Quando falamos de chá, parece que sentimos um aroma verde, fresco e perfumado. O chá, nascido entre o céu e a terra, faz as pessoas se sentirem calmas e em paz. As folhas de chá, desde a colheita de uma única folha até o murchamento, a secagem ao sol e finalmente a transformação em um aroma perfumado na língua, estão intimamente relacionadas ao “verde”. Então, de quantas maneiras o chá pode ser processado?

1. Fixação de chá
A chamada fixação refere-se à destruição do tecido das folhas frescas. Ofixação de cháO processo envolve tomar medidas de alta temperatura para transformar rapidamente o conteúdo das folhas frescas. Como se sabe, o chá contém uma substância chamada enzima, que é uma macromolécula biológica com função biocatalítica. É um biocatalisador que pode acelerar ou desacelerar a velocidade das reações bioquímicas, mas não altera a direção e os produtos da reação. As enzimas são compostas principalmente de proteínas (sendo algumas delas RNA) e sua atividade é facilmente influenciada por fatores como temperatura e ambiente químico (como valor de pH).
As enzimas sofrem danos irreversíveis à sua estrutura molecular proteica sob alta temperatura, resultando na perda completa da atividade enzimática. O “murchamento” das folhas de chá utiliza a propriedade de desativação de enzimas em alta temperatura para inibir oportunamente a atividade da oxidase nas folhas frescas.

O principal objetivo da fixação do chá é usar alta temperatura para destruir a atividade da polifenol oxidase nas folhas frescas em um curto período de tempo, inibir a oxidação catalisada pela enzima polifenol e permitir que o conteúdo forme as características de qualidade do chá Pu'er, como cor , aroma e sabor sob ação não enzimática. Qingqing também pode remover um pouco de umidade, transformando as folhas de duras em macias, facilitando o amassamento e a modelagem. Além disso, o murchamento pode remover o cheiro de grama das folhas frescas, permitindo que as folhas de chá emitam um aroma encantador de chá. Em suma, destruir a organização e estrutura das folhas frescas, transformar a forma e a qualidade das folhas frescas e estabelecer uma boa base para a qualidade única das folhas de chá são ao mesmo tempo o propósito do murchamento e a base básica das medidas tecnológicas de murchamento.

2 banhos de sol

As folhas frescas que foram secas ao sol após fixação e enrolamento são coletivamente chamadas de “chá verde seco ao sol”. O chá Pu'er exclusivo de Yunnan deve ser seco ao sol antes de ser transformado em chá Pu'er. A secagem ao sol, como o nome sugere, refere-se ao processo de secagem do chá cru que foi seco ao sol. A secagem ao sol refere-se ao método de secagem do chá cru, não ao método de murchamento. O processo usual de produção do chá Pu'er é: colher, espalhar fresco, murchar, resfriar, enrolar e secar. A secagem ao sol é o processo de secagem após a laminação. A diferença importante entre o chá seco ao sol e outros métodos de secagem, como fritar e secar, é a “temperatura”. O processo de secagem de fritura e secagem tem alta temperatura, o que basicamente interrompe a vida das substâncias ativas enzimáticas nas folhas de chá, enquanto o chá seco ao sol é diferente. A luz solar natural e a baixa temperatura mantêm a possibilidade de crescimento de substâncias ativas. O chá seco ao sol tem um corpo solto e preto, e o chá seco tem um sabor claro de seco ao sol. Este sabor seco ao sol apresenta um aroma fresco de flores e plantas naturais, e o aroma é duradouro e o sabor é puro após a fermentação. O banho de sol também cria vitalidade potencial para o armazenamento a longo prazo do chá Pu'er, que se torna mais perfumado com o tempo.

Deve-se notar que a “secagem ao sol” não é necessariamente necessária. Em dias chuvosos ou nublados também podem ser considerados métodos de secagem ou secagem à sombra, mas devem ser feitos em baixas temperaturas, o que é fundamental. Geralmente acredita-se que a temperatura não deve exceder 60 graus. Embora o método de secagem ao sol em baixa temperatura seja mais longo, ele mantém o sabor original e as substâncias ativas do chá. Garantir uma temperatura baixa adequada é uma diferença importante no processo de produção entre o chá Pu erh e o chá verde. O chá verde usa esterilização em alta temperatura para melhorar rapidamente seu aroma, mas o armazenamento subsequente não pode atingir o efeito “o chá Pu erh mais perfumado se torna”. Só pode ser consumido dentro de um tempo limitado, caso contrário a sopa de chá enfraquecerá e perderá o valor se for armazenada por muito tempo. O chá Pu erh é um produto lento, um produto do tempo, que também inclui o “trabalho lento produz um trabalho fino” no processo de produção.

torrar e assar chá chá verde

Fritar e assar o chá verde pertencem ao processo de produção do chá verde. A finalidade de ambos é a mesma, que é utilizar alta temperatura para interromper o processo de fermentação das folhas de chá. A diferença é que um frita em uma frigideira de ferro em alta temperatura e o outro assa diretamente em alta temperatura. Fritar o chá verde refere-se ao processo de usar fogo baixo para murchar as folhas de chá na panela durante a produção das folhas de chá. O teor de água das folhas de chá é rapidamente evaporado pela laminação manual, o que bloqueia o processo de fermentação das folhas de chá e retém completamente a essência do suco do chá.

O chá verde que foi murcho, enrolado e depois seco é chamado de chá verde para assar. Cozinhar o chá verde é um processo de secagem em alta temperatura, e as folhas de chá feitas costumam ser altamente perfumadas. Portanto, alguns comerciantes misturaram chá verde cozido com chá Pu'er para realçar o aroma das folhas de chá, mas isso não favorece a transformação posterior do chá Pu'er, portanto, os consumidores devem ser cautelosos ao comprar.
O chá verde cozido e o chá verde frito não podem ser usados ​​como matéria-prima do chá Pu'er e não devem ser usados ​​para processar o chá Pu'er. A fermentação do chá Pu'er depende principalmente da auto-oxidação do próprio chá verde seco ao sol, da oxidação enzimática de polifenóis e da ação de microrganismos. Devido à alta temperatura de murchamento do chá verde cru torrado e frito, a polifenol oxidase é passivada e destruída. Além disso, alta temperatura e secagem rápida são utilizadas na secagem do chá cru, o que destrói ainda mais a polifenol oxidase. Além disso, o teor de água do chá verde cru torrado e frito é baixo e o “envelhecimento natural” não pode ser concluído. Portanto, não é adequado para ser processado em chá Pu'er.

Verde cozido no vapor / 'matcha' altamente popular

Cozinhar o chá verde também pertence ao processo de produção do chá verde. O chá verde fumegante é o primeiro chá inventado na China antiga. Ele usa vapor para amolecer as folhas de chá frescas, depois as enrola e seca. O chá verde cozido no vapor geralmente tem as três características verdes de “cor verde, sopa verde e folha verde”, que são lindas e tentadoras. O chá verde cozido no vapor é um produto importante do chá verde japonês, e o chá usado na cerimônia do chá japonesa é o mundialmente popular “matcha” no chá verde cozido no vapor.