Când menționăm ceai, se pare că simțim o aromă verde, proaspătă și parfumată. Ceaiul, născut între cer și pământ, îi face pe oameni să se simtă calmi și liniștiți. Frunzele de ceai, de la culesul unei singure frunze până la ofilirea, uscarea la soare și, în cele din urmă, transformarea într-o aromă parfumată pe limbă, sunt strâns legate de „verde”. Deci, în câte moduri poate fi procesat ceaiul?

1. Fixarea ceaiului
Așa-numita fixare se referă la distrugerea țesutului frunzelor proaspete. Thefixarea ceaiuluiprocesul presupune luarea de măsuri la temperaturi ridicate pentru a transforma rapid conținutul frunzelor proaspete. După cum se știe, ceaiul conține o substanță numită enzimă, care este o macromoleculă biologică cu funcție biocatalitică. Este un biocatalizator care poate accelera sau încetini viteza reacțiilor biochimice, dar nu schimbă direcția și produsele reacției. Enzimele sunt compuse în mare parte din proteine ​​(cu câteva fiind ARN), iar activitatea lor este ușor influențată de factori precum temperatura și mediul chimic (cum ar fi valoarea pH-ului).
Enzimele suferă leziuni ireversibile ale structurii lor moleculare a proteinelor la temperaturi ridicate, ducând la pierderea completă a activității enzimatice. „Usilirea” frunzelor de ceai utilizează proprietatea de dezactivare la temperatură înaltă a enzimelor pentru a inhiba în timp util activitatea oxidazei din frunzele proaspete.

Scopul principal al fixării ceaiului este de a folosi temperatura ridicată pentru a distruge activitatea polifenol oxidazei din frunzele proaspete într-o perioadă scurtă de timp, de a inhiba oxidarea catalizată de enzimele polifenolice și de a permite conținutului să formeze caracteristicile de calitate ale ceaiului Pu'er, cum ar fi culoarea. , aromă și gust sub acțiune non-enzimatică. Qingqing poate elimina, de asemenea, umiditatea, transformând frunzele din tare la moi, făcându-le ușor de frământat și modelat. În plus, ofilirea poate elimina mirosul de iarbă al frunzelor proaspete, permițând frunzelor de ceai să emită o aromă fermecătoare de ceai. Pe scurt, distrugerea organizării și structurii frunzelor proaspete, transformarea formei și calității frunzelor proaspete și stabilirea unei baze bune pentru calitatea unică a frunzelor de ceai sunt atât scopul ofilării, cât și baza de bază a măsurilor tehnologice de ofilire.

2 Faceți plajă

Frunzele proaspete care au fost uscate la soare după fixare și rulare sunt denumite în mod colectiv „ceai verde uscat la soare”. Ceaiul Pu'er unic din Yunnan trebuie să fie uscat la soare înainte de a putea fi transformat în ceai Pu'er. Uscarea la soare, după cum sugerează și numele, se referă la procesul de uscare a ceaiului crud care a fost uscat la soare. Uscarea la soare se referă la metoda de uscare a ceaiului crud, nu la metoda de ofilire. Procesul obișnuit de producție a ceaiului Pu'er este: cules, întindere proaspăt, ofilire, răcire, rulare și uscare. Uscarea la soare este procesul de uscare după rulare. Diferența importantă dintre ceaiul uscat la soare și alte metode de uscare, cum ar fi prăjirea și uscarea este „temperatura”. Procesul de uscare de prăjire și uscare are o temperatură ridicată, care practic întrerupe viața substanțelor active enzimatice din frunzele de ceai, în timp ce ceaiul uscat la soare este diferit. Lumina naturală a soarelui și temperatura scăzută păstrează posibilitatea de creștere a substanțelor active. Ceaiul uscat la soare are o formă a corpului liber și negru, iar ceaiul uscat are un gust clar de uscat la soare. Acest gust uscat la soare prezintă o aromă proaspătă de flori și plante naturale, iar aroma este de lungă durată, iar gustul este pur după preparare. Baia de soare creează, de asemenea, o potențială vitalitate pentru depozitarea pe termen lung a ceaiului Pu'er, care devine mai parfumat în timp.

Trebuie remarcat faptul că „uscarea la soare” nu este neapărat necesară. În zilele ploioase sau înnorate, pot fi luate în considerare și metode de uscare sau de uscare la umbră, dar trebuie făcută la temperaturi scăzute, ceea ce este cheia. În general, se crede că temperatura nu trebuie să depășească 60 de grade. Deși metoda de uscare la temperatură scăzută a uscării la soare este mai lungă, ea păstrează aroma originală și substanțele active ale ceaiului. Asigurarea unei temperaturi scăzute adecvate este o diferență importantă în procesul de producție între ceaiul Pu erh și ceaiul verde. Ceaiul verde folosește sterilizarea la temperatură înaltă pentru a-și îmbunătăți rapid aroma, dar depozitarea ulterioară nu poate obține efectul „ceaiul Pu erh mai parfumat devine”. Poate fi consumat doar într-un timp limitat, altfel supa de ceai va deveni slabă și își va pierde valoarea dacă este păstrată prea mult timp. Ceaiul Pu erh este un produs lent, un produs al timpului, care include și „munca lentă produce muncă fină” în procesul de producție.

prăjirea ceaiului și coacerea ceaiului verde

Prăjirea și coacerea ceaiului verde aparțin procesului de producție a ceaiului verde. Scopul ambelor este același, adică folosirea temperaturii ridicate pentru a opri procesul de fermentare a frunzelor de ceai. Diferența este că unul se prăjește într-o tigaie de fier la temperatură ridicată, iar celălalt se coace direct la temperatură ridicată. Ceaiul verde prin prăjire se referă la procesul de utilizare a unui foc mic pentru a ofili frunzele de ceai din oală în timpul producției de frunze de ceai. Conținutul de apă al frunzelor de ceai este rapid evaporat prin rulare manuală, care blochează procesul de fermentație al frunzelor de ceai și păstrează complet esența sucului de ceai.

Ceaiul verde care a fost ofilit, rulat și apoi uscat se numește ceai verde la copt. Coacerea ceaiului verde este un proces de uscare la temperatură ridicată, iar frunzele de ceai făcute sunt adesea foarte parfumate. Prin urmare, unii comercianți au amestecat ceaiul verde copt cu ceaiul Pu'er pentru a spori aroma frunzelor de ceai, dar nu este favorabil transformării ulterioare a ceaiului Pu'er, așa că consumatorii ar trebui să fie precauți atunci când cumpără.
Ceaiul verde copt și ceaiul verde prăjit nu pot fi folosite ca materie primă pentru ceaiul Pu'er și nu ar trebui să fie folosite pentru a procesa ceaiul Pu'er. Fermentarea ceaiului Pu'er se bazează în principal pe auto-oxidarea ceaiului verde uscat la soare, oxidarea enzimatică a polifenolilor și acțiunea microorganismelor. Datorită temperaturii ridicate de ofilire a ceaiului verde crud prăjit și prăjit, polifenol oxidaza este pasivată și distrusă. În plus, la uscarea ceaiului crud se folosesc temperaturi ridicate și uscare rapidă, care distruge și mai mult polifenol oxidaza. În plus, conținutul de apă al ceaiului verde crud prăjit și prăjit este scăzut, iar „îmbătrânirea naturală” nu poate fi finalizată. Prin urmare, nu este potrivit pentru a fi procesat în ceai Pu'er.

„matcha” verde aburit/foarte popular

Aburirea ceaiului verde aparține și procesului de producție a ceaiului verde. Aburirea ceaiului verde este cel mai vechi ceai inventat în China antică. Folosește abur pentru a înmuia frunzele proaspete de ceai, apoi le rulează și le usucă. Ceaiul verde aburit are adesea cele trei caracteristici verzi de „culoare verde, verde supă și verde frunze”, care sunt frumoase și tentante. Ceaiul verde aburit este o marfă majoră a ceaiului verde japonez, iar ceaiul folosit în ceremonia ceaiului japonez este popularul „matcha” din ceaiul verde aburit.