Așa-numita frământare se referă la utilizarea forței mecanice pentru a frământa, stoarce, forfeca sau rulează frunzele uscate în forma de bandă necesară pentru ceaiul negru Gongfu sau pentru a le frământa și tăia în forma de particule necesară pentru ceaiul rupt roșu. Frunzele proaspete sunt dure și fragile datorită proprietăților lor fizice și este dificil să le modelezi direct prin rularea fără a ofile. Procesul de rulare (tăiere) este rezultatul forței mecanice și, dacă nu este controlat corespunzător, nu poate modela frunzele uscate în formă. Mai jos este o scurtă introducere a influenței rulării asupra formării formei și calității ceaiului negru.

Calitatea rulării depinde mai întâi de proprietățile fizice ale frunzelor, inclusiv moale, duritate, plasticitate, vâscozitate, etc. Forța de frecare este aplicată pe frunze pentru a le modela în formă, ceea ce necesită o moale bună a frunzelor posibile și deformarea ușoară sub stres; În al doilea rând, este necesar ca frunzele ofilite să aibă o duritate bună și să se poată deforma sub stres fără a se rupe; A treia cerință este că frunzele ofilite au o plasticitate bună și nu sunt ușor restabilite la forma lor inițială după deformare sub stres. În plus, dacă frunzele rulate au o vâscozitate bună, pot spori plasticitatea.

Proprietățile rulante și fizice ale frunzelor

Există o relație curbilină între conținutul de umiditate al frunzelor ofilite și proprietățile lor fizice. Frunzele proaspete au un conținut ridicat de umiditate, provocând umflarea celulelor, textura frunzelor fragile și dure și proprietăți fizice slabe, cum ar fi moale, duritate, plasticitate și vâscozitate. Pe măsură ce evaporarea apei cu frunze proaspete scade în timpul ofilerii, aceste proprietăți fizice devin treptat mai bune.

Când conținutul de umiditate al frunzelor uscate scade la aproximativ 50%, proprietățile fizice ale frunzelor sunt în cele mai bune. Dacă conținutul de umiditate al frunzelor posibile continuă să scadă, proprietățile fizice ale frunzelor vor scădea, de asemenea, în consecință. Cu toate acestea, din cauza procesului neuniform de deshidratare a frunzelor în timpul ofilingului, tulpina are un conținut de apă mai mare decât frunzele, în timp ce vârfurile și marginile frunzelor au un conținut mai mic de apă decât baza frunzelor.

Prin urmare, în producția reală, stăpânirea standardului de conținut de umiditate pentru frunzele ofilite este mai mare de 50% și, în general, în jur de 60% este adecvată. Prin urmare, procesul de ofilire este cunoscut sub numele de „ofilirea frunzelor vechi”, unde „licitație” se referă la controlul conținutului de umiditate al frunzelor vechi pentru a fi puțin mai mare decât cel al frunzelor fragede în timpul ofilitării, pentru a facilita rularea și modelarea.

Există, de asemenea, o anumită corelație între temperatura frunzelor în timpul rulării și proprietățile fizice ale frunzelor. Când temperatura frunzei este ridicată, structura moleculară a substanțelor din interior este relaxată, iar moliciunea, duritatea și plasticitatea frunzelor sunt îmbunătățite. Mai ales pentru frunzele vechi, care au un conținut ridicat de celuloză și moale și plasticitate slabă, temperatura frunzelor este moderat mai mare în timpul rulării, ceea ce are un efect semnificativ asupra îmbunătățirii proprietăților fizice ale frunzelor vechi.

Procesul de rulare a frunzelor în benzi

Frecarea și răsucirea grupurilor de frunze se mișcă uniform într -o mișcare circulară plană într -o găleată de frământare. Sub acțiunea combinată a găleții de frământare, acoperirea apăsătoare, discul de frământare, coaste și forța multidirecțională a clusterului de frunze în sine, frunzele din interiorul clusterului de frunze sunt comprimate din toate părțile, determinându-le să se frece și să frământe de-a lungul venelor principale respective în benzi strânse, rotunde și netede. În același timp, țesutul celular al frunzelor este frecat și zdrobit, crescând moliciunea și plasticitatea frunzelor. Strângeți simultan și amestecați sucul de ceai pentru a crește lipsa frunzelor. Toate acestea au creat condiții mai favorabile pentru formarea frunzelor în benzi. Cu cât mai multe riduri și modele de pe fiecare frunză, cu atât este mai probabil să fie rulat în benzi strânse.

În prima etapă aCeai negru rulant, grupurile de frunze trebuie să obțină presiune, dar presiunea nu ar trebui să fie prea mare. Din cauza presiunii excesive, frunzele sunt pliate sub presiune verticală unilaterală, iar frunzele cu o duritate slabă sunt predispuse la ruperea fragmentelor la pliuri. Este foarte dificil să ondulați frunzele pliate sau rupte în benzi. Prin urmare, în etapa inițială a rulării, este important să stăpânești presiunea ușoară. Pe măsură ce procesul de rulare progresează, ridurile și modelele frunzelor rulate cresc treptat, moliciunea, plasticitatea și vâscozitatea cresc, iar volumul scade. În acest moment, creșterea treptată a presiunii, pe de o parte, provoacă mai multe riduri și modele pe frunze, formând dungi mai groase; Pe de altă parte, creșterea frecării dintre frunze are ca rezultat diferite forțe de frecare care acționează pe diferite părți ale frunzelor și viteze variate ale mișcării, ceea ce duce la generarea de cuplu. Drept urmare, banda groasă se răsucește treptat într -o fâșie strânsă prin acțiunea cuplului.

Datorită moale și vâscozității ridicate a frunzelor fragede, este posibil să nu fie nevoie să treacă prin prea multe procese pentru a forma riduri și pot fi răsucite direct în benzi strânse. Cu cât frânghia este mai strânsă, cu atât este mai mare vâscozitatea, cu atât frecarea este mai mare și cu atât este mai mare cuplul generat. Dacă presiunea este continuată să se frământe și să se răsucească, șuvițele frunzelor pot fi zdrobite prin compresie. În acest moment, rularea și răsucirea ar trebui să fie oprite, iar frunzele strâns țesute ar trebui separate folosind metoda de divizare și cernere. Pentru frunzele mai vechi, cu cabluri încă grosiere și libere, se poate efectua o a doua rundă de rulare și răsucire, cu o presiune crescută pentru a se adapta la frunzele mai vechi mai elastice, formând în continuare riduri, deformare și răsucire în benzi strânse.

În timpul procesului de rulare, frunzele cu o moale bună și vâscozitate ridicată sunt predispuse la lipirea împreună și se rostogolesc treptat în aglomerații, care devin mai strânse și mai strânse sub presiune. Aceste aglomerații nu sunt ușor evaporate în timpul uscării și sunt predispuse la mucegai și deteriorare în timpul depozitării, afectând calitatea întregului lot de ceai. Dacă ciorchinele sunt dizolvate din nou în timpul uscării, acestea vor face ca șuvițele strâns frământate să devină grosiere și libere sau nu într -o formă de bandă, afectând aspectul frunzelor de ceai. Prin urmare, în procesul de rulare și răsucire, ar trebui adoptată o combinație de presiune și presiune liberă, adică după câteva minute de presiune, dacă se pot forma bulgări, presiunea trebuie îndepărtată în timp util pentru a dizolva bulinele libere sub impactul mișcării găleții de rulare. După câteva minute de presiune liberă, dacă măsurile de presiune liberă încă nu se pot dizolva complet bulgărele, uneori este necesar să se combine screeningul cu rularea pentru o anumită perioadă de timp pentru a dizolva bulinele.

Cerințe tehnice pentru rulare și răsucire

Formarea șuvițelor de frunze răsucite este în principal rezultatul acțiunii combinate a forțelor de presiune și de frecare. Forțele de frecare determină frunzele să se rostogolească de -a lungul venei principale într -o formă spirală eliptică, în timp ce presiunea poate crește forțele de frecare și poate accelera procesul de strângere a frunzelor în benzi. Intensitatea presiunii, durata și calendarul aplicării forței și frecvența aplicării sunt toate interrelaționate și interdependente și ar trebui determinate pe baza calității, cantității și mașinii de rulare a frunzelor.

1. Tehnologia de presiune

Presiunea poate varia în severitate. În general, presiunea este grea, iar cablurile sunt strâns legate; Presiunea este ușoară, iar frânghiile sunt groase și libere. Dar presiunea este prea mare, iar frunzele sunt plate și nu rotunde, cu multe bucăți rupte; Presiunea este prea scăzută, frunzele sunt groase și libere și chiar nu pot atinge scopul frământării. Frunzele sunt fragede, iar cantitatea de frunze ar trebui să fie minimă. Presiunea ar trebui să fie ușoară; Frunzele sunt vechi, deci presiunea ar trebui să fie mai grea.

Indiferent dacă este sub presiune ușoară sau grea, este legată de durata aplicării presiunii. Timpul de presiune este prea lung, iar frunzele sunt aplatizate și rupte; Timpul de presurizare este prea scurt, iar frunzele sunt libere și groase. Timpul de presiune pentru frunzele fragede este scurt, în timp ce timpul de presiune pentru frunzele vechi este lung; Mai puține frunze au ca rezultat un timp de presurizare mai scurt, în timp ce mai multe frunze au ca rezultat un timp de presurizare mai lung.

Durata presurizării este corelată negativ cu numărul de cicluri de presurizare. Cicluri multiple de presurizare și durată scurtă; Presiunea se aplică mai rar și pentru o perioadă mai lungă de timp. Numărul de ori se aplică presiunea este legat de calitatea și cantitatea de frunze. Dacă calitatea frunzelor este scăzută și cantitatea este mică, numărul timpilor de presurizare este mic, iar durata fiecărei presurizări este mai lungă; Frunzele sunt vechi de calitate și abundentă în cantitate, cu mai mulți timpi de presurizare și o durată mai scurtă de fiecare dată. Numărul de cicluri de presurizare ar trebui să fie de cel puțin două ori pentru lumină și grea și cel mult de cinci ori pentru lumină, grea, relativ grea, grea și ușoară.

Există o diferență de timp de presiune între timpuriu și târziu. Presurizarea prematură are ca rezultat frunze aplatizate și non-circulare; Prea târziu, frunzele sunt libere, dar nu strânse. Frunzele sunt abundente și pot fi presurizate mai târziu; Frunzele sunt vechi, dar în cantități mici, este recomandabil să se aplice presiunea mai devreme. Pe scurt, intensitatea, durata și frecvența aplicării presiunii, precum și momentul aplicării presiunii, ar trebui să varieze în funcție de calitatea frunzelor și de timpul de rulare. Mai simplu spus, presiunea asupra frunzelor fragede este ușoară, rară, de scurtă durată și întârziată; Lao ye este opusul.

2. InfluențaMașină de rulare a ceaiului

Viteza mașinii de rulare ar trebui să urmeze principiul vitezei lente și al vitezei lente. Încetiniți mai întâi, pentru a nu plia și a zdrobi frunzele, nici pentru a genera căldură din cauza frecării sau frecării fierbinți, ceea ce face ca temperatura frunzei să crească prea repede. Mai târziu, există o posibilitate mai mare a lamei care se învârte într -o formă în spirală, ceea ce poate face ca lama să fie mai strânsă. Chiar și mai lent, poate slăbi frunzele aglomerate și poate frământa mai departe frunzele libere în cele rotunde și drepte. Structura osoasă a plăcii de frământare este strâns legată de frământarea în benzi. Coastele curbate joase și largi sunt potrivite pentru frământarea frunzelor fragede și proaspete, în timp ce frunzele groase și vechi nu sunt ușor de format în benzi atunci când sunt frământate; Osul unghiular este înalt și îngust, potrivit pentru frământarea frunzelor grosiere și proaspete, în timp ce frământarea frunzelor fine este ușor de zdrobit. Cel mai bine este să aveți un dispozitiv mobil pentru frământarea coastelor mașinii de rulare pentru a se adapta la diferitele cerințe ale calității frunzelor.

Factori care afectează rularea și răsucirea

1. Temperatura și umiditatea

Rularea este potrivită pentru medii cu temperatură medie și umiditate ridicată. În general, temperatura camerei nu trebuie să depășească 25 ℃, iar umiditatea relativă ar trebui să depășească 95%. Datorită căldurii generate de rulare și frecare, precum și oxidarea componentelor interne în frunze, temperatura frunzelor laminate este în general cu 3-9 ℃ mai mare decât temperatura camerei. Temperatura ridicată a frunzelor intensifică reacția de oxidare enzimatică a compușilor polifenolici, ceea ce duce la o creștere a formării substanțelor extrem de polimerizate, ceea ce reduce concentrația și roșeața supa de ceai, slăbește gustul și întunecă fundul frunzelor. În zilele călduroase de vară, se pot lua măsuri precum băuturile la sol și spray -ul interior pentru a reduce temperatura atelierului de rulare și pentru a crește umiditatea aerului.

2. Cantitatea de hrănire a frunzelor

Cantitatea de frământare ar trebui să fie adecvată. Dacă sunt încărcate prea multe frunze, frunzele nu sunt ușor de transformat și pot forma benzi plate, ceea ce împiedică, de asemenea, disiparea căldurii a frunzelor și face ca temperatura frunzelor să crească prea repede, afectând calitatea ceaiului negru. Dimpotrivă, dacă cantitatea de frunze adăugate este prea mică, nu numai că eficiența producției va fi scăzută, dar frunzele rulate se vor opri și în placa de frământare, ceea ce duce la o flipping slab și incapacitatea de a obține un efect de rulare bun.

3. Timp de rulare

ÎnceputulFrunzele de ceai se rostogolesceste începutul fermentației ceaiului negru. Dacă timpul de rulare este prea lung, reacția de oxidare enzimatică a compușilor polifenolici se va aprofunda, rata de retenție a compușilor polifenolici va fi scăzută, iar conținutul de theaflavine și terarubigine va fi scăzut, rezultând un gust slab și o lipsă de culoare roșie în ciorbă și frunze. Dacă timpul de rulare este prea scurt, în primul rând, frunzele sunt dificil de format în benzi și, în al doilea rând, rata de deteriorare a țesuturilor celulare de frunze nu este ridicată, ceea ce duce la un grad de fermentare insuficient, ceea ce duce la o aromă verde și astringentă a ceaiului negru, iar fundul frunzelor devenind negru. Pentru a obține o calitate bună a ceaiului negru, frunzele rulate de obicei trebuie să fie fermentate separat în camera de fermentare timp de 1-2 ore. Prin urmare, asigurând în același timp randamentul benzilor de ceai negru, timpul de fermentare în timpul procesului de rulare ar trebui să fie redus la minimum cât mai mult posibil.