O chamado amassamento refere-se ao uso de força mecânica para amassar, espremer, cortar ou enrolar folhas murchas no formato de tira necessário para o chá preto Gongfu, ou para amassá-las e cortá-las no formato de partícula necessário para o chá vermelho quebrado. As folhas frescas são duras e quebradiças devido às suas propriedades físicas, e é difícil moldá-las diretamente rolando sem murchar. O processo de laminação (corte) é o resultado da força mecânica e, se não for devidamente controlado, não consegue dar forma às folhas murchas. Abaixo está uma breve introdução à influência da laminação na formação da forma e qualidade do chá preto.

A qualidade da laminação depende primeiro das propriedades físicas das folhas, incluindo maciez, tenacidade, plasticidade, viscosidade, etc. A força de fricção é aplicada às folhas para moldá-las, o que requer boa maciez das folhas murchas e fácil deformação sob estresse ; Em segundo lugar, é necessário que as folhas murchas tenham boa tenacidade e possam deformar-se sob tensão sem quebrar; O terceiro requisito é que as folhas murchas tenham boa plasticidade e não sejam facilmente restauradas à sua forma original após deformação sob estresse. Além disso, se as folhas enroladas tiverem boa viscosidade, podem aumentar a plasticidade.

Propriedades físicas e de rolamento das folhas

Existe uma relação curvilínea entre o teor de umidade das folhas murchas e suas propriedades físicas. As folhas frescas têm alto teor de umidade, causando inchaço celular, textura da folha quebradiça e dura e propriedades físicas pobres, como maciez, tenacidade, plasticidade e viscosidade. À medida que a evaporação da água doce das folhas diminui durante o murchamento, essas propriedades físicas melhoram gradualmente.

Quando o teor de umidade das folhas murchas cai para cerca de 50%, as propriedades físicas das folhas estão no seu melhor. Se o teor de humidade das folhas murchas continuar a diminuir, as propriedades físicas das folhas também diminuirão em conformidade. Porém, devido ao processo desigual de desidratação das folhas durante o murchamento, o caule apresenta maior teor de água do que as folhas, enquanto as pontas e bordas das folhas apresentam menor teor de água do que a base das folhas.

Portanto, na produção real, o domínio do padrão de teor de umidade para folhas murchas é superior a 50% e geralmente cerca de 60% é apropriado. Portanto, o processo de murchamento é conhecido como “murchamento de folhas velhas”, onde “tenro” se refere ao controle do teor de umidade das folhas velhas para que seja ligeiramente superior ao das folhas tenras durante o murchamento, a fim de facilitar o enrolamento e a modelagem.

Existe também uma certa correlação entre a temperatura da folha durante a laminação e as propriedades físicas das folhas. Quando a temperatura da folha é alta, a estrutura molecular das substâncias internas é relaxada e a maciez, resistência e plasticidade das folhas são aumentadas. Especialmente para folhas velhas, que apresentam alto teor de celulose e baixa maciez e plasticidade, a temperatura da folha é moderadamente mais alta durante a laminação, o que tem um efeito significativo na melhoria das propriedades físicas das folhas velhas.

O processo de enrolar folhas em tiras

Esfregar e torcer os cachos de folhas movem-se uniformemente em um movimento circular plano em um balde de amassar. Sob a ação combinada do balde amassador, da tampa de pressão, do disco amassador, das nervuras e da força multidirecional do próprio cacho de folhas, as folhas dentro do cacho de folhas são comprimidas por todos os lados, fazendo com que esfreguem e amassem ao longo de seus respectivos veias principais em tiras apertadas, redondas e lisas. Ao mesmo tempo, o tecido celular da folha é friccionado e esmagado, aumentando a maciez e a plasticidade das folhas. Esprema e misture simultaneamente o suco do chá para aumentar a viscosidade das folhas. Tudo isso criou condições mais favoráveis ​​​​para a formação de folhas em tiras. Quanto mais rugas e padrões houver em cada folha, maior será a probabilidade de ela ser enrolada em tiras apertadas.

Na primeira etapachá preto rolando, os cachos de folhas precisam obter pressão, mas a pressão não deve ser muito alta. Devido à pressão excessiva, as folhas são dobradas sob pressão vertical unilateral e as folhas com baixa tenacidade tendem a quebrar-se em fragmentos nas dobras. É muito difícil enrolar folhas dobradas ou quebradas em tiras. Portanto, durante o estágio inicial de laminação, é importante dominar uma leve pressão. À medida que o processo de laminação avança, as rugas e os padrões das folhas enroladas aumentam gradualmente, a maciez, a plasticidade e a viscosidade aumentam e o volume diminui. Nesse ponto, aumentar gradativamente a pressão, por um lado, provoca mais rugas e padrões nas folhas, formando listras mais grossas; Por outro lado, o aumento do atrito entre as folhas resulta em diferentes forças de atrito atuando em diferentes partes das folhas e em velocidades variadas de movimento, levando à geração de torque. Como resultado, a tira grossa torce gradualmente em uma tira apertada através da ação do torque.

Devido à maciez e alta viscosidade das folhas tenras, elas podem não precisar passar por muitos processos para formar rugas e podem ser torcidas diretamente em tiras apertadas. Quanto mais apertada a corda, maior será a viscosidade, maior será o atrito e maior será o torque gerado. Se a pressão continuar a amassar e torcer, os fios das folhas podem ser esmagados por compressão. Neste ponto, o enrolamento e a torção devem ser interrompidos, e as folhas bem entrelaçadas devem ser separadas usando o método de divisão e peneiração. Para folhas mais velhas com cordões ainda grossos e soltos, uma segunda rodada de enrolamento e torção pode ser realizada, com aumento de pressão para se adaptar às folhas mais velhas, mais elásticas, formando ainda mais rugas, deformação e torção em tiras apertadas.

Durante o processo de laminação, as folhas com boa maciez e alta viscosidade tendem a grudar e rolar gradualmente em tufos, que ficam cada vez mais apertados sob pressão. Esses aglomerados não evaporam facilmente durante a secagem e estão sujeitos a mofo e deterioração durante o armazenamento, afetando a qualidade de todo o lote de chá. Se os torrões se dissolverem novamente durante a secagem, os fios bem amassados ​​ficarão grossos e soltos ou não em formato de tira, afetando a aparência das folhas de chá. Portanto, no processo de laminação e torção, deve-se adotar uma combinação de pressão e pressão solta, ou seja, após alguns minutos de pressão, caso possam formar-se grumos, a pressão deve ser removida em tempo hábil para dissolver os grumos soltos sob o impacto do movimento da caçamba rolante. Após alguns minutos de pressão solta, se as medidas de pressão solta ainda não conseguirem dissolver completamente os grumos, às vezes é necessário combinar a peneiração com a laminação por um determinado período de tempo para dissolver os grumos.

Requisitos técnicos para laminação e torção

A formação de fios de folhas torcidos é principalmente o resultado da ação combinada de forças de pressão e fricção. As forças de fricção fazem com que as folhas rolem ao longo da nervura principal em uma forma espiral elíptica, enquanto a pressão pode aumentar as forças de fricção e acelerar o processo de apertar as folhas em tiras. A intensidade da pressão, a duração e o momento da aplicação da força e a frequência da aplicação estão todos inter-relacionados e interdependentes e devem ser determinados com base na qualidade, quantidade e máquina de laminação das folhas.

1. Tecnologia de pressão

A pressão pode variar em gravidade. De modo geral, a pressão é forte e os cabos estão bem amarrados; A pressão é leve e as cordas são grossas e soltas. Mas a pressão é muito alta e as folhas são planas e não redondas, com muitos pedaços quebrados; A pressão é muito baixa, as folhas são grossas e soltas, e ainda não conseguem atingir o objetivo de amassar. As folhas são macias e a quantidade de folhas deve ser mínima. A pressão deve ser leve; As folhas estão velhas, então a pressão deve ser maior.

Seja sob pressão leve ou forte, está relacionado à duração da aplicação da pressão. O tempo de pressão é muito longo e as folhas ficam achatadas e quebradas; O tempo de pressurização é muito curto e as folhas ficam soltas e grossas. O tempo de pressão para folhas tenras é curto, enquanto o tempo de pressão para folhas velhas é longo; Menos folhas resultam em menor tempo de pressurização, enquanto mais folhas resultam em maior tempo de pressurização.

A duração da pressurização está negativamente correlacionada com o número de ciclos de pressurização. Múltiplos ciclos de pressurização e curta duração; A pressão é aplicada com menos frequência e por um período de tempo mais longo. O número de vezes que a pressão é aplicada está relacionado à qualidade e quantidade das folhas. Se a qualidade da folha for baixa e a quantidade for pequena, o número de tempos de pressurização é pequeno e a duração de cada pressurização é maior; As folhas são velhas em qualidade e abundantes em quantidade, com mais tempos de pressurização e menor duração cada vez. O número de ciclos de pressurização deve ser de pelo menos duas vezes para leve e pesado, e no máximo cinco vezes para leve, pesado, relativamente pesado, pesado e leve.

Há uma diferença no tempo de pressão entre o início e o final. A pressurização prematura resulta em folhas achatadas e não circulares; Tarde demais, as folhas estão soltas, mas não apertadas. As folhas são abundantes e podem ser pressurizadas posteriormente; As folhas são velhas mas em pequena quantidade, é aconselhável aplicar pressão mais cedo. Em suma, a intensidade, duração e frequência da aplicação de pressão, bem como o momento da aplicação de pressão, devem variar dependendo da qualidade da folha e do tempo de laminação. Simplificando, a pressão nas folhas tenras é leve, pouco frequente, de curta duração e retardada; Lao Ye é o oposto.

2. A influência demáquina de enrolar chá

A velocidade da laminadora deve seguir o princípio de velocidade lenta e velocidade lenta. Diminua a velocidade primeiro, para não dobrar e esmagar as folhas, nem gerar calor devido à fricção ou fricção quente, fazendo com que a temperatura das folhas suba muito rapidamente. Mais tarde, existe uma maior possibilidade de a lâmina enrolar em forma de espiral, o que pode fazer com que a lâmina enrole mais firmemente. Ainda mais lento, pode soltar as folhas aglomeradas e amassar ainda mais as folhas soltas em folhas redondas e retas. A estrutura óssea da placa de amassar está intimamente relacionada com o amassamento em tiras. As costelas curvas baixas e largas são adequadas para amassar folhas tenras e frescas, enquanto as folhas grossas e velhas não são fáceis de formar tiras quando amassadas; O osso angular é alto e estreito, adequado para amassar folhas grossas, velhas e frescas, enquanto amassar folhas finas é fácil de esmagar. É melhor ter um dispositivo móvel para amassar as nervuras da laminadora para se adaptar aos diferentes requisitos de qualidade da folha.

Fatores que afetam o rolamento e a torção

1. Temperatura e umidade

A laminação é adequada para ambientes com temperatura média e alta umidade. A temperatura ambiente geralmente não deve exceder 25 ℃ e a umidade relativa deve estar acima de 95%. Devido ao calor gerado pela laminação e fricção, bem como pela oxidação dos componentes internos das folhas, a temperatura das folhas enroladas é geralmente 3-9 ℃ superior à temperatura ambiente. A alta temperatura das folhas intensifica a reação de oxidação enzimática dos compostos polifenólicos, resultando no aumento da formação de substâncias altamente polimerizadas, o que reduz a concentração e a vermelhidão da sopa de chá, enfraquece o sabor e escurece o fundo das folhas. Nos dias quentes de verão, medidas como bebidas moídas e spray interno podem ser tomadas para reduzir a temperatura da oficina de laminação e aumentar a umidade do ar.

2. Quantidade de alimentação de folhas

A quantidade de amassamento deve ser apropriada. Se forem carregadas muitas folhas, as folhas não são fáceis de virar e podem formar tiras planas, o que também dificulta a dissipação do calor das folhas e faz com que a temperatura das folhas suba muito rapidamente, afetando a qualidade do chá preto. Pelo contrário, se a quantidade de folhas adicionadas for muito pequena, não só a eficiência da produção será baixa, mas as folhas enroladas também irão parar na placa de amassar, resultando em uma inversão deficiente e na incapacidade de obter um bom efeito de rolagem.

3. Tempo de rolamento

O começo defolhas de chá rolandoé o início da fermentação do chá preto. Se o tempo de laminação for muito longo, a reação de oxidação enzimática dos compostos polifenólicos se aprofundará, a taxa de retenção dos compostos polifenólicos será baixa e o teor de teaflavinas e tearubiginas será baixo, resultando em sabor fraco e falta de cor vermelha. na sopa e nas folhas. Se o tempo de laminação for muito curto, em primeiro lugar, as folhas são difíceis de formar tiras e, em segundo lugar, a taxa de danos aos tecidos celulares das folhas não é alta, resultando em um grau de fermentação insuficiente, levando a um aroma verde e adstringente de chá preto. , e a parte inferior das folhas ficando preta. Para obter um chá preto de boa qualidade, as folhas enroladas geralmente precisam ser fermentadas separadamente na câmara de fermentação por 1-2 horas. Portanto, ao mesmo tempo que garante o rendimento das tiras de chá preto, o tempo de fermentação durante o processo de laminação deve ser minimizado tanto quanto possível.