Os aminoácidos são substâncias aromatizantes importantes no chá. Durante o processamento demáquinas de processamento de chá, várias reações enzimáticas ou não enzimáticas também ocorrerão e serão convertidas em componentes importantes do aroma e dos pigmentos do chá. Atualmente, 26 aminoácidos foram encontrados no chá, incluindo 20 aminoácidos derivados de proteínas e 6 aminoácidos não derivados de proteínas.

1. Efeitos dos recursos de germoplasma do chá na síntese, metabolismo e transformação dos aminoácidos do chá

O conteúdo de aminoácidos, especialmente teanina, varia entre as diferentes variedades de tea tree. A quantidade de variedades de folhas verdes aumenta com a posição foliar de uma folha, duas folhas e três folhas, e o conteúdo de teanina nos brotos jovens é maior.

2. A influência do ambiente de produção na síntese, metabolismo e transformação dos aminoácidos do chá

Na primavera, você pode usar umcolheita de chár para colher rapidamente folhas de chá. O conteúdo de aminoácidos do chá de primavera é significativamente maior do que o do chá de verão. A razão é que a luz forte e a alta temperatura no verão levarão a um menor metabolismo do nitrogênio da árvore do chá e a uma forte capacidade de hidrólise e transformação da teanina, resultando em menor teor de aminoácidos nos brotos jovens no verão.

3. Efeitos da tecnologia de processamento e armazenamento na síntese, metabolismo e transformação dos aminoácidos do chá

As mudanças no conteúdo de aminoácidos do chá durante o processamento são afetadas principalmente por dois aspectos. Por um lado, algumas proteínas ou polipeptídeos de moléculas pequenas sofrem hidrólise e pirólise locais sob a ação da umidade e do calor, causando o acúmulo de aminoácidos; por outro lado, os aminoácidos são reduzidos por oxidação, hidrólise, transformação e combinação com açúcar e polifenóis para formar substâncias de cor, aroma e sabor.

(1) Espalhando e murchando

Durante a propagação emáquina de murchar cháestágios, os aminoácidos livres são formados pela hidrólise das proteínas, de modo que o conteúdo total de aminoácidos geralmente mostra uma tendência ascendente. Porém, o conteúdo de teanina ativa a expressão da hidrolase de teanina devido à perda de água, fazendo com que a teanina seja hidrolisada, apresentando tendência de baixa.

(2) Estágio de fermentação

A fermentação é dividida principalmente em fermentação de polifenol oxidase e fermentação microbiana. Durante o processo de fermentação do chá, as células são danificadas após passarem pelomáquina de enrolar chá, e as substâncias fenólicas nas células são oxidadas pela polifenol oxidase. Os compostos de quinona resultantes sofrem algumas reações químicas reversíveis ou irreversíveis com aminoácidos, o que tem certo efeito no aroma do chá preto. papel importante.

(3) Fixação e secagem

Durante as fases de fixação e secagem, a alta temperatura desempenha um papel dominante. Os aminoácidos frequentemente sofrem polimerização oxidativa com o-quinonas ou sofrem reações de Maillard com compostos carbonílicos. Quanto maior for a temperatura da máquina de fixação de chá, maior será a temperatura domáquina de fixação de chá, mais hidrolisados ​​serão os aminoácidos ao mesmo tempo que promovem a hidrólise das proteínas. e transformação.

(4)Armazenamento

Durante o processo de armazenamento do chá, os aminoácidos serão ainda mais degradados e transformados devido às mudanças no ambiente e no tempo. Quanto maior a temperatura e maior a umidade, maior será a degradação.