Aminoácidos são substâncias importantes de aromatizações no chá. Durante o processamento demáquinas de processamento de chá, várias reações enzimáticas ou não enzimáticas também ocorrerão e se convertem em componentes importantes do aroma do chá e dos pigmentos. Atualmente, 26 aminoácidos foram encontrados no TEA, incluindo 20 aminoácidos derivados de proteínas e 6 aminoácidos sem proteínas.

1. Efeitos dos recursos do germoplasma do chá na síntese, metabolismo e transformação de aminoácidos de chá

O conteúdo dos aminoácidos, especialmente a teanina, varia entre diferentes variedades de árvores de chá. A quantidade de variedades de folhas verdes aumenta com a posição da folha de uma folha, duas folhas e três folhas, e o conteúdo da teanina em brotos jovens é o mais alto.

2. A influência do ambiente de produção na síntese, metabolismo e transformação de aminoácidos de chá

Na primavera, você pode usar umCHE colheita de chár para escolher rapidamente as folhas de chá. O teor de aminoácidos do chá da primavera é significativamente maior que o do chá de verão. O motivo é que a luz forte e a alta temperatura no verão levarão a um metabolismo de nitrogênio da árvore do chá mais baixa e as fortes capacidades de hidrólise e transformação teanina, resultando em menor teor de aminoácidos em brotos jovens no verão.

3. Efeitos da tecnologia de processamento e armazenamento na síntese, metabolismo e transformação de aminoácidos de chá

As mudanças no teor de aminoácidos do chá durante o processamento são afetadas principalmente por dois aspectos. Por um lado, algumas proteínas ou polipeptídeos de pequenas moléculas passam por hidrólise e pirólise local sob a ação de umidade e calor, causando o acúmulo de aminoácidos; Por outro lado, os aminoácidos são reduzidos através da oxidação, hidrólise, transformação e combinação com açúcar e polifenóis para formar substâncias de cor, aroma e sabor.

(1) espalhar e murchar

Durante a propagação eMáquina de murcha de cháEstágios, os aminoácidos livres são formados por hidrólise de proteínas; portanto, o teor total de aminoácidos geralmente mostra uma tendência ascendente. No entanto, o conteúdo de teanina ativa a expressão da hidrolase da teanina devido à perda de água, fazendo com que a teanina seja hidrolisada, mostrando tendência de baixa.

(2) estágio de fermentação

A fermentação é dividida principalmente em fermentação com polifenol oxidase e fermentação microbiana. Durante o processo de fermentação do chá, as células são danificadas após serem passadas através domáquina de rolagem de cháe as substâncias fenólicas nas células são oxidadas por polifenol oxidase. Os compostos de quinona resultantes sofrem algumas reações químicas reversíveis ou irreversíveis com aminoácidos, o que tem um certo efeito no aroma do chá preto. papel importante.

(3) fixação e secagem

Durante os estágios de fixação e secagem, a alta temperatura desempenha um papel dominante. Os aminoácidos geralmente sofrem polimerização oxidativa com O-Quinonas ou passam por reações de Maillard com compostos carbonil. Quanto maior a temperatura da máquina de fixação de chá, maior a temperatura doMáquina de fixação de chá, quanto mais hidrolisado os aminoácidos serão ao promover a hidrólise das proteínas. e transformação.

(4) armazenamento

Durante o processo de armazenamento de chá, os aminoácidos serão ainda mais degradados e transformados devido a mudanças no ambiente e no tempo. Quanto maior a temperatura e maior a umidade, maior a quantidade de degradação.