Așa-numita frământare se referă la utilizarea forței mecanice pentru a frământa, stoarce, forfecare sau rula frunzele ofilite în forma necesară pentru ceaiul negru Gongfu sau pentru a le frământa și a le tăia în forma necesară de particule pentru ceaiul roșu spart. Frunzele proaspete sunt dure și casante datorită proprietăților lor fizice și este dificil să le modelezi direct prin rulare fără ofilire. Procesul de laminare (tăiere) este rezultatul forței mecanice și, dacă nu este controlat corespunzător, nu poate da formă frunzelor ofilite. Mai jos este o scurtă introducere în influența rulării asupra formării formei și calității ceaiului negru.

Calitatea rulării depinde mai întâi de proprietățile fizice ale frunzelor, inclusiv moliciunea, tenacitatea, plasticitatea, vâscozitatea etc. Frunzelor se aplică forță de frecare pentru a le modela, ceea ce necesită o bună moliciune a frunzelor ofilite și o deformare ușoară sub stres. ; În al doilea rând, se cere ca frunzele ofilite să aibă o duritate bună și să se poată deforma sub stres fără a se rupe; A treia cerință este ca frunzele ofilite să aibă o plasticitate bună și să nu fie ușor restabilite la forma lor originală după deformare sub stres. În plus, dacă frunzele rulate au vâscozitate bună, pot spori plasticitatea.

Rulirea și proprietățile fizice ale frunzelor

Există o relație curbilinie între conținutul de umiditate al frunzelor ofilite și proprietățile lor fizice. Frunzele proaspete au un conținut ridicat de umiditate, provocând umflarea celulelor, textura fragilă și dură a frunzelor și proprietăți fizice slabe, cum ar fi moliciunea, duritatea, plasticitatea și vâscozitatea. Pe măsură ce evaporarea apei proaspete a frunzelor scade în timpul ofilării, aceste proprietăți fizice devin treptat mai bune.

Când conținutul de umiditate al frunzelor ofilite scade la aproximativ 50%, proprietățile fizice ale frunzelor sunt cele mai bune. Dacă conținutul de umiditate al frunzelor ofilite continuă să scadă, proprietățile fizice ale frunzelor vor scădea în consecință. Totuși, datorită procesului inegal de deshidratare a frunzelor în timpul ofilării, tulpina are un conținut de apă mai mare decât frunzele, în timp ce vârfurile și marginile frunzelor au un conținut de apă mai mic decât baza frunzelor.

Prin urmare, în producția efectivă, stăpânirea standardului de conținut de umiditate pentru frunzele ofilite este mai mare de 50% și, în general, în jur de 60% este adecvată. Prin urmare, procesul de ofilire este cunoscut sub denumirea de „ofălirea frunzelor bătrâne”, unde „licitație” se referă la controlul conținutului de umiditate al frunzelor vechi să fie puțin mai mare decât cel al frunzelor fragede în timpul ofilării, pentru a facilita rularea și modelarea.

Există, de asemenea, o anumită corelație între temperatura frunzelor în timpul rulării și proprietățile fizice ale frunzelor. Când temperatura frunzelor este ridicată, structura moleculară a substanțelor din interior este relaxată, iar moliciunea, duritatea și plasticitatea frunzelor sunt îmbunătățite. În special pentru frunzele vechi, care au un conținut ridicat de celuloză și moliciune și plasticitate slabă, temperatura frunzelor este moderat mai ridicată în timpul rulării, ceea ce are un efect semnificativ asupra îmbunătățirii proprietăților fizice ale frunzelor vechi.

Procesul de rulare a frunzelor în benzi

Frecarea și răsucirea ciorchinelor de frunze se mișcă uniform într-o mișcare circulară plată într-o găleată de frământare. Sub acțiunea combinată a găleții de frământare, a capacului de apăsare, a discului de frământare, a nervurilor și a forței multidirecționale a ciorchinei de frunze în sine, frunzele din interiorul ciorchinului de frunze sunt comprimate din toate părțile, făcându-le să se frece și să se frământe de-a lungul lor. venele principale în benzi strânse, rotunde și netede. În același timp, țesutul celular al frunzei este frecat și zdrobit, crescând moliciunea și plasticitatea frunzelor. Stoarceți și amestecați simultan sucul de ceai pentru a crește lipiciitatea frunzelor. Toate acestea au creat condiții mai favorabile pentru formarea frunzelor în benzi. Cu cât sunt mai multe riduri și modele pe fiecare frunză, cu atât este mai probabil ca aceasta să fie rulată în benzi strânse.

În prima etapă arulare de ceai negru, ciorchinii de frunze trebuie să obțină presiune, dar presiunea nu trebuie să fie prea mare. Din cauza presiunii excesive, frunzele sunt pliate sub presiune verticală unilaterală, iar frunzele cu duritate slabă sunt predispuse să se rupă în fragmente la pliuri. Este foarte dificil să ondulați frunzele îndoite sau rupte în fâșii. Prin urmare, în timpul etapei inițiale de rulare, este important să stăpânești presiunea ușoară. Pe măsură ce procesul de rulare progresează, ridurile și modelele frunzelor rulate cresc treptat, moliciunea, plasticitatea și vâscozitatea cresc, iar volumul scade. În acest moment, creșterea treptată a presiunii, pe de o parte, provoacă mai multe riduri și modele pe frunze, formând dungi mai groase; Pe de altă parte, creșterea frecării între frunze are ca rezultat diferite forțe de frecare care acționează asupra diferitelor părți ale foilor și viteze variabile de mișcare, ceea ce duce la generarea de cuplu. Ca rezultat, banda groasă se răsucește treptat într-o bandă strânsă prin acțiunea cuplului.

Datorită moliciunii și vâscozității mari a frunzelor fragede, este posibil să nu fie nevoie să treacă prin prea multe procese pentru a forma riduri și pot fi răsucite direct în benzi strânse. Cu cât funia este mai strânsă, cu atât este mai mare vâscozitatea, cu atât frecarea este mai mare și cuplul generat este mai mare. Dacă presiunea continuă să se frământe și să se răsucească, firele frunzelor pot fi zdrobite prin compresie. În acest moment, rularea și răsucirea trebuie oprite, iar frunzele țesute strâns trebuie separate folosind metoda de despicare și cernere. Pentru frunzele mai vechi, cu snururi încă aspre și libere, se poate efectua o a doua rundă de rulare și răsucire, cu o presiune crescută pentru a se adapta la frunzele mai vechi mai elastice, formând în continuare riduri, deformări și răsucirea în fâșii strânse.

În timpul procesului de rulare, frunzele cu moliciune bună și vâscozitate ridicată sunt predispuse să se lipească între ele și să se rostogolească treptat în bulgări, care devin din ce în ce mai strânse sub presiune. Aceste bulgări nu se evaporă ușor în timpul uscării și sunt predispuse la mucegai și deteriorarea în timpul depozitării, afectând calitatea întregului lot de ceai. Dacă bulgări se dizolvă din nou în timpul uscării, se va face ca firele bine frământate să devină grosiere și slăbite sau nu în formă de bandă, afectând aspectul frunzelor de ceai. Prin urmare, în procesul de rulare și răsucire, trebuie adoptată o combinație de presiune și presiune slăbită, adică după câteva minute de presiune, dacă se pot forma bulgări, presiunea trebuie îndepărtată în timp util pentru a dizolva bulgări. sub impactul mișcării găleții de rulare. După câteva minute de presiune slăbită, dacă măsurile de presiune slăbită încă nu pot dizolva complet bulgări, uneori este necesar să se combine cernuirea cu rularea pentru o anumită perioadă de timp pentru a dizolva bulgări.

Cerințe tehnice pentru rulare și răsucire

Formarea șuvițelor răsucite de frunze este în principal rezultatul acțiunii combinate a forțelor de presiune și frecare. Forțele de frecare fac ca frunzele să se rostogolească de-a lungul nervurii principale într-o formă de spirală eliptică, în timp ce presiunea poate crește forțele de frecare și poate accelera procesul de strângere a frunzelor în benzi. Intensitatea presiunii, durata și momentul aplicării forței și frecvența aplicării sunt toate interdependente și interdependente și ar trebui determinate pe baza calității, cantității și mașinii de rulare a frunzelor.

1. Tehnologia de presiune

Presiunea poate varia ca severitate. În general, presiunea este mare, iar cablurile sunt bine legate; Presiunea este ușoară, iar frânghiile sunt groase și slăbite. Dar presiunea este prea mare, iar frunzele sunt plate și nu rotunde, cu multe bucăți rupte; Presiunea este prea scăzută, frunzele sunt groase și libere și chiar nu pot atinge scopul frământării. Frunzele sunt fragede, iar cantitatea de frunze ar trebui să fie minimă. Presiunea trebuie să fie ușoară; Frunzele sunt vechi, așa că presiunea ar trebui să fie mai mare.

Indiferent dacă este sub presiune ușoară sau grea, aceasta este legată de durata aplicării presiunii. Timpul de presiune este prea lung, iar frunzele sunt turtite și rupte; Timpul de presurizare este prea scurt, iar frunzele sunt libere și groase. Timpul de presiune pentru frunzele fragede este scurt, în timp ce timpul de presiune pentru frunzele vechi este lung; Mai puține frunze duce la un timp de presurizare mai scurt, în timp ce mai multe frunze duce la un timp de presurizare mai lung.

Durata presurizării este corelată negativ cu numărul de cicluri de presurizare. Cicluri multiple de presurizare și durată scurtă; Presiunea este aplicată mai rar și pentru o perioadă mai lungă de timp. De câte ori se aplică presiunea este legat de calitatea și cantitatea frunzelor. Dacă calitatea frunzelor este scăzută și cantitatea este mică, numărul de timpi de presurizare este mic, iar durata fiecărei presurizări este mai mare; Frunzele sunt vechi ca calitate si abundente cantitativ, cu timpi mai multi de presurizare si durata mai scurta de fiecare data. Numărul de cicluri de presurizare ar trebui să fie de cel puțin două ori pentru ușoare și grele și de cel mult cinci ori pentru ușoare, grele, relativ grele, grele și ușoare.

Există o diferență de timp de presiune între timpuriu și târziu. Presurizarea prematură are ca rezultat frunze turtite și necirculare; Prea târziu, frunzele sunt libere, dar nu strânse. Frunzele sunt abundente și pot fi presurizate ulterior; Frunzele sunt bătrâne, dar în cantități mici, este indicat să se aplice mai devreme presiune. Pe scurt, intensitatea, durata și frecvența aplicării presiunii, precum și momentul aplicării presiunii, ar trebui să varieze în funcție de calitatea frunzei și timpul de rulare. Mai simplu spus, presiunea asupra frunzelor fragede este ușoară, rar, de scurtă durată și întârziată; Lao Ye este opusul.

2. Influenţa luimașină de rulat ceai

Viteza mașinii de rulare ar trebui să urmeze principiul vitezei lente și vitezei lente. Incetineste mai intai, pentru a nu indoi si zdrobi frunzele si nici sa genereze caldura datorita frecarii sau frecarii fierbinti, facand ca temperatura frunzelor sa creasca prea repede. Mai târziu, există o posibilitate mai mare ca lama să se înfășoare într-o formă de spirală, ceea ce poate face bobinarea lamei mai strânsă. Și mai lent, poate slăbi frunzele aglomerate și frământa în continuare frunzele libere în cele rotunde și drepte. Structura osoasă a plăcii de frământare este strâns legată de frământarea în benzi. Coastele curbate joase și late sunt potrivite pentru frământarea frunzelor fragede și proaspete, în timp ce frunzele groase și vechi nu se formează ușor în fâșii când sunt frământate; Osul unghiular este înalt și îngust, potrivit pentru frământarea frunzelor vechi și proaspete grosiere, în timp ce frământarea frunzelor fine este ușor de zdrobit. Cel mai bine este să aveți un dispozitiv mobil pentru frământarea nervurilor mașinii de rulare pentru a se adapta la diferitele cerințe de calitate a frunzelor.

Factorii care afectează rularea și răsucirea

1. Temperatura și umiditatea

Laminarea este potrivită pentru medii cu temperatură medie și umiditate ridicată. În general, temperatura camerei nu trebuie să depășească 25 ℃, iar umiditatea relativă ar trebui să fie peste 95%. Datorită căldurii generate de rulare și frecare, precum și oxidării componentelor interne din frunze, temperatura frunzelor rulate este în general cu 3-9 ℃ mai mare decât temperatura camerei. Temperatura ridicată a frunzelor intensifică reacția de oxidare enzimatică a compușilor polifenolici, rezultând o creștere a formării de substanțe foarte polimerizate, care reduce concentrația și roșeața supei de ceai, slăbește gustul și întunecă fundul frunzelor. În zilele toride de vară, pot fi luate măsuri precum băuturi măcinate și spray de interior pentru a reduce temperatura atelierului de rulare și a crește umiditatea aerului.

2. Cantitatea de hrănire a frunzelor

Cantitatea de frământare ar trebui să fie adecvată. Dacă sunt încărcate prea multe frunze, frunzele nu sunt ușor de întors și pot forma benzi plate, ceea ce împiedică și disiparea căldurii frunzelor și provoacă creșterea prea rapidă a temperaturii frunzelor, afectând calitatea ceaiului negru. Dimpotrivă, dacă cantitatea de frunze adăugată este prea mică, nu numai că eficiența producției va fi scăzută, dar și frunzele rulate se vor opri în placa de frământare, rezultând o răsturnare slabă și incapacitatea de a obține un efect bun de rulare.

3. Timp de rulare

Începutul luifrunzele de ceai se rostogolesceste începutul fermentației ceaiului negru. Dacă timpul de rulare este prea lung, reacția de oxidare enzimatică a compușilor polifenolici se va adânci, rata de retenție a compușilor polifenolici va fi scăzută, iar conținutul de teaflavine și tearubigine va fi scăzut, rezultând un gust slab și o lipsă de culoare roșie. in supa si frunze. Dacă timpul de rulare este prea scurt, în primul rând, frunzele sunt dificil de format în benzi și, în al doilea rând, rata de deteriorare a țesuturilor celulelor frunzelor nu este ridicată, ceea ce duce la un grad de fermentație insuficient, ceea ce duce la o aromă verde și astringentă a ceaiului negru. , iar fundul frunzelor devine negru. Pentru a obține o calitate bună a ceaiului negru, frunzele rulate trebuie de obicei fermentate separat în camera de fermentație timp de 1-2 ore. Prin urmare, asigurând în același timp randamentul fâșiilor de ceai negru, timpul de fermentație în timpul procesului de laminare ar trebui redus la minimum pe cât posibil.