Черный чай, полностью ферментированный, является самым потребляемым чаем в мире. В процессе обработки он подвергается увяданию, скручиванию и ферментации, что вызывает сложные биохимические реакции веществ, содержащихся в чайных листьях, и в конечном итоге порождает его уникальный вкус и оздоровительный эффект. Недавно исследовательская группа под руководством профессора Вана Юэфея из Колледжа сельского хозяйства и биотехнологии Чжэцзянского университета добилась ряда успехов в формировании качества и оздоровительной функции черного чая.

Используя сенсорную оценку и метаболомику для анализа влияния различных параметров обработки на летучие и нелетучие соединения черного чая Цзыцзюань, команда обнаружила, что фенилуксусная кислота и глутамин значительно коррелируют с ароматом и вкусом черного чая Цзыцзюань соответственно. тем самым предоставляя рекомендации по оптимизации технологии обработки черного чая Цзыцзюань (Чжао и др., LWT -Пищевая наука и технологии, 2020). В последующих исследованиях они обнаружили, что концентрации кислорода могут способствовать образованию катехинов, флавоноидных гликозидов и фенольных кислот, а окисление катехинов может ускорить распад аминокислот с образованием летучих альдегидов и способствовать окислению фенольных кислот, тем самым снижая терпкость и горечь и усиливая интенсивность умами. , который дает новое представление о качестве черного чая. Эти результаты исследования были опубликованы в статье под названием «Ферментация, обогащенная кислородом, улучшает вкус черного чая за счет уменьшения содержания горьких и вяжущих метаболитов» в журнале.Международное исследование пищевых продуктовв июле 2021 года.

Изменения нелетучих метаболитов во время обработки влияют как на качество, так и на потенциальную функцию черного чая для здоровья. В ноябре 2021 года команда опубликовала в журнале статью в открытом доступе под названием «Изменения нелетучих метаболитов во время обработки черного чая Цзыцзюань влияют на защитный потенциал HOEC, подвергшихся воздействию никотина».Еда и функции. Это исследование показало, что лейцин, изолейцин и тирозин были основными продуктами гидролиза при увядании, а теафлавин-3-галлат (TF-3-G), теафлавин-3'-галлат (TF-3'-G) и теафлавин-3. ,3'-галлат (ТФДГ) в основном образовывался при прокатке. Кроме того, в процессе ферментации происходит окисление флавоноидных гликозидов, катехинов и димерных катехинов. При сушке конверсия аминокислот стала доминирующей. Изменения теафлавинов, некоторых аминокислот и флавоноидных гликозидов оказали значительное влияние на устойчивость черного чая Цзыцзюань к вызванному никотином повреждению эпителиальных клеток полости рта человека, указывая на то, что обогащение специфическими активными ингредиентами и усиление специальных функций черного чая за счет улучшения Процесс производства черного чая может быть гениальной идеей для переработки чайной продукции.

В декабре 2021 года команда опубликовала еще одну статью под названием «Черный чай облегчает повреждение легких, вызванное твердыми частицами, через ось кишечника-легкие у мышей».ЖурналСельскохозяйственная и пищевая химия. Это исследование продемонстрировало, что у мышей, подвергшихся воздействию ТЧ (твердых частиц), наблюдался окислительный стресс и воспаление в легких, которые можно значительно облегчить путем ежедневного приема настоя черного чая Цзыцзюань в зависимости от концентрации. Интересно, что как растворимая в этаноле фракция (ES), так и фракция осадка в этаноле (EP) показали лучшие эффекты, чем TI. Кроме того, трансплантация фекальной микробиоты (ТФМ) показала, что кишечная микробиота по-разному менялась под действием ТИ, и ее фракции были способны напрямую смягчать повреждения, вызванные ПМ. Кроме того,Lachnospiraceae_NK4A136_groupможет быть основным кишечным микробом, способствующим защите EP. «Эти результаты показали, что ежедневное потребление черного чая и его фракций, особенно EP, может облегчить вызванные ТЧ повреждения легких через ось кишечник-легкие у мышей, тем самым обеспечивая теоретическую основу для оздоровительной функции черного чая», — сказал Ван.