Ceaiul negru este un ceai complet fermentat, iar prelucrarea sa a suferit un proces de reacție chimică complex, care se bazează pe compoziția chimică inerentă a frunzelor proaspete și pe legile sale schimbătoare, modificând artificial condițiile de reacție pentru a forma culoarea, aroma, gustul și culoarea unică. forma ceaiului negru. Ceaiul negru are, în general, caracteristicile de calitate ale „supei roșii și frunzelor roșii”.

Ceaiul negru chinezesc include ceai negru Souchong, ceai negru Gongfu și ceai negru spart. Ceaiul negru Soochong este cel mai vechi ceai negru. Este produs inițial în Muntele Wuyi și este originea altor ceaiuri negre. Există multe tipuri de ceai negru Gongfu, iar originea este, de asemenea, diferită. De exemplu, producția principală de ceai negru Qimen Gongfu în județul Qimen, Anhui, și Yunnan ceai roșu Gongfu, etc.; Ceaiul negru spart este distribuit pe scară largă, în principal pentru export.

În procesul de prelucrare, reacția de polimerizare oxidativă produce substanțe colorate, cum ar fi teaflavine, tearubicine și tefuscine. Aceste substanțe, împreună cu cofeina, aminoacizii liberi, zaharurile solubile și alte componente interne, afectează culoarea și gustul ceaiului negru; în același timp, glicozidele Hidroliza enzimatică eliberează compuși terpenici, iar degradarea oxidativă a acizilor grași nesaturați afectează tipul de aromă al ceaiului negru.

Metoda de preparare a ceaiului negru este inseparabilă, iar tehnologia de procesare include în principal patru procese de ofilire, laminare, fermentare și uscare. Ce responsabilități au aceste procese în producția de ceai negru?

1.ofilind.

Ofilirea este primul proces în producția inițială a ceaiului negru și este, de asemenea, procesul de bază pentru formarea calității ceaiului negru. Ofilirea are două efecte:

Una este să evaporați o parte din apă, să reduceți tensiunea celulelor de ceai, să faceți tulpinile frunzelor de la fragile la moi, să creșteți duritatea mugurilor și a frunzelor și să faceți ușor răsucirea în fâșii.

Al doilea este favorabil modificărilor conținutului de substanțe. Datorită pierderii de apă, permeabilitatea membranei celulare este sporită, iar enzimele biologice conținute sunt activate treptat, provocând o serie de modificări chimice în conținutul vârfurilor de ceai, punând bazele formării calității specifice a culoarea și parfumul ceaiului negru.

2. Frământațiing (rulat)

Frământarea (tăierea) este un proces important pentru ceaiul negru Gongfu și ceaiul negru spart pentru a modela o formă frumoasă și a forma o calitate interioară. Ceaiul negru Gongfu necesită un aspect strâns și un gust interior puternic, care depinde de gradul de etanșeitate al frunzelor și de distrugerea țesutului celular.

Există trei funcții de rulare:

Una este de a distruge țesuturile celulelor frunzelor prin rulare, astfel încât sucul de ceai să se reverse, să accelereze oxidarea enzimatică a compușilor polifenoli și să pună bazele formării endoplasmei unice a ceaiului negru.

Al doilea este să rostogoliți lamele într-o frânghie dreaptă strânsă, să reduceți forma corpului și să creați un aspect frumos.

Al treilea este că sucul de ceai se revarsă și se acumulează pe suprafața fâșiilor de frunze, care este ușor solubil în apă în timpul prepararii, crescând concentrația supei de ceai și formând un aspect lucios și uleios.

3. Fermentarea

Fermentarea este un proces cheie pentru formarea culorii, aromei și caracteristicilor de calitate gustative a ceaiului negru. Doar o fermentație bună poate forma mai multe teaflavine și thearubigen, precum și mai multe substanțe aromatice și aromatice.

Fermentarea este un proces continuu, nu doar un proces. Fermentarea a existat întotdeauna de când ceaiul negru a fost rulat și uscat. De obicei, înainte de uscare, după rulare, se realizează un proces special de fermentare, astfel încât ceaiul să poată atinge nivelul cel mai potrivit.

Când ceaiul negru este fermentat, frunzele de ceai frământate sunt în general plasate într-un cadru de fermentație sau într-un cărucior de fermentație și apoi introduse într-un rezervor de fermentație sau într-o cameră de fermentație pentru fermentare. În ultimii ani s-au născut câteva echipamente noi de fermentație. Fermentarea trebuie să respecte temperatura, umiditatea și cantitatea de oxigen adecvate necesare pentru polimerizarea oxidativă a polifenolazei de ceai.

4. Uscat.

Uscarea se face prin uscare, împărțită în general în două timpi, prima dată se numește focul de păr, a doua oară se numește focul piciorului. Focul de păr și picioare trebuie să fie răspândit la rece.

Uscarea are, de asemenea, trei scopuri:

Una este utilizarea temperaturii ridicate pentru a inactiva rapid activitatea enzimatică, a opri oxidarea enzimatică și a fixa calitatea fermentației.

Al doilea este să evaporați apa, să micșorați bețișoarele de ceai, să fixați forma și să mențineți picioarele uscate, ceea ce este favorabil pentru menținerea calității.

Al treilea este de a emite cea mai mare parte a mirosului de iarbă cu punct de fierbere scăzut, de a intensifica și de a reține substanțele aromatice cu punct de fierbere ridicat și de a obține parfumul dulce unic al ceaiului negru.