод приложения внешней силы: волокна и мякоть листьев полуфабрикатов сушеного чайного растения необходимо сломать и раздавить внешней силой, чтобы сформировать ультрамелкие частицы ультратонкого порошка зеленого чая. Диаметр частиц варьируется в зависимости от приложенной внешней силы (метода дробления). Для дробления под действием вращательной силы применяют как круговой, так и шаровой метод измельчения, что не способствует разрушению и раздавливанию чайных стеблей и стеблей; Тип прямого стержня основан на принципе удара молотком, который выполняет функции сдвига, трения и разрыва. Он тщательно измельчает сухие волокна чайного растения и мякоть листьев и оказывает хороший эффект.

③ Температура измельченного материала чая: зеленый цвет и мелкие частицы являются основными факторами, влияющими на качество ультратонкого порошка зеленого чая. В процессе сверхтонкого измельчения, по мере увеличения времени измельчения, измельченный чайный материал подвергается интенсивному трению, сдвигу и разрыву между материалами, что приводит к выделению тепла и вызывает постоянное повышение температуры измельченного чайного материала. Хлорофилл разрушается под действием тепла, и цвет ультрамелкого порошка зеленого чая становится желтым. Поэтому в процессе измельчения ультратонкого порошка зеленого чая необходимо строго контролировать температуру измельченного материала чая, а дробильное оборудование должно быть оснащено охлаждающим устройством.
В настоящее время широко используемый метод измельчения ультратонкого чайного порошка в Китае — это дробление потоком воздуха. Однако ультрамелкий чайный порошок, полученный путем измельчения в потоке воздуха, имеет более низкую степень измельчения, а из-за относительно высокоскоростного потока воздуха во время операции измельчения летучие компоненты легко удаляются, что приводит к слабому аромату продукта.
Исследования показали, что среди основных методов, используемых в настоящее время, таких как колесное фрезерование, дробление воздушным потоком, дробление замороженным способом и молотковое дробление прямым стержнем, метод дробления молотковым стержнем является наиболее подходящим для измельчения чайных листьев. Оборудование для измельчения, спроектированное и изготовленное на основе принципа ударного действия с прямым стержнем, имеет различное время сверхтонкого измельчения из-за различной нежности сырья. Чем старше сырье, тем дольше время измельчения. Для измельчения чайных листьев используется оборудование сверхтонкого дробления, использующее принцип молотка с прямым стержнем. Время измельчения составляет 30 минут, а количество загрузки листьев - 15 кг.

(8) Упаковка готовой продукции
Ультратонкие порошковые продукты зеленого чая имеют мелкие частицы и легко способны поглощать влагу из воздуха при комнатной температуре, в результате чего продукт слипается и портится за короткий период времени. Обработанный ультрамелкий чайный порошок следует незамедлительно упаковать и хранить в холодном хранилище с относительной влажностью ниже 50% и температурным диапазоном 0–5 ℃, чтобы обеспечить качество продукции.


Время публикации: 18 ноября 2024 г.