Ферментация – ключевой процесс при обработке черного чая. После ферментации цвет листьев меняется с зеленого на красный, формируя качественные характеристики супа из красных листьев красного чая. Сущность ферментации черного чая заключается в том, что под действием перекатывания листьев разрушается тканевая структура клеток листа, повреждается полупроницаемая вакуолярная мембрана, проницаемость увеличивается, а полифенольные вещества полностью связываются с оксидазами, вызывая ферментативные реакции полифенолов. соединения и производят ряд реакций окисления, полимеризации, конденсации и других, образуя окрашенные вещества, такие как теафлавины и теарубигины, и производя при этом вещества со специальными ароматами.

Качествоферментация черного чаяЭто связано с такими факторами, как температура, влажность, подача кислорода и продолжительность процесса ферментации. Обычно температуру в помещении поддерживают на уровне 20-25 ℃, а температуру ферментированных листьев желательно поддерживать на уровне 30 ℃. Поддержание влажности воздуха выше 90% полезно для усиления активности полифенолоксидазы и облегчения образования и накопления теафлавинов. Во время брожения требуется большое количество кислорода, поэтому важно поддерживать хорошую вентиляцию и уделять внимание отводу тепла и вентиляции. Толщина листвы влияет на вентиляцию и температуру листьев. Если разброс листьев слишком толстый, произойдет плохая вентиляция, а если разброс листьев слишком тонкий, температуру листьев будет трудно поддерживать. Толщина листвы обычно составляет 10-20 см, а молодые листья и листья небольшой формы следует укладывать тонким слоем; Старые листья и листья большой формы следует разложить густо. Распространение густое, когда температура низкая; При высокой температуре его следует намазывать тонким слоем. Продолжительность времени ферментации сильно варьируется в зависимости от условий ферментации, степени скручивания, качества листьев, сорта чая и сезона производства и должна основываться на умеренной ферментации. Время ферментации черного чая Мингью Гунфу обычно составляет 2-3 часа.

Степень ферментации должна соответствовать принципу «предпочтения легкого тяжелому», а умеренная норма такова: листья брожения теряют свой зелено-травянистый аромат, имеют отчетливый цветочно-фруктовый аромат, а листья становятся красными. Глубина цвета ферментированных листьев немного меняется в зависимости от сезона, возраста и нежности свежих листьев. Обычно весенний чай имеет желто-красный цвет, а летний — красно-желтый; Нежные листья имеют однородный красный цвет, а старые — красные с оттенком зеленого. Если ферментация недостаточна, аромат чайных листьев будет нечистым, с зеленоватым оттенком. После заваривания цвет супа будет красноватым, вкус – зеленым и вяжущим, а на листьях появятся зеленые цветочки внизу. Если ферментация чрезмерна, чайные листья будут иметь слабый и тусклый аромат, а после заваривания цвет супа будет красным, темным и мутным, с простым вкусом и красными и темными листьями со множеством черных полос внизу. Если аромат кисловатый, это указывает на чрезмерное брожение.

Существуют различные методы ферментации черного чая, включая естественную ферментацию, ферментационную камеру и ферментационную машину. Естественная ферментация — это наиболее традиционный метод ферментации, который включает помещение скрученных листьев в бамбуковые корзины, накрытие их влажной тканью и помещение их в хорошо проветриваемое помещение. Комната для ферментации — это отдельное помещение, специально созданное в цехе по обработке чая для ферментации черного чая. Ферментационные машины быстро развивались и в последние годы широко используются благодаря их способности обеспечивать контроль температуры и влажности во время ферментации.

В настоящее время ферментационные машины в основном состоят из машин непрерывного брожения и шкафов.Машины для ферментации чая.

Машина непрерывного брожения имеет базовую конструкцию, аналогичную цепной пластинчатой ​​сушилке. Обработанные листья равномерно раскладывают на столистной тарелке для ферментации. Столистовая платформа приводится в движение бесступенчатой ​​коробкой передач и оснащена устройствами вентиляции, увлажнения и регулирования температуры. Подходит для автоматических линий непрерывного производства черного чая.

Тип коробкиМашины для ферментации черного чаябывают самых разных типов, их базовая конструкция аналогична машинам для выпечки и ароматизаторов. Они имеют стабильный контроль температуры и влажности, занимают мало места и просты в эксплуатации, что делает их подходящими для различных малых и средних предприятий по переработке чая.

Ферментационная машина для визуализации красного чая в основном решает проблемы сложного смешивания, недостаточной вентиляции и подачи кислорода, длительного цикла ферментации и сложного соблюдения условий эксплуатации в традиционном ферментационном оборудовании. Он использует вращающееся перемешивание и гибкую конструкцию скребка и имеет такие функции, как видимый статус ферментации, поворот по времени, автоматический контроль температуры и влажности, а также автоматическую подачу и выгрузку.

СОВЕТЫ

Требования к устройству бродильных помещений:

1. Камера ферментации в основном используется для ферментации черного чая после прокатки, и ее размер должен быть соответствующим. Площадь следует определять с учетом производственного пика предприятия.
2. Двери и окна должны быть установлены соответствующим образом, чтобы обеспечить вентиляцию и избегать попадания прямых солнечных лучей.
3. Лучше всего иметь цементный пол с канавами вокруг для облегчения промывки и не должно быть мертвых углов, которые трудно промыть.
4. В помещении должно быть установлено оборудование для обогрева и увлажнения воздуха, обеспечивающее контроль температуры в помещении в диапазоне от 25 ℃ до 45 ℃ и относительной влажности в диапазоне от 75% до 98%.
5. Внутри бродильной камеры устанавливаются бродильные стойки по 8-10 слоев, установленных с интервалом 25 сантиметров каждый. Встроен передвижной поддон для брожения, высотой около 12-15 сантиметров.