Aminoacizii sunt substanțe aromatizante importante în ceai. În timpul procesării demașini de prelucrare a ceaiului, vor avea loc și diverse reacții enzimatice sau neenzimatice și vor fi transformate în componente importante ale aromei și pigmenților de ceai. În prezent, în ceai s-au găsit 26 de aminoacizi, inclusiv 20 de aminoacizi derivați din proteine ​​și 6 aminoacizi nederivați din proteine.

1. Efectele resurselor de germoplasmă de ceai asupra sintezei, metabolismului și transformării aminoacizilor din ceai

Conținutul de aminoacizi, în special teanina, variază între diferitele soiuri de arbore de ceai. Cantitatea de soiuri de frunze verzi crește odată cu poziția frunzei a unei frunze, două frunze și trei frunze, iar conținutul de teanină în lăstarii tineri este cel mai mare.

2. Influența mediului de producție asupra sintezei, metabolismului și transformării aminoacizilor din ceai

Primavara, puteti folosi arecolta de ceair a culege rapid frunze de ceai. Conținutul de aminoacizi al ceaiului de primăvară este semnificativ mai mare decât cel al ceaiului de vară. Motivul este că lumina puternică și temperatura ridicată vara vor duce la scăderea metabolismului azotului din arborele de ceai și la capacități puternice de hidroliză și transformare a teaninei, rezultând un conținut mai scăzut de aminoacizi la lăstarii tineri vara.

3. Efectele tehnologiei de procesare și stocare asupra sintezei, metabolismului și transformării aminoacizilor din ceai

Modificările conținutului de aminoacizi al ceaiului în timpul procesării sunt în principal afectate de două aspecte. Pe de o parte, unele proteine ​​sau polipeptide cu molecule mici suferă hidroliză și piroliză locală sub acțiunea umidității și căldurii, determinând acumularea de aminoacizi; pe de altă parte, aminoacizii se reduc prin oxidare, hidroliză, transformare și combinare cu zahăr și polifenoli pentru a forma substanțe de culoare, aromă și gust.

(1) Răspândirea și ofilirea

În timpul răspândirii șiaparat de ofilit ceaietape, aminoacizii liberi sunt formați prin hidroliza proteinelor, astfel încât conținutul total de aminoacizi prezintă în general o tendință ascendentă. Cu toate acestea, conținutul de teanină activează expresia teaninei hidrolazei din cauza pierderii de apă, determinând hidrolizarea teaninei, arătând tendința descendentă.

(2) Etapa de fermentare

Fermentația este împărțită în principal în fermentație cu polifenol oxidază și fermentație microbiană. În timpul procesului de fermentare a ceaiului, celulele sunt deteriorate după ce au fost trecute prinmașină de rulat ceai, iar substanțele fenolice din celule sunt oxidate de polifenol oxidază. Compușii chinonici rezultați suferă unele reacții chimice reversibile sau ireversibile cu aminoacizi, care are un anumit efect asupra aromei ceaiului negru. rol important.

(3) Fixare și uscare

În timpul etapelor de fixare și uscare, temperatura ridicată joacă un rol dominant. Aminoacizii suferă adesea polimerizare oxidativă cu o-chinone sau sunt supuși reacțiilor Maillard cu compuși carbonilici. Cu cât este mai mare temperatura mașinii de fixare a ceaiului, cu atât este mai mare temperaturaaparat de fixare a ceaiului, cu atât aminoacizii vor fi mai hidrolizați, promovând în același timp hidroliza proteinelor. si transformare.

(4) Depozitare

În timpul procesului de depozitare a ceaiului, aminoacizii vor fi degradați și transformați în continuare din cauza schimbărilor de mediu și de timp. Cu cât temperatura este mai mare și umiditatea este mai mare, cu atât este mai mare gradul de degradare.