O chá orgânico segue leis naturais e princípios ecológicos no processo de produção, adota tecnologias agrícolas sustentáveis ​​que são benéficas para a ecologia e o meio ambiente, não utiliza pesticidas sintéticos, fertilizantes, reguladores de crescimento e outras substâncias, e não utiliza produtos químicos sintéticos no processo de processamento. . de aditivos alimentares para chá e produtos relacionados.

A maior parte das matérias-primas utilizadas no processamento de Pu-erho chá é cultivado em áreas montanhosas com bom ambiente ecológico e longe das cidades. Estas áreas montanhosas têm menos poluição, condições climáticas adequadas, grande diferença de temperatura entre o dia e a noite, mais húmus no solo, alto teor de matéria orgânica, nutrientes suficientes, boa resistência das árvores de chá e chá de alta qualidade. Excelente, estabelecendo uma boa base para a produção de Pu orgânico-erhchá.

O desenvolvimento e produção de Pu orgânico-erhprodutos não é apenas uma medida eficaz para as empresas melhorarem a qualidade e a competitividade do mercado de Pu-erhchá, mas também um importante método de produção para proteger o ambiente ecológico de Yunnan e poupar recursos naturais, com amplas perspectivas de desenvolvimento.

O artigo resume a tecnologia de processamento e os requisitos relacionados do Pu orgânico-erhchá, e fornece uma referência para explorar e formular regulamentos técnicos para Pu orgânico-erhprocessamento de chá, e também fornece referência técnica para o processamento e produção de Pu orgânico-erhchá.

01 Requisitos para produtores de chá Pu'er orgânico

1. Requisitos para Pu Orgânico-erhProdutores de chá

Requisitos de qualificação

Pu Orgânico-erhos produtos de chá devem ser produzidos de acordo com os requisitos técnicos da norma nacional para produtos orgânicos GB/T 19630-2019. Os produtos processados ​​​​foram certificados por organismos de certificação competentes, com sistema completo de rastreabilidade do produto e registros sólidos de produção.

A certificação de produto biológico é emitida pelo organismo de certificação de acordo com o disposto nas “Medidas de Gestão da Certificação de Produto Biológico” e é válida por um ano. Pode ser dividido em duas categorias: certificação de produtos orgânicos e certificação de conversão orgânica. Combinado com a produção e processamento reais de produtos de chá orgânico, o certificado de certificação de produto orgânico registra detalhadamente as informações do jardim de chá orgânico, rendimento de folhas frescas, nome do produto de chá orgânico, endereço de processamento, quantidade de produção e outras informações.

Actualmente, existem dois tipos de empresas com Pu orgânico-erhqualificações de processamento de chá. Uma é a horta de chá que não possui certificação orgânica, mas apenas obteve a certificação orgânica da planta de processamento ou oficina de processamento; a outra é a empresa que obteve a certificação de jardim de chá orgânico e a certificação orgânica de uma fábrica ou oficina de processamento. Esses dois tipos de empresas podem processar Pu orgânico-erhprodutos de chá, mas quando o primeiro tipo de empresa processa Pu orgânico-erhprodutos de chá, as matérias-primas utilizadas devem provir de hortas de chá orgânicas certificadas.

Condições de produção e requisitos de gestão

O Pu-er orgânicohA planta de produção de chá não deve estar localizada em uma área poluída. Não deve haver resíduos perigosos, poeiras nocivas, gases nocivos, substâncias radioactivas e outras fontes de poluição difusa em redor do local. Insetos, nenhuma bactéria prejudicial, como mofo e Escherichia coli, é permitida.

A fermentação do Pu-er orgânicoho chá requer uma oficina especial, e a direção do fluxo de pessoas e produtos deve ser totalmente considerada ao definir o local de fermentação para evitar poluição secundária e contaminação cruzada no processo de produção e processamento. O local de armazenamento deve ser limpo, moderadamente ventilado, protegido da luz, sem cheiros peculiares e equipado com instalações à prova de umidade, poeira, insetos e ratos.

A produção de Pu-er orgânicoh o chá requer recipientes especiais de folhas frescas e ferramentas de transporte, oficinas ou linhas de produção especiais e equipamentos de processamento que utilizam energia limpa. Antes da produção, é necessário prestar muita atenção à limpeza dos equipamentos e locais de processamento, e tentar evitar o processamento paralelo com outros chás durante o processo de produção. . Tanto a água limpa como a água de produção devem cumprir os requisitos das “Normas de Saneamento de Água Potável”.

Durante a produção, a saúde e a higiene pessoal do pessoal de processamento também devem receber rigorosa atenção. O pessoal de processamento deve solicitar um certificado de saúde e prestar atenção à higiene pessoal. Antes de entrar no local de trabalho, devem lavar as mãos, trocar de roupa, trocar de calçado, usar chapéu e máscara antes de ir trabalhar.

Desde a colheita das folhas frescas, o processo de processamento do Pu-er orgânicoho chá deve ser registrado por pessoal técnico em tempo integral. O tempo de colheita das folhas frescas, as bases de plantio das folhas frescas, o lote e a quantidade de folhas frescas colhidas, o tempo de processamento de cada processo do produto, os parâmetros técnicos de processamento e os registros de entrada e saída de armazenamento de todas as matérias-primas os materiais devem ser rastreados e verificados ao longo de todo o processo e registrados. Puer Orgânicoha produção de chá deve estabelecer um arquivo de registro de produção de produto sólido, a fim de obter um registro de rastreabilidade sólido e sólido, permitindo que consumidores e autoridades reguladoras implementem o rastreamento da qualidade do produto.

02 Requisitos de processamento of Chá Pu-er Orgânico  

1.Requisitos para folhas de chá frescas

As folhas frescas do chá Pu-erh orgânico devem ser colhidas em hortas de chá com excelentes condições ecológicas, não poluídas, com ar puro e fontes de água limpa, que tenham obtido certificação orgânica e estejam dentro do prazo de validade da certificação. Como os produtos de chá orgânico são geralmente de alta qualidade, apenas quatro graus são definidos para folhas frescas, e folhas frescas grossas e velhas não são colhidas. As notas e requisitos das folhas frescas são mostrados na Tabela 1. Após a colheita, os recipientes de folhas frescas devem estar limpos, ventilados e não poluentes. Devem ser usados ​​cestos de bambu limpos e bem ventilados. Materiais macios, como sacos plásticos e sacos de pano, não devem ser usados. Durante o transporte das folhas frescas, elas devem ser levemente colocadas e levemente pressionadas para minimizar danos mecânicos.

Tabela 1. Indicadores de classificação de folhas frescas de chá Pu-erh orgânico

2.Requisitos para a produção inicial de chá verde seco ao sol

Após as folhas frescas entrarem na fábrica para aceitação, elas precisam ser espalhadas e secas, e o local de secagem deve ser limpo e higiênico. Na hora de espalhar, utilize tiras de bambu e coloque-as em grades para manter a circulação de ar; a espessura das folhas frescas é de 12 a 15 cm e o tempo de espalhamento é de 4 a 5 horas. Após a conclusão da secagem, é processado de acordo com o processo de fixação, laminação e secagem ao sol.

O Pu orgânico-erho equipamento de greening de chá precisa usar energia limpa, e é aconselhável usar máquinas de greening de energia elétrica, máquinas de greening de gás natural, etc., e não devem ser utilizadas lenha tradicional, carvão, etc., para evitar a adsorção de odores durante o processo de ecologização.

A temperatura do pote de fixação deve ser controlada em cerca de 200 ℃, o tempo de fixação do tambor deve ser de 10 a 12 minutos e o tempo de fixação manual deve ser de 7 a 8 minutos. Depois de terminar, precisa ser amassado enquanto está quente, a velocidade da amassadeira é de 40~50 r/min e o tempo é de 20~25 min.

Pu Orgânico-erho chá deve ser seco pelo processo de secagem ao sol; deve ser realizada em galpão de secagem limpo e seco, sem cheiro peculiar; o tempo de secagem ao sol é de 4 a 6 horas, e o tempo de secagem deve ser razoavelmente controlado de acordo com as condições climáticas, e o teor de umidade do chá deve ser controlado dentro de 10%; nenhuma secagem é permitida. Seco frito, não pode ser seco ao ar livre.

 3. Requisitos de fermentação para chá cozido

A fermentação do Pu orgânico-erho chá maduro adota a fermentação externa. As folhas de chá não entram em contato direto com o solo. O método de montagem de tábuas de madeira pode ser usado. As tábuas de madeira são colocadas a uma altura de 20-30 cm do solo. Não há cheiro peculiar, devendo-se utilizar tábuas largas de madeira, o que favorece mais a retenção de água e preservação do calor durante o processo de fermentação.

O processo de fermentação é dividido em água das marés, amontoamento uniforme, amontoamento, amontoamento, levantamento e desbloqueio e espalhamento para secar. Porque Pu orgânico-erho chá é fermentado no solo, suas bactérias de fermentação, conteúdo de oxigênio e mudanças de temperatura nas pilhas de chá são diferentes daquelas do Pu convencional-her chá maduro. Os seguintes pontos devem ser observados durante o processo de fermentação.

①Adicionar água para secar o chá verde para aumentar a umidade é o processo chave do Pu-erhfermentação de empilhamento de chá. A quantidade de água adicionada durante a fermentação do Pu orgânico-erho chá precisa ser razoavelmente controlado de acordo com a temperatura ambiente, a umidade do ar, a estação de fermentação e a qualidade do chá.

A quantidade de água adicionada durante a fermentação é geralmente ligeiramente inferior à do chá maduro Pu-er convencional. A quantidade de água adicionada durante a fermentação do chá verde orgânico seco ao sol, super macio e de primeira classe, é de 20% a 25% do peso total do chá, e a altura da pilha deve ser baixa; 2 e 3 Durante a fermentação, a quantidade de água adicionada ao chá verde orgânico de primeira qualidade para cabelo seco ao sol é de 25% ~ 30% do peso total do chá para cabelo, e a altura de empilhamento pode ser um pouco maior, mas não deve exceder 45 cm.

Durante o processo de fermentação, de acordo com a umidade da pilha de chá, é adicionada água moderada durante o processo de viragem para garantir a transformação completa das substâncias contidas no processo de fermentação. A oficina de fermentação deve ser ventilada e ventilada, e a umidade relativa deve ser controlada em 65% a 85%.

②Girar a pilha pode ajustar a temperatura e o teor de água da pilha de chá, aumentar o teor de oxigênio da pilha de chá e, ao mesmo tempo, desempenhar o papel de dissolver os blocos de chá.

O chá Pu-er orgânico é resistente e rico em conteúdo, e o tempo de fermentação é longo. O intervalo de viragem deve ser um pouco mais longo. Considerando fatores como a fermentação do solo, geralmente é virado uma vez a cada 11 dias; todo o processo de fermentação precisa ser girado de 3 a 6 vezes. A temperatura das camadas média e inferior deve ser equilibrada e consistente. Se a temperatura for inferior a 40 ℃ ou superior a 65 ℃, a pilha deve ser virada a tempo.

Quando a aparência e a cor das folhas de chá são marrom-avermelhadas, a sopa de chá é vermelho-acastanhada, a fragrância antiga é forte, o sabor é suave e doce e não há amargor ou forte adstringência, pode ser empilhado para secagem.

★Quando o teor de água do chá Pu-er orgânico é inferior a 13%, a fermentação do chá cozido é concluída, que dura de 40 a 55 dias.

1.Requisitos de refinamento

Não há necessidade de peneiramento no processo de refino do Pu orgânico-erhchá cru, o que aumentará a taxa de esmagamento, resultando em tiras de chá incompletas, pernas pesadas e outros defeitos de qualidade. Através do equipamento de refino, são retirados os artigos diversos, folhas murchas, pó de chá e outras substâncias e, por fim, é realizada a triagem manual.

O processo de refino de Pu orgânico-erho chá precisa ser selecionado. O método de peneiramento da máquina de peneira vibratória e da máquina de peneira circular plana é conectado um ao outro, e a tela é organizada de acordo com a espessura das matérias-primas. A cabeça do chá e o chá quebrado precisam ser removidos durante a peneiração, mas não há necessidade de distinguir o número de canais e a classificação. , e em seguida, remova os artigos diversos através da máquina de limpeza eletrostática, ajuste o número de vezes de passagem pela máquina de limpeza eletrostática de acordo com a clareza do chá, podendo entrar diretamente na classificação manual após a limpeza eletrostática.

1.Requisitos técnicos de embalagem de compressão

A matéria-prima refinada de Pu orgânico-erho chá pode ser usado diretamente para prensar. O PU orgânico refinado-erhas matérias-primas do chá cozido passam pelo processo de fermentação, o teor de pectina nas folhas do chá é reduzido e a eficiência de ligação dos palitos de chá é reduzida. A ativação do colóide favorece a moldagem por compressão.

Chá Pu-er orgânico premium, matérias-primas de chá de primeira qualidade,são nos graus superiores, a quantidade de água adicionada durante a maré representa 6% a 8% do peso total do chá seco; para os chás de grau dois e três, a quantidade de água adicionada durante a maré representa 10% a 12% do peso total do chá seco.

★As matérias-primas do chá Pu-er orgânico devem ser autoclavadas em até 6 horas após a maré, e não devem ser colocadas por muito tempo, para não criar bactérias nocivas ou produzir maus odores, como azedo e azedo, sob a ação da umidade calor, de modo a garantir os requisitos de qualidade do chá orgânico.

O processo de prensagem de Pu orgânico-erho chá é realizado na ordem de pesagem, vaporização a quente (vaporização), modelagem, prensagem, espalhamento, desmoldagem e secagem em baixa temperatura.

·No processo de pesagem, para garantir conteúdo líquido suficiente do produto acabado, também é necessário considerar o consumo de produção do processo produtivo, e a quantidade de pesagem deve ser ajustada adequadamente de acordo com o teor de umidade das folhas de chá.

·Durante a cozedura a vapor quente, como as matérias-primas do chá Pu-erh orgânico são relativamente macias, o tempo de cozimento no vapor não deve ser muito longo, para que as folhas do chá possam ser amolecidas, geralmente cozinhadas no vapor por 10 a 15 s.

· Antes de prensar, ajuste a pressão da máquina, pressione enquanto estiver quente e coloque-a em um quadrado para evitar espessura irregular do produto acabado. Ao pressionar, ele pode ser descomprimido por 3 a 5 s após o ajuste e não é adequado para ajuste por muito tempo.

· O produto semiacabado de chá pode ser demonstradoulde depois de esfriar.

· Baixa temperatura deve ser usada para secagem lenta, e a temperatura de secagem deve ser controlada entre 45~55 °C. O processo de secagem deve basear-se no princípio de primeiro baixo e depois alto. Nas primeiras 12 horas de secagem deve-se utilizar a secagem lenta. A temperatura não deve ser muito rápida ou muito rápida. No caso de umidade interna, é fácil criar bactérias nocivas e todo o processo de secagem leva de 60 a 72 horas.

O chá orgânico semiacabado após a secagem precisa ser espalhado e resfriado por 6 a 8 horas, a umidade de cada parte é balanceada, podendo ser embalado após verificar se a umidade atinge o padrão. Os materiais de embalagem de Pu orgânico-erho chá deve ser seguro e higiênico, e os materiais da embalagem interna devem atender aos requisitos das embalagens de qualidade alimentar. logotipo de comida natural). Se possível, a biodegradação e a reciclagem de materiais de embalagem devem ser consideradas

1.Requisitos de armazenamento e envio

Após a conclusão do processamento, deve ser armazenado atempadamente no armazém, empilhado na palete e separado do solo, de preferência a 15-20 cm do solo. De acordo com a experiência, a melhor temperatura de armazenamento é de 24 a 27 ℃ e a umidade é de 48% a 65%. Durante o processo de armazenamento de Pu orgânico-erh, deverá ser diferenciado de outros produtos e não deverá ser afetado por outras substâncias. É aconselhável utilizar um armazém especial, geri-lo por uma pessoa especial e registar detalhadamente os dados de entrada e saída do armazém, bem como as alterações de temperatura e humidade no armazém.

O meio de transporte de Pu orgânico-erho chá deve estar limpo e seco antes do carregamento e não deve ser misturado ou contaminado com outros chás durante o transporte; durante o transporte e carga e descarga, a marca de certificação de chá orgânico e as instruções relacionadas na embalagem externa não devem ser danificadas.

1.A diferença entre o processo de produção do chá Pu-erh orgânico e do chá Pu-erh convencional.

A Tabela 2 lista as diferenças nos principais processos no processo de produção de Pu orgânico-erhchá e Pu convencional-erhchá. Pode-se observar que os processos de produção e processamento de Pu orgânico-erhchá e Pu convencional-erhchá são bem diferentes, e o processamento de Pu orgânico-erho chá não requer apenas regulamentos técnicos mais rígidos, ao mesmo tempo, é necessário ter um Pu orgânico sólido-erhsistema de rastreabilidade de processamento.

 Tabela 2.A diferença entre o processo de produção do chá Pu-erh orgânico e do chá Pu-erh convencional.

03 Epílogo

A bacia do rio Lancang, na província de Yunnan, é cercada por várias montanhas de chá. O ambiente ecológico natural único destas montanhas de chá deu origem a Pu livre de poluição, verde e saudável-erhprodutos de chá, e também dotados de Pu orgânico-erhchá com ecologia natural e original e condições congênitas livres de poluição. Deve haver padrões rígidos de higiene de produção e regulamentos técnicos na produção de Pu orgânico-erhchá. Atualmente, a demanda do mercado por Pu orgânico-erho chá está aumentando ano a ano, mas o processamento de Pu orgânico-erho chá é relativamente caótico e carece de regulamentos técnicos de processamento uniformes. Portanto, pesquisar e formular regulamentos técnicos para produção e processamento de Pu orgânico-erho chá será o principal problema a ser resolvido no desenvolvimento de Pu orgânico-erhchá no futuro.