Rulare de ceaise referă la procesul prin care frunzele de ceai sunt rulate în fâșii sub acțiunea forței, iar țesutul celular al frunzei este distrus, rezultând o revărsare moderată de suc de ceai. Este un proces important pentru formarea diferitelor tipuri de ceai și formarea gustului și aromei. Gradul de rulare este de obicei măsurat prin „rata de deteriorare a țesutului celular”, „rata de stripare” și „rata ceaiului spart”. La rulare, este important să se facă distincția între laminarea la cald și laminarea la rece și să se acorde atenție influenței timpului de rulare și presiunii asupra rulării în timpul funcționării.

Laminare la cald și la rece

Așa-numita laminare la cald se referă la rularea frunzelor ofilite cât timp sunt încă fierbinți, fără a le răci; Așa-numita laminare la rece se referă la procesul de rulare a frunzelor verzi după ce au fost scoase din oală și lăsate să se răcească pentru o perioadă de timp până când temperatura frunzelor scade la temperatura camerei. Laminarea permite ca conținutul celulelor frunzelor (cum ar fi proteinele, pectina, amidonul etc.) să pătrundă pe suprafața frunzelor. Aceste conținuturi au vâscozitate la un anumit conținut de umiditate, ceea ce este benefic pentru rularea frunzelor de ceai în fâșii și pentru fixarea în continuare a formei lor în timpul procesului de uscare. Frunzele cu diferite niveluri de vârstă și sensibilitate au caracteristici diferite de ramificare. Frunzele cu sensibilitate ridicată sunt predispuse la formarea de fâșii la rulare datorită conținutului scăzut de celuloză și conținutului ridicat de pectină; Frunzele vechi conțin o cantitate mare de amidon, iar rularea lor în timp ce sunt fierbinți este benefică pentru ca amidonul să continue gelatinizarea și să se amestece bine cu alte substanțe, crescând astfel vâscozitatea suprafeței frunzei. În același timp, sub acțiunea căldurii, celuloza se înmoaie și formează ușor benzi. Dar dezavantajul rulării la cald este adesea că culoarea frunzei este predispusă la îngălbenire și există stagnarea apei. Prin urmare, pentru frunzele fragede, acestea sunt predispuse să formeze benzi în timpul rulării. Pentru a menține culoarea și aroma bună, ar trebui să se folosească laminare la rece; Pentru frunzele bătrâne mature, rularea lor în timp ce sunt fierbinți poate obține un aspect mai bun. Deși laminarea la cald are un impact asupra culorii și aromei, frunzele mai vechi au deja o aromă mai scăzută și sunt de culoare verde mai închis. Laminarea la cald pierde puțină clorofilă, care nu numai că are un efect redus asupra culorii lor, dar uneori face ca fundul frunzelor să fie mai strălucitor. Prin urmare, frunzele mai vechi ar trebui supuse laminarii la cald. Frunzele proaspete, frecvent întâlnite, cu un mugur, două frunze și trei frunze sunt de sensibilitate moderată și trebuie frământate ușor. Frunzele verzi trebuie să fie ușor întinse și frământate când sunt încă calde. Stăpânirea rulării la cald și la rece ar trebui să depindă de situația specifică.

Timp de rulare și presiune

Cele două sunt strâns legate și ar trebui considerate împreună, sublinierea unui singur aspect nu este suficientă. Adesea, există o situație în care timpul de rulare nu este lung, dar din cauza presiunii excesive, tulpinile și frunzele se separă, iar frunzele rulate se rup înainte să devină fâșii. Laminarea frunzelor ar trebui să atingă o anumită rată de rupere a celulei, menținând în același timp integritatea șuvițelor, iar rata de bandă ar trebui să îndeplinească cerințele specificate. Mugurii fragezi și răsadurile ascuțite trebuie păstrate și nu sparte. Pe lângă cantitatea adecvată de frunze, ar trebui să fie „timp trebuie asigurat și presiunea trebuie să fie adecvată”. Dacă presiunea nu este adecvată, mai ales dacă este prea mare, efectul de rulare va fi inevitabil greu de garantat. Pentru că sub presiune excesivă, mugurii și frunzele se vor rupe și se vor sparge inevitabil după o anumită perioadă de timp. Deși timpul de rulare pentru frunzele avansate este setat la 20-30 de minute, în general nu este indicat să se aplice presiune sau se poate aplica doar o presiune ușoară; Dacă acest tip de frunză avansată este supusă unei presiuni excesive, va rezulta fâșii de ceai incomplete și răsaduri sparte după 15-20 de minute de frământare. Așadar, la frământarea frunzelor fragede, timpul trebuie garantat fără apăsare sau apăsare ușoară, iar timpul de frământare nu poate fi prea scurt. Acesta este un mijloc important pentru a vă asigura că „trebuie să fie frământat bine, rupt continuu în fâșii și păstrat ascuțit”. Dimpotrivă, rularea frunzelor mai vechi este dificil de îndeplinit cerințele de rulare fără a aplica o presiune puternică.

Pentru a îmbunătăți eficiența și a reduce intensitatea muncii, tip de asamblare multiplărole de ceaiși complet automatălinie de producție pentru rularea ceaiuluiau fost dezvoltate, care pot realiza deschiderea automată, cântărirea și alimentarea, închiderea, presurizarea și descărcarea pe tot parcursul procesului. Parametrii procesului pot fi, de asemenea, ajustați pentru a face mai controlabilă calitatea rulării. Prin utilizarea tehnologiei de control automat PLC și prin adoptarea unei forme de legături cu mai multe mașini de laminare și răsucire, s-a realizat procesarea automată continuă a alimentării cu mai multe mașini și a ciclului de rulare. Dar acest tip de unitate de rulare și răsucire trebuie încă să treacă prin oprire și alimentare cu lame și realizează doar rulare continuă intermitentă.

SFATURI: Laminarea ceaiului verde necesită stăpânirea principiului rulării blânde a frunzelor fragede și rulării grele a frunzelor vechi
Greutatea, durata și metoda de rulare au un impact semnificativ asupra calității ceaiului verde. Dacă se aplică prea multă forță, o cantitate mare de suc de ceai se va revărsa, iar unele flavonoide se oxidează cu ușurință pentru a forma substanțe maro negre, ceea ce dăunează culorii frunzelor de ceai; În același timp, datorită ratei crescute de deteriorare a celulelor, culoarea supei este groasă, dar nu suficient de strălucitoare. Dacă timpul de frământare este prea lung, substanțele polifenolice sunt predispuse la reacții de oxidare la temperatura camerei, determinând culoarea supei să se îngălbenească; Cu toate acestea, rularea insuficientă are ca rezultat un gust și o culoare mai deschise, care nu pot forma o formă strânsă și liniară a ceaiului verde, reducându-i calitatea exterioară. Prin urmare, diferitele metode de rulare și răsucire în timpul procesării au efecte diferite asupra calității ceaiului.