Fermentarea este un proces cheie în prelucrarea ceaiului negru. După fermentare, culoarea frunzei se schimbă de la verde la roșu, formând caracteristicile de calitate ale supei de frunze roșii de ceai roșu. Esența fermentației ceaiului negru este aceea că, sub acțiunea de rulare a frunzelor, structura tisulară a celulelor frunzelor este distrusă, membrana vacuolară semi-permeabilă este deteriorată, permeabilitatea crește, iar substanțele polifenolice sunt în contact complet cu oxidazele, provocând reacții enzimatice de polifenolice. compuși și producând o serie de reacții de oxidare, polimerizare, condensare și alte reacții, formând substanțe colorate precum teaflavine și thearubigine, producând în același timp substanțe cu arome deosebite.

Calitatea defermentarea ceaiului negrueste legat de factori precum temperatura, umiditatea, furnizarea de oxigen și durata procesului de fermentație. De obicei, temperatura camerei este controlată la aproximativ 20-25 ℃ și este recomandabil să se mențină temperatura frunzelor fermentate la aproximativ 30 ℃. Menținerea umidității aerului peste 90% este benefică pentru îmbunătățirea activității polifenol oxidazei și facilitarea formării și acumulării teaflavinelor. În timpul fermentației, este necesară o cantitate mare de oxigen, așa că este important să mențineți o bună ventilație și să acordați atenție disipării căldurii și ventilației. Grosimea răspândirii frunzelor afectează ventilația și temperatura frunzelor. Dacă răspândirea frunzelor este prea groasă, va apărea o ventilație slabă, iar dacă răspândirea frunzelor este prea subțire, temperatura frunzei nu va fi reținută cu ușurință. Grosimea răspândirii frunzelor este în general de 10-20 cm, iar frunzele tinere și formele de frunze mici trebuie întinse subțire; Frunzele vechi și formele de frunze mari ar trebui să fie întinse groase. Se întinde gros când temperatura este scăzută; Când temperatura este ridicată, trebuie împrăștiat subțire. Durata timpului de fermentație variază foarte mult în funcție de condițiile de fermentație, gradul de laminare, calitatea frunzelor, varietatea de ceai și sezonul de producție și ar trebui să se bazeze pe fermentație moderată. Timpul de fermentare a ceaiului negru Mingyou Gongfu este în general de 2-3 ore

Gradul de fermentație ar trebui să respecte principiul „preferând ușor față de greu”, iar standardul moderat este: frunzele de fermentare își pierd aroma verde și ierboasă, au o aromă florală și fructată distinctă, iar frunzele devin roșii la culoare. Adâncimea culorii frunzelor fermentate variază ușor în funcție de anotimp și de vârsta și frăgezimea frunzelor proaspete. În general, ceaiul de primăvară este galben roșu, în timp ce ceaiul de vară este roșu galben; Frunzele fragede au o culoare roșie uniformă, în timp ce frunzele vechi sunt roșii cu o nuanță de verde. Daca fermentatia este insuficienta, aroma frunzelor de ceai va fi impura, cu o nuanta verzuie. După preparare, culoarea supei va fi roșiatică, gustul va fi verde și astringent, iar frunzele vor avea flori verzi în partea de jos. Dacă fermentația este excesivă, frunzele de ceai vor avea o aromă scăzută și plictisitoare, iar după preparare, culoarea supei va fi roșie, închisă și tulbure, cu gust simplu și frunze roșii și închise la fund, cu multe fâșii negre. Dacă aroma este acru, înseamnă că fermentația a fost excesivă.

Există diferite metode de fermentație pentru ceaiul negru, inclusiv fermentația naturală, camera de fermentație și mașina de fermentare. Fermentația naturală este cea mai tradițională metodă de fermentare, care presupune așezarea frunzelor rulate în coșuri de bambus, acoperirea lor cu o cârpă umedă și plasarea lor într-un mediu interior bine ventilat. Sala de fermentare este un spațiu independent special amenajat în atelierul de prelucrare a ceaiului pentru fermentarea ceaiului negru. Mașinile de fermentare s-au dezvoltat rapid și au fost utilizate pe scară largă în ultimii ani datorită capacității lor de a realiza controlul temperaturii și umidității în timpul fermentației.

În prezent, mașinile de fermentare sunt compuse în principal din mașini de fermentație continuă și cabinetMașini de fermentare a ceaiului.

Mașina de fermentare continuă are o structură de bază similară cu un uscător de plăci cu lanț. Frunzele prelucrate sunt întinse uniform pe o placă de o sută de frunze pentru fermentare. Patul cu plăci cu o sută de foi este antrenat de o transmisie variabilă continuu și echipat cu dispozitive de ventilație, umidificare și reglare a temperaturii. Este potrivit pentru liniile automate continue de producție de ceai negru.

Tip cutieMașini de fermentare a ceaiului negruvin într-o mare varietate de tipuri, cu o structură de bază similară cu mașinile de copt și aromatizare. Au un control stabil al temperaturii și umidității, amprentă mică și funcționare ușoară, făcându-le potrivite pentru diverse întreprinderi mici și mijlocii de prelucrare a ceaiului.

Mașina de fermentare cu vizualizare a ceaiului roșu rezolvă în principal problemele de amestecare dificilă, ventilație insuficientă și alimentare cu oxigen, ciclu lung de fermentație și observarea dificilă a condițiilor de funcționare în echipamentele tradiționale de fermentare. Adoptă o structură rotativă de agitare și racletă flexibilă și are funcții precum starea vizibilă a fermentației, întoarcerea temporizată, controlul automat al temperaturii și umidității și alimentarea și descărcarea automată.

SFATURI

Cerințe pentru înființarea sălilor de fermentație:

1. Camera de fermentație este utilizată în principal pentru operația de fermentare a ceaiului negru după rulare, iar dimensiunea ar trebui să fie adecvată. Zona ar trebui determinată în funcție de vârful de producție al întreprinderii.
2. Ușile și ferestrele trebuie instalate corespunzător pentru a facilita ventilația și pentru a evita lumina directă a soarelui.
3. Cel mai bine este să aveți o podea de ciment cu șanțuri în jur pentru o spălare ușoară și să nu existe colțuri moarte care să fie greu de spălat.
4. Echipamentele de încălzire și umidificare interioare trebuie instalate pentru a controla temperatura interioară în intervalul 25 ℃ până la 45 ℃ și umiditatea relativă în intervalul 75% până la 98%.
5. În interiorul camerei de fermentație se instalează rafturi de fermentație, cu 8-10 straturi instalate la intervale de 25 de centimetri fiecare. Este incorporata o tava de fermentare mobila, cu o inaltime de aproximativ 12-15 centimetri.