Ceaiul negru, care este complet fermentat, este cel mai consumat ceai din lume. În timpul procesării, trebuie să sufere ofilirea, rularea și fermentarea, ceea ce provoacă reacții biochimice complexe ale substanțelor conținute în frunzele de ceai și în cele din urmă dă naștere aromei sale unice și efectului asupra sănătății. Recent, echipa de cercetare condusă de prof. WANG Yuefei de la Colegiul de Agricultură și Biotehnologie, Universitatea Zhejiang, a făcut o serie de progrese în ceea ce privește formarea calității și funcția de sănătate a ceaiului negru.

Folosind evaluarea senzorială și metabolomica pentru a analiza efectele diferiților parametri de procesare asupra compușilor volatili și nevolatili ai ceaiului negru Zijuan, echipa a descoperit că acidul fenilacetic și glutamina au fost corelate semnificativ cu aroma și, respectiv, gustul ceaiului negru Zijuan. oferind astfel o referință pentru optimizarea tehnicii de procesare a ceaiului negru Zijuan (Zhao et al., LWT -Știința și Tehnologia Alimentației, 2020). În studiile ulterioare, ei au descoperit că concentrațiile de oxigen ar putea promova catechinele, glicozidele flavonoide și acizii fenolici, iar oxidarea catechinelor ar putea accelera degradarea aminoacizilor pentru a forma aldehide volatile și ar putea promova oxidarea acizilor fenolici, scăzând astfel astringența și amărăciunea și sporind intensitatea umamii. , care oferă o nouă perspectivă asupra formării calificate a ceaiului negru. Aceste rezultate ale cercetării au fost publicate într-un articol intitulat „Fermentația îmbogățită cu oxigen îmbunătățește gustul ceaiului negru prin reducerea metaboliților amari și astringenți” în jurnal.Food Research Internationalîn iulie 2021.

Modificările metaboliților nevolatili în timpul procesării afectează atât calitatea, cât și funcția potențială de sănătate a ceaiului negru. În noiembrie 2021, echipa a publicat un articol cu ​​acces deschis intitulat „Alterările metaboliților nevolatili în timpul procesării ceaiului negru Zijuan afectează potențialul de protecție al HOEC expuși la nicotină” în jurnal.Mâncare și funcție. Acest studiu a arătat că leucina, izoleucina și tirozina au fost principalii produși de hidroliză în timpul ofilării și teaflavin-3-galat (TF-3-G), teaflavin-3'-galat (TF-3'-G) și teaflavin-3 ,3'-galatul (TFDG) s-a format în principal în timpul laminarii. Mai mult, oxidarea glicozidelor flavonoide, catechinelor și catechinelor dimerice a avut loc în timpul fermentației. În timpul uscării, conversia aminoacizilor a devenit dominantă. Modificările teaflavinelor, ale unor aminoacizi și glicozidelor flavonoide au avut efecte semnificative asupra rezistenței ceaiului negru Zijuan la leziunile celulelor epiteliale orale umane induse de nicotină, indicând faptul că îmbogățirea ingredientelor active specifice și îmbunătățirea funcțiilor speciale ale ceaiului negru prin îmbunătățirea procesul de fabricație a ceaiului negru poate fi o idee ingenioasă pentru prelucrarea produselor din ceai.

În decembrie 2021, echipa a publicat un alt articol intitulat „Ceaiul negru atenuează leziunile pulmonare induse de particule în suspensie prin axa intestinului-plămân la șoareci” înJurnalul deChimie Agricolă și Alimentară. Acest studiu a demonstrat că șoarecii expuși la PM (particulele) au prezentat stres oxidativ și inflamație în plămâni, care ar putea fi atenuate în mod semnificativ printr-un aport zilnic de infuzie de ceai negru Zijuan într-o manieră dependentă de concentrație. Interesant este că atât fracția solubilă în etanol (ES) cât și fracția precipitată cu etanol (EP) au prezentat efecte mai bune decât cele ale TI. Mai mult, transplantul de microbiotă fecală (FMT) a dezvăluit că microbiota intestinală a fost remodelată în mod diferențial de către TI și că fracțiunile sale au putut atenua în mod direct leziunile induse de PM. În plus, celLachnospiraceae_NK4A136_groupar putea fi nucleul microbilor intestinal care contribuie la protecția EP. „Aceste rezultate au arătat că aportul zilnic de ceai negru și fracțiunile sale, în special EP, pot atenua leziunile pulmonare induse de PM prin axa intestin-plămân la șoareci, oferind astfel referințe teoretice pentru funcția de sănătate a ceaiului negru”, a spus Wang.