În timpul procesului inițial de producție a ceaiului negru, produsul suferă o serie de modificări complexe, formând caracteristicile unice de culoare, aromă, gust și formă ale ceaiului negru.

Ofilind

Ofilindeste primul proces de preparare a ceaiului negru. În condiții climatice normale, frunzele proaspete sunt răspândite subțiri pentru o perioadă de timp, în principal din cauza evaporării apei. Pe măsură ce timpul de ofilire se prelungește, auto-descompunerea substanțelor din frunzele proaspete se întărește treptat. Odată cu pierderea continuă a umidității proaspete a frunzelor, frunzele se micșorează treptat, textura frunzei se schimbă de la tare la moale, culoarea frunzei se schimbă de la verde proaspăt la verde închis, iar calitatea interioară și aroma se schimbă, de asemenea. Acest proces se numește ofilire.

Procesul de ofilire implică atât modificări fizice, cât și chimice în timpul ofilării. Aceste două modificări sunt interdependente și se limitează reciproc. Modificările fizice pot promova modificări chimice, pot inhiba modificările chimice și chiar pot afecta produsele modificărilor chimice.

Dimpotrivă, modificările chimice afectează și progresul modificărilor fizice. Schimbările, dezvoltarea și influența reciprocă dintre cele două variază foarte mult în funcție de condițiile externe, cum ar fi temperatura și umiditatea. Pentru a stăpâni gradul de ofilire și a îndeplini cerințele de calitate a ceaiului, trebuie luate măsuri tehnice rezonabile.

1. Modificări fizice de ofilire

Pierderea umidității proaspete a frunzelor este principalul aspect al schimbărilor fizice la ofilire. În condiții climatice normale, ofilirea naturală în interior sub control artificial are ca rezultat un model „rapid, lent, rapid” de ofilire a frunzelor proaspete și pierdere de apă. În prima etapă, apa liberă din frunze se evaporă rapid; În a doua etapă, în timpul auto-descompunerii substanțelor interne și a dispersării apei din tulpina frunzelor în frunze, evaporarea apei încetinește; În a treia etapă, apa și substanțele interne transportate de la tulpină la frunze se auto-descompune pentru a forma apă compusă, precum și puțină apă legată eliberată prin solidificarea coloidului, iar evaporarea se accelerează din nou. Dacă clima este anormală sau controlul artificial nu este strict, viteza de evaporare a apei proaspete a frunzelor în timpul ofilării poate să nu fie sigură. Tehnologia ofilării este controlul artificial al procesului de evaporare a umidității proaspete a frunzelor.

Cea mai mare parte a apei din frunzele ofilite se evaporă prin stomatele de pe spatele frunzelor, în timp ce o parte din apă se evaporă prin epiderma frunzelor. Prin urmare, rata de evaporare a apei proaspete a frunzelor nu este influențată doar de condițiile externe, ci și de structura frunzelor în sine. Gradul de keratinizare al frunzelor bătrâne este ridicat, ceea ce face dificilă disiparea apei, în timp ce gradul de keratinizare al frunzelor tinere este scăzut, ceea ce face mai ușor ca apa să se disipeze.
Potrivit cercetărilor, mai mult de jumătate din apa din frunzele tinere se evaporă prin stratul subdezvoltat al cuticulei, astfel încât frunzele mai bătrâne pierd apă într-un ritm mai lent, iar frunzele pierd apă într-un ritm mai rapid. Tulpina conține mai multă apă decât frunzele, dar evaporarea apei din tulpină este mai lentă și o parte din ea se evaporă prin transportul către frunze.

Pe măsură ce conținutul de umiditate al frunzelor ofilite scade, celulele frunzelor își pierd starea de umflare, masa frunzelor devine mai moale și aria frunzelor scade. Cu cât frunzele sunt mai tinere, cu atât este mai mare reducerea suprafeței frunzelor. Conform datelor Manskaya (Tabelul 8-1), după ofilire timp de 12 ore, prima frunză se micșorează cu 68%, a doua frunză se micșorează cu 58% și a treia frunză se micșorează cu 28%. Acest lucru este legat de diferitele structuri de țesut celular ale frunzelor cu diferite grade de sensibilitate. Dacă ofilirea continuă, conținutul de apă scade într-o anumită măsură, iar calitatea frunzelor se schimbă de la moale la tare și casantă, în special vârfurile și marginile mugurilor și ale frunzelor devin tari și casante.

Diferența de pierdere de apă dintre muguri și frunze duce la ofilirea neuniformă. Există două situații: una se datorează uniformității slabe la culegere a frunzelor proaspete, rezultând diferențe de frăgezime între muguri și frunze, ceea ce nu este propice pentru îmbunătățirea calității ceaiului. Pentru a depăși acest lucru, pot fi luate măsuri de clasificare a frunzelor proaspete. În al doilea rând, chiar dacă sensibilitatea este aceeași, pot exista diferențe între diferitele părți ale mugurilor, frunzelor și tulpinilor. Pe scurt, gradul de deshidratare este relativ, iar denivelarea este absolută.

Modificarea conținutului de umiditate al frunzelor ofilite este un semn al pierderii de dispersie a apei cauzată de o serie deceai ofilindu-secondiții tehnice precum temperatura, grosimea răspândirii frunzelor, timpul și circulația aerului.

2. Condiții de ofilire

Toate măsurile tehnice luate în timpul ofilării au ca scop obținerea unor modificări fizice și chimice uniforme și moderate ale frunzelor ofilite pentru a îndeplini condițiile necesare fermentației. Condițiile externe care afectează calitatea frunzelor ofilite sunt mai întâi evaporarea apei, apoi influența temperaturii și, în final, durata de timp. Dintre acestea, temperatura are cel mai semnificativ impact asupra calității frunzelor ofilite.

a.Evaporarea apei

Primul pas în ofilire este evaporarea apei, iar evaporarea apei este strâns legată de umiditatea relativă a aerului. Umiditatea scăzută a aerului duce la evaporarea rapidă a umidității din frunzele ofilite; Dacă umiditatea aerului este mare, evaporarea umidității va fi lentă. Rezultatul evaporării apei ofilite este formarea unui strat saturat de vapori de apă pe suprafața frunzelor.

Dacă umiditatea aerului este scăzută, adică există mai mulți vapori de apă care pot fi conținuti în aer, iar vaporii de apă de pe frunze se pot difuza rapid în aer, nu va exista o stare de saturație cu abur pe frunze și modificările fizice ale frunzelor ofilite vor avea loc mai repede. Desigur, saturația vaporilor de apă din aer este strâns legată de temperatura aerului. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât aerul absoarbe mai mulți vapori de apă, ceea ce face dificilă formarea unei stări saturate de vapori pe suprafața frunzelor.
Prin urmare, cu aceeași cantitate de vapori de apă în aer, dacă temperatura este ridicată, umiditatea relativă va fi scăzută; Când temperatura este scăzută, umiditatea relativă este ridicată. Deci, temperatura ridicată va accelera evaporarea apei.

Ventilația este o condiție importantă pentru ofilirea normală. Dacă camera de ofilire este etanșată și nu este ventilată, în timpul etapei inițiale a ofilării încălzite, umiditatea relativă scăzută a aerului accelerează vaporizarea umidității în frunzele ofilite. Pe măsură ce timpul de ofilire se prelungește, cantitatea de vapori de apă din aer crește, umiditatea relativă crește, vaporizarea și lichefierea apei ajung treptat la echilibru, temperatura frunzelor crește relativ, permeabilitatea membranei celulare a frunzei ofilite crește, activitatea de enzimele se întăresc, modificările chimice se accelerează, iar modificările de auto-descompunere și oxidare ale conținutului se schimbă de la lente la intense, provocând modificări chimice ale ofilirea se dezvoltă de-a lungul unei căi de deteriorare și, în cazuri severe, poate apărea decolorarea roșie a frunzelor ofilite.

Deci, în interiorfrunzele de ceai ofilindu-se, în special ofilirea încălzirii, trebuie să fie însoțită de o anumită cantitate de ventilație. Aerul care curge suflă prin stratul de frunze ofilit, ducând vaporii de apă de pe suprafața frunzelor, formând un mediu cu umiditate scăzută în jurul frunzelor, accelerând și mai mult evaporarea umidității frunzelor. Evaporarea apei din frunzele ofilite necesită absorbția unei anumite cantități de căldură, care încetinește creșterea temperaturii frunzelor. Cu cât volumul de aer este mai mare, cu atât evaporarea apei este mai rapidă, cu atât creșterea temperaturii frunzelor este mai lentă și modificările chimice ale frunzelor ofilite sunt mai lente.

Pentru a depăși influența climatului natural asupra ofilării, echipamentele de ofilire artificială sunt utilizate pe scară largă în producție, cum ar fi mașini de ofilit, rezervoare de ofilire etc., toate fiind echipate cu generatoare de aer cald și pot regla temperatura și volumul de aer. Volumul de aer al jgheabului de ofilire se bazează în general pe principiul de a nu sufla „găuri” în stratul de frunze împrăștiat.

În caz contrar, aerul se va concentra prin „găurile” din stratul de frunze, provocând o creștere a presiunii vântului și împrăștierea mugurilor și a frunzelor în jurul patului ofilit. Volumul de aer este strâns legat de permeabilitatea la aer a stratului de lame. Dacă permeabilitatea la aer a stratului de lame este bună, volumul de aer poate fi mai mare și invers, ar trebui să fie mai mic. Dacă frunzele proaspete sunt fragede, mugurii și frunzele sunt mici, stratul de frunze este compact, iar respirabilitatea este slabă; Respirabilitatea frunzelor în etapa ulterioară a ofilării va scădea și ea, iar volumul de aer ar trebui să fie mai mic. Volumul de aer este mic, iar temperatura trebuie să scadă corespunzător. Principiul operației de ofilire este de a crește mai întâi volumul de aer și apoi de a-l micșora, iar mai întâi de a crește temperatura și apoi de a o scădea. Prin urmare, există anumite cerințe pentru grosimea lamei canelurii de ofilire, care în general nu trebuie să depășească 15-20 cm. În același timp, pentru a obține o ofilire uniformă a frunzelor în părțile superioare și inferioare ale stratului de frunze, este necesară și amestecarea manuală în timpul ofilării.

b.Temperatura de ofilire

Temperatura este condiția principală pentru ofilire. În timpul procesului de ofilire, modificările fizico-chimice ale frunzelor proaspete sunt strâns legate de temperatură. Odată cu creșterea temperaturii, temperatura frunzelor crește rapid, evaporarea apei crește, timpul de ofilire se scurtează și procesul de modificări fizice și chimice se accelerează. Dacă temperatura este prea ridicată, va provoca o intensificare a modificărilor chimice în conținutul frunzelor ofilite. Prin urmare, este recomandabil să controlați temperatura vântului sub 35 ℃ în timpul ofilării, de preferință 30-32 ℃, în special pentru frunzele proaspete ale speciilor de frunze mari, deoarece temperatura ridicată a frunzelor poate provoca vârfuri uscate și arse.

Temperatura de ofilire afectează modificările activității enzimelor endogene din frunzele ofilite, care la rândul lor afectează viteza de reacție chimică a substanțelor conținute. Cu excepția acidului de bază, alți compuși au variații mici în intervalul 23-33 ℃. Când temperatura crește peste 33 ℃, conținutul de compuși principali scade treptat odată cu creșterea temperaturii, ceea ce nu este propice pentru calitatea frunzelor ofilite.

Temperatura și volumul aerului sunt strâns legate de modificările fizice și chimice ale ofilării, cu o corelație mai mare între temperatură și modificările chimice și o corelație mai mare între volumul de aer și modificările fizice. Prin ajustarea temperaturii și a volumului de aer, poate fi controlată rata de progres a modificărilor fizico-chimice ale frunzelor ofilite. Este recomandabil să adoptați principiul de funcționare „întâi creșterea volumului de aer și apoi în scădere” și „întâi creșterea temperaturii și apoi în scădere”. Stăpânirea unei anumite perioade de timp poate atinge nivelul dorit.

3. Timp de ofilire

Efectul timpului de ofilire asupra modificărilor fizico-chimice ale frunzelor ofilite variază din cauza diferitelor condiții, cum ar fi temperatura și grosimea răspândirii frunzelor. În același timp, rata de pierdere în greutate a frunzelor ofilite variază în funcție de temperaturi diferite, iar impactul asupra modificărilor chimice și asupra calității acestora este, de asemenea, diferit.