O chá preto é um chá totalmente fermentado e seu processamento passou por um complexo processo de reação química, que se baseia na composição química inerente das folhas frescas e em suas leis mutáveis, alterando artificialmente as condições de reação para formar a cor, aroma, sabor e sabor únicos. forma de chá preto. O chá preto geralmente apresenta características de qualidade de “sopa vermelha e folhas vermelhas”.

O chá preto chinês inclui o chá preto Souchong, o chá preto Gongfu e o chá preto partido. O chá preto Soochong é o chá preto mais antigo. É originalmente produzido na montanha Wuyi e é o criador de outros chás pretos. Existem muitos tipos de chá preto Gongfu e a origem também é diferente. Por exemplo, a principal produção de chá preto Qimen Gongfu no condado de Qimen, Anhui e chá vermelho Yunnan Gongfu, etc .; O chá preto partido é amplamente distribuído, principalmente para exportação.

No processo de processamento, a reação de polimerização oxidativa produz substâncias coloridas, como teaflavinas, tearubicinas e thefuscinas. Estas substâncias, juntamente com a cafeína, aminoácidos livres, açúcares solúveis e outros componentes internos, afetam a cor e o sabor do chá preto; ao mesmo tempo, a hidrólise enzimática dos glicosídeos libera compostos terpênicos, e a degradação oxidativa dos ácidos graxos insaturados afeta o tipo de aroma do chá preto.

O método de preparação do chá preto é inseparável e a tecnologia de processamento inclui principalmente quatro processos de murchamento, laminação, fermentação e secagem. Quais são as responsabilidades desses processos na produção do chá preto?

1.murchando.

O murchamento é o primeiro processo na produção inicial do chá preto e também é o processo básico para formar a qualidade do chá preto. O murchamento tem dois efeitos:

Uma delas é evaporar parte da água, reduzir a tensão das células do chá, tornar os caules das folhas quebradiços e macios, aumentar a resistência dos botões e folhas e facilitar a torção em tiras.

A segunda favorece mudanças no conteúdo das substâncias. Devido à perda de água, a permeabilidade da membrana celular é aumentada, e as enzimas biológicas contidas são gradativamente ativadas, causando uma série de alterações químicas no conteúdo das pontas do chá, estabelecendo as bases para a formação da qualidade específica de cor e fragrância do chá preto.

2. Amasseing (Rolando)

Amassar (cortar) é um processo importante para que o chá preto Gongfu e o chá preto quebrado tenham um formato bonito e uma qualidade interna. O chá preto Gongfu requer aparência firme e sabor interno forte, que depende do grau de rigidez das folhas e da destruição do tecido celular.

Existem três funções de rolamento:

Uma delas é destruir os tecidos celulares das folhas rolando, de modo que o suco do chá transborde, acelere a oxidação enzimática dos compostos polifenólicos e estabeleça as bases para a formação do endoplasma único do chá preto.

A segunda é enrolar as lâminas em uma corda reta e apertada, reduzir o formato do corpo e criar uma aparência bonita.

A terceira é que o suco do chá transborda e se acumula na superfície das tiras das folhas, sendo facilmente solúvel em água durante o preparo, aumentando a concentração da sopa do chá e formando um aspecto brilhante e oleoso.

3. Fermentação

A fermentação é um processo chave para a formação das características de cor, aroma e sabor do chá preto. Somente uma boa fermentação pode formar mais teaflavinas e thearubigen, bem como mais substâncias de sabor e aroma.

A fermentação é um processo contínuo, não apenas um processo. A fermentação sempre existiu desde que o chá preto era enrolado e seco. Normalmente, um processo especial de fermentação é realizado antes da secagem após a laminação, para que o chá atinja o nível mais adequado.

Quando o chá preto é fermentado, as folhas de chá amassadas são geralmente colocadas em uma estrutura de fermentação ou carrinho de fermentação e, em seguida, colocadas em um tanque de fermentação ou sala de fermentação para fermentação. Nos últimos anos, nasceram alguns novos equipamentos de fermentação. A fermentação deve atender à temperatura, umidade e quantidade de oxigênio adequadas necessárias para a polimerização oxidativa da polifenolase do chá.

4. Seco.

A secagem é feita por secagem, geralmente dividida em dois tempos, o primeiro tempo é chamado de fogo do cabelo, o segundo tempo é chamado de fogo do pé. O fogo do cabelo e dos pés precisa ser espalhado bem.

A secagem também serve a três propósitos:

Uma delas é usar alta temperatura para inativar rapidamente a atividade enzimática, interromper a oxidação enzimática e fixar a qualidade da fermentação.

A segunda é evaporar a água, encolher os palitos de chá, fixar o formato e manter os pés secos, o que contribui para a manutenção da qualidade.

A terceira é emitir a maior parte do cheiro de grama com baixo ponto de ebulição, intensificar e reter as substâncias aromáticas com alto ponto de ebulição e obter a fragrância doce única do chá preto.