Durante o processo inicial de produção do chá preto, o produto passa por uma série de mudanças complexas, formando as características únicas de cor, aroma, sabor e qualidade do chá preto.

Murchando

Murchandoé o primeiro processo de fabricação do chá preto. Em condições climáticas normais, as folhas frescas ficam espalhadas por um período de tempo, principalmente devido à evaporação da água. À medida que o tempo de murchamento se prolonga, a autodecomposição de substâncias nas folhas frescas se fortalece gradualmente. Com a perda contínua de umidade fresca das folhas, as folhas encolhem gradualmente, a textura da folha muda de dura para macia, a cor da folha muda de verde fresco para verde escuro e a qualidade interna e o aroma também mudam. Este processo é chamado de murchamento.

O processo de murchamento envolve mudanças físicas e químicas durante o murchamento. Estas duas mudanças estão inter-relacionadas e mutuamente restritivas. As mudanças físicas podem promover mudanças químicas, inibir as mudanças químicas e até mesmo afetar os produtos das mudanças químicas.

Pelo contrário, as alterações químicas também afectam o progresso das alterações físicas. As mudanças, o desenvolvimento e a influência mútua entre os dois variam muito dependendo das condições externas, como temperatura e umidade. Para dominar o grau de murchamento e atender aos requisitos de qualidade do chá, devem ser tomadas medidas técnicas razoáveis.

1. Mudanças físicas de murchamento

A perda de umidade fresca das folhas é o principal aspecto das mudanças físicas no murchamento. Em condições climáticas normais, o murchamento natural em ambientes fechados sob controle artificial resulta em um padrão “rápido, lento, rápido” de folhas frescas murchando e perdendo água. No primeiro estágio, a água livre nas folhas evapora rapidamente; Na segunda etapa, durante a autodecomposição das substâncias internas e a dispersão da água do caule das folhas para as folhas, a evaporação da água diminui; No terceiro estágio, a água e as substâncias internas transportadas do caule para as folhas sofrem autodecomposição para formar água composta, bem como alguma água ligada liberada pela solidificação coloidal, e a evaporação acelera novamente. Se o clima for anormal ou o controle artificial não for rigoroso, a velocidade de evaporação da água doce das folhas durante o murchamento pode não ser certa. A tecnologia de murchamento é o controle artificial do processo de evaporação da umidade fresca das folhas.

A maior parte da água nas folhas murchas evapora através dos estômatos na parte de trás das folhas, enquanto uma parte da água evapora através da epiderme da folha. Portanto, a taxa de evaporação da água doce das folhas não é influenciada apenas pelas condições externas, mas também pela estrutura das próprias folhas. O grau de queratinização das folhas velhas é alto, dificultando a dissipação da água, enquanto o grau de queratinização das folhas jovens é baixo, facilitando a dissipação da água.
De acordo com a pesquisa, mais da metade da água nas folhas jovens evapora através da camada de cutícula subdesenvolvida, de modo que as folhas mais velhas perdem água a um ritmo mais lento e as folhas perdem água a um ritmo mais rápido. O caule contém mais água do que as folhas, mas a evaporação da água do caule é mais lenta e parte dela evapora através do transporte para as folhas.

À medida que o teor de umidade das folhas murchas diminui, as células foliares perdem seu estado inchado, a massa foliar torna-se mais macia e a área foliar diminui. Quanto mais jovens forem as folhas, maior será a redução da área foliar. De acordo com os dados de Manskaya (Tabela 8-1), após murchar por 12 horas, a primeira folha encolhe 68%, a segunda folha encolhe 58% e a terceira folha encolhe 28%. Isto está relacionado às diferentes estruturas dos tecidos celulares das folhas com diferentes graus de maciez. Se o murchamento continuar, o teor de água diminui até certo ponto e a qualidade das folhas muda de macia para dura e quebradiça, especialmente as pontas e bordas dos botões e folhas tornam-se duras e quebradiças.

A diferença na perda de água entre botões e folhas leva ao murchamento irregular. Existem duas situações: uma é devido à má uniformidade de colheita das folhas frescas, resultando em diferenças na maciez entre botões e folhas, o que não contribui para melhorar a qualidade do chá. Medidas de classificação de folhas frescas podem ser tomadas para superar isso. Em segundo lugar, mesmo que a maciez seja a mesma, ainda pode haver diferenças entre as diferentes partes dos botões, folhas e caules. Em suma, o grau de desidratação é relativo e a irregularidade é absoluta.

A mudança no teor de umidade das folhas murchas é um sinal de perda de dispersão de água causada por uma série dechá murchandocondições técnicas como temperatura, espessura de espalhamento das folhas, tempo e circulação de ar.

2. Condições murchas

Todas as medidas técnicas tomadas durante o murchamento visam obter alterações físicas e químicas uniformes e moderadas nas folhas murchas para atender às condições exigidas para a fermentação. As condições externas que afetam a qualidade das folhas murchas são primeiro a evaporação da água, depois a influência da temperatura e, finalmente, o período de tempo. Entre eles, a temperatura tem o impacto mais significativo na qualidade das folhas murchas.

a.Evaporação da água

O primeiro passo para murchar é evaporar a água, e a evaporação da água está intimamente relacionada à umidade relativa do ar. A baixa umidade do ar leva à rápida evaporação da umidade das folhas murchas; Se a umidade do ar for alta, a evaporação da umidade será lenta. O resultado da evaporação da água murcha é a formação de uma camada saturada de vapor d'água na superfície das folhas.

Se a umidade do ar for baixa, ou seja, há mais vapor d'água que pode estar contido no ar, e o vapor d'água nas folhas pode se difundir rapidamente no ar, não haverá estado de saturação de vapor nas folhas, e o as mudanças físicas nas folhas murchas ocorrerão mais rapidamente. É claro que a saturação do vapor d'água no ar está intimamente relacionada à temperatura do ar. Quanto maior a temperatura, mais vapor d'água o ar absorve, dificultando a formação de um estado saturado de vapor na superfície das folhas.
Portanto, com a mesma quantidade de vapor d'água no ar, se a temperatura for alta, a umidade relativa será baixa; Quando a temperatura está baixa, a umidade relativa é alta. Portanto, a alta temperatura acelerará a evaporação da água.

A ventilação é uma condição importante para o murchamento normal. Se a câmara de murchamento for vedada e não ventilada, durante a fase inicial de aquecimento do murchamento, a baixa umidade relativa do ar acelera a vaporização da umidade nas folhas murchas. À medida que o tempo de murchamento se prolonga, a quantidade de vapor de água no ar aumenta, a umidade relativa aumenta, a vaporização e a liquefação da água atingem gradualmente o equilíbrio, a temperatura da folha aumenta relativamente, a permeabilidade da membrana celular da folha murcha aumenta, a atividade de as enzimas se fortalecem, as mudanças químicas aceleram e as mudanças de autodecomposição e oxidação do conteúdo mudam de lentas para intensas, fazendo com que as mudanças químicas do murchamento se desenvolvam ao longo de um caminho de deterioração e, em casos graves, pode ocorrer descoloração vermelha das folhas murchas.

Então, dentro de casafolhas de chá murchando, especialmente o murchamento por aquecimento, deve ser acompanhado de uma certa ventilação. O ar que flui sopra através da camada foliar murcha, levando embora o vapor d'água da superfície foliar, formando um ambiente de baixa umidade ao redor das folhas, acelerando ainda mais a evaporação da umidade foliar. A evaporação da água das folhas murchas requer a absorção de uma certa quantidade de calor, o que retarda o aumento da temperatura das folhas. Quanto maior o volume de ar, mais rápida será a evaporação da água, mais lento será o aumento da temperatura das folhas e mais lentas serão as mudanças químicas nas folhas murchas.

A fim de superar a influência do clima natural no murchamento, equipamentos de murchamento artificial são amplamente utilizados na produção, como máquinas de murchamento, tanques de murchamento, etc., todos equipados com geradores de ar quente e podem ajustar a temperatura e o volume de ar. O volume de ar da calha murcha é geralmente baseado no princípio de não fazer “buracos” na camada de folhas espalhadas.

Caso contrário, o ar irá concentrar-se através dos “buracos” na camada foliar, causando um aumento na pressão do vento e dispersão de botões e folhas ao redor do leito murcho. O volume de ar está intimamente relacionado à permeabilidade ao ar da camada da lâmina. Se a permeabilidade ao ar da camada da lâmina for boa, o volume de ar pode ser maior e vice-versa, deve ser menor. Se as folhas frescas são macias, os botões e as folhas são pequenos, a camada foliar é compacta e a respirabilidade é fraca; A respirabilidade das folhas na fase posterior de murchamento também diminuirá e o volume de ar deverá ser menor. O volume de ar é pequeno e a temperatura deve diminuir de acordo. O princípio da operação de definhamento é primeiro aumentar o volume de ar e depois diminuí-lo, e primeiro aumentar a temperatura e depois diminuí-la. Portanto, existem certos requisitos para a espessura da lâmina da ranhura murcha, que geralmente não deve exceder 15-20 cm. Ao mesmo tempo, para obter o murchamento uniforme das folhas nas partes superior e inferior da camada foliar, também é necessária a mistura manual durante o murchamento.

b. Temperatura murcha

A temperatura é a principal condição para o murchamento. Durante o processo de murchamento, as alterações físico-químicas das folhas frescas estão intimamente relacionadas com a temperatura. Com o aumento da temperatura, a temperatura das folhas aumenta rapidamente, a evaporação da água aumenta, o tempo de murchamento diminui e o processo de mudanças físicas e químicas acelera. Se a temperatura for muito alta, causará uma intensificação das alterações químicas no conteúdo das folhas murchas. Portanto, é aconselhável controlar a temperatura do vento abaixo de 35 ℃ durante o murchamento, de preferência 30-32 ℃, especialmente para folhas frescas de espécies de folhas grandes, pois a alta temperatura das folhas pode causar pontas dos brotos secas e queimadas.

A temperatura de murchamento afeta as mudanças na atividade das enzimas endógenas nas folhas murchas, o que por sua vez afeta a taxa de reação química das substâncias contidas. Exceto o ácido básico, outros compostos apresentam pouca variação na faixa de 23-33 ℃. Quando a temperatura sobe acima de 33 ℃, o conteúdo dos compostos principais diminui gradualmente com o aumento da temperatura, o que não contribui para a qualidade das folhas murchas.

A temperatura e o volume de ar estão intimamente relacionados às alterações físicas e químicas do murchamento, havendo maior correlação entre temperatura e alterações químicas, e maior correlação entre volume de ar e alterações físicas. Ao ajustar a temperatura e o volume de ar, a taxa de progresso das alterações físico-químicas nas folhas murchas pode ser controlada. É aconselhável adotar o princípio de funcionamento de “aumentar primeiro o volume de ar e depois diminuir” e “aumentar primeiro a temperatura e depois diminuir”. Dominar um determinado período de tempo pode atingir o nível desejado.

3. Tempo de murchamento

O efeito do tempo de murchamento nas alterações físico-químicas das folhas murchas varia devido a diferentes condições, como temperatura e espessura de espalhamento das folhas. Ao mesmo tempo, a taxa de perda de peso das folhas murchas varia com as diferentes temperaturas, e o impacto nas suas alterações químicas e qualidade também é diferente.